На днях в Киеве состоялся гала -ужин от португальского шеф - повара Паоло Мораиша. Паоло - один из самых титулованных поваров своей страны . Стажировался в лучших поваров Японии . Сейчас преподает азиатскую кухню в высшей школе гостиничного и ресторанного бизнеса в португальском муниципалитете Ештурил . Также - шеф - повар ресторана "Umai" в Лиссабоне . В этом году Паоло Мораиш основал учебный проект " Everything about Sush ", где учит молодых поваров .
Посетителей ресторана " Икра " Паоло Мораиш угостил сначала пикантным набором роллов и сашими . Далее подал горячую закуску - дом сам с бульоном и основное блюдо - тайский зеленый карри с морепродуктами , овощами и жасминовым рисом. Особенно порадовал посетителей десерт. Для него повар решил приготовить мисо и брауни с сорбетом из восточного цитруса юзу .
В Киев шефа привез известный гастрономический критик , издатель и основатель Клуба рестораторов Украины Валерий Поляков.
" Мы познакомились с Паоло во время моей поездки в Португалию . Паоло - главный человек в своей стране с азиатской кухни. О шефе нельзя было не услышать, потому что он ежегодно принимает участие в фестивале "Fish & Flavours" в Лиссабоне. Там каждый за небольшие деньги может попробовать блюда высокой кухни с 10 португальских ресторанов и от иностранных шеф -поваров. Португалия - " рыбная " страна , так сложилось географически . Рыбы там потребляют в несколько раз больше , чем в Украине . Кроме традиционных рыбных блюд , всегда интересны эксперименты , экзотика. Такое кухню и представляет Паоло " . , - Рассказывает Валерий.
" Португальская кухня действительно богата морепродукты. А я добавляю к ним древние традиции Азии . Есть совмещаю традиционное с экзотическим , потому что в Японии рыбу тоже готовят , но совсем по -другому , - добавляет Паоло .
А почему вы решили специализироваться именно на азиатской кухне?
О, это очень смешная история. Но интересная , - улыбается повар , - Когда мне было восемнадцать , пошел учиться в кулинарную школу . Учился готовить интернациональные блюда - немного того , немного этого . Закончил обучение и пошел работать поваром в хороший португальский ресторан . И знаете , я это просто возненавидел. Когда впервые зашел на кухню, то не почувствовал никакой атмосферы , а тем более не увидел искренности. А это на кухне главное. Кроме профессионализма , конечно. Поэтому я проработал там до окончания контракта , а потом вернулся в школу и сказал : " Не могу работать там , где нет души" . Мне говорят : " Вот , японском ресторана надо повар , иди туда " . И я ушел. До этого о японской кухне я ничего не знал. В ней понравилось то , как они заботятся о продуктах . Если у вас есть рыба , ее нельзя выбрасывать. Некоторые даже извинялись перед ней за то , что хотят ее приготовить. Японцы всего благодарят и к продуктам относятся бережно. Понимают , как тяжело они даются .
Вы - известный повар не только в Португалии , но и в других странах . В чем секрет вашего успеха?
Прежде всего - это тяжелый труд . Также надо было скромным . Потому что нельзя думать , что вы лучший . Надо помнить , что всегда есть , чему учиться . Лично я всегда стараюсь учиться даже от официантов , причем ежедневно . Когда приехал в Украину , некоторых вещей научился и здесь. Сегодня , готовясь к гала - ужина , я почти 3:00 провел на киевских рынках ( выбирал продукты на Владимирском и Бессарабском рынках - Gazeta.ua ) . У меня там произошло открытие . Увидел на одном из прилавков облепиху . Этой ягоды в Португалии нет совсем . Да и ягоды у нас не очень любят. Я уже знал , что готовить сегодня на десерт , но решил изменить рецептуру и добавить облепиху . Поэтому , кроме того что приобрел необходимые продукты , появилась и новинка . Так в профессии повара надо подходить ко всему - всегда искать что-то новое.
Вы пробовали блюда украинской кухни?
Да, ваша кухня очень понравилась . Уже побывал в нескольких ресторанах . Больше всего понравился ваш свекольный суп , есть борщ. А на базаре очень удивился , когда узнал , что вы тоже готовите и намазываете на хлеб смалец . В Португалии мы едим его так же. Все продукты, нам попадались на рынке , были очень свежие.
Как бы вы описали наши блюда?
Украинский и португальский кухни очень похожи. Особенно то , как вы готовите рыбу , мясо. В Украине нет проблем с тем , где достать рыбу. Разница лишь в том , что в Португалии рыбы немного больше , потому что мы - у океана . Но мы к гастрономии имеем одинаковый подход - готовим так , чтобы пища принесла комфорт и желудка и мозга . Т.е. чтобы было и питательно , и вкусно одновременно. Я так говорю , потому что такой баланс удается далеко не каждому. А в украинском получается очень хорошо. Теперь лучше понимаю , что значат цвета украинского флага - желтый , то есть земля и пшеница , дает вам богатый урожай . Это очень заметно . Украина не может обойтись и без синего , то есть без неба . Оно помогает вырастить прекрасные овощи и фрукты. У вас есть все , чтобы иметь хорошую кухню . Даже изысканная деликатесная икра.
Если у нас есть все необходимое, как сделать украинскую кухню всемирно известной?
Так , мировые шеф - повара платят бешеные деньги , чтобы привезти в свою страну определенные продукты. В Украине все продукты уже есть. Причем настоящий, не искусственные . Украинская поварам нужно иметь больше понимания высокой кухни . Более путешествовать , перебирать опыт иностранных коллег. Но не копировать чужое . Главное понять свою стоимостную . Понять то , что Украинская кухня имеет все шансы стать известной и не переставать воплощать это на практике.
2 
79692
Комментарии
1