Днями в Києві відбулася гала-вечеря від португальського шеф-кухаря Паоло Мораіша. Паоло — один із найтитулованіших кухарів своєї країни. Стажувався у кращих кухарів Японії. Зараз викладає азіатську кухню у вищій школі готельного і ресторанного бізнесу в португальському муніципалітеті Ештуріл. Також - шеф-кухар ресторану "Umai" в Лісабоні. Цього року Паоло Мораіш заснував навчальний проект "Everything about sushі", де вчить молодих кухарів.
Відвідувачів ресторану "Ікра" Паоло Мораіш почастував спершу пікантним набором роллів і сашимі. Далі подав гарячу закуску – дім сам з бульйоном і основну страву - тайський зелений каррі з морепродуктами, овочами і жасминовим рисом. Особливо порадував відвідувачів десерт. Для нього кухар вирішив приготувати місо і брауні з сорбетом зі східного цитрусу юзу.
До Києва шеф-кухаря привіз відомий гастрономічний критик, видавець і засновник Клубу рестораторів України Валерій Поляков.
"Ми познайомились із Паоло під час моєї поїздки в Португалію. Паоло - головна людина у своїй країні з азіатської кухні. Про шефа не можна було не почути, бо він щороку бере участь у фестивалі "Fish & Flavours" у Лісабоні. Там кожен за невеликі гроші може спробувати страви високої кухні з 10 португальських ресторанів та від іноземних шеф-кухарів. Португалія - "рибна" країна, так склалося географічно. Риби там споживають у кілька разів більше, ніж в Україні. Крім традиційних рибних страв, завжди цікавими є експерименти, екзотика. Таку кухню і представляє Паоло"., - розповідає Валерій.
"Португальська кухня справді багата на морепродукти. А я додаю до них древні традиції Азії. Тобто поєдную традиційне з екзотичним, бо в Японії рибу теж готують, але зовсім по-іншому, - додає Паоло.
А чому ви вирішили спеціалізуватись саме на азіатській кухні?
О, це дуже смішна історія. Але цікава, - посміхається кухар, - Коли мені було вісімнадцять, пішов навчатись у кулінарну школу. Вчився готувати інтернаціональні страви — трохи того, трохи цього. Закінчив навчання й пішов працювати кухарем у хороший португальський ресторан. І знаєте, я це просто зненавидів. Коли вперше зайшов на їхню кухню, то не відчув ніякої атмосфери, а тим більше не побачив щирості. А це на кухні головне. Крім професійності, звичайно. Тож я пропрацював там до закінчення контракту, а тоді повернувся у школу і сказав: "Не можу працювати там, де не має душі". Мені кажуть: "Ось, японському ресторану треба кухар, іди туди". І я пішов. До цього про японську кухню я нічого не знав. У ній сподобалось те, як вони дбають про продукти. Якщо у вас є риба, її не можна викидати. Деякі навіть вибачались перед нею за те, що хочуть її приготувати. Японці за все дякують і до продуктів ставляться дбайливо. Розуміють, як тяжко вони даються.
Ви — відомий кухар не тільки в Португалії, а й в інших країнах. В чому секрет вашого успіху?
Найперше — це тяжка праця. Також треба бути скромним. Бо не можна думати, що ви найкращий. Треба пам'ятати, що завжди є, чому вчитися. Особисто я завжди намагаюсь вчитись навіть від офіціантів, причому щодня. Коли приїхав в Україну, деяких речей навчився і тут. Сьогодні, готуючись до гала-вечері, я майже три години провів на київських ринках (вибирав продукти на Володимирському і Бесарабському ринках — Gazeta.ua). У мене там сталося відкриття. Побачив на одному з прилавків обліпиху. Цієї ягоди в Португалії немає зовсім. Та й ягоди у нас не дуже люблять. Я вже знав, що готуватиму сьогодні на десерт, але вирішив змінити рецептуру і додати обліпиху. Тому, крім того що придбав необхідні продукти, з'явилася і новинка. Так у професії кухаря треба підходити до всього — завжди шукати щось нове.
Ви пробували страви української кухні?
Так, ваша кухня дуже сподобалась. Вже побував у кількох ресторанах. Найбільше сподобався ваш буряковий суп, тобто борщ. А на базарі дуже здивувався, коли взнав, що ви теж готуєте і намазуєте на хліб смалець. В Португалії ми їмо його так само. Всі продукти, що нам попадалися на ринку, були дуже свіжі.
Як би ви описали наші страви?
Українська і португальська кухні дуже схожі між собою. Особливо те, як ви готуєте рибу, м'ясо. В Україні немає проблем із тим, де дістати рибу. Різниця лише в тому, що в Португалії риби трохи більше, бо ми — біля океану. Але ми до гастрономії маємо однаковий підхід — готуємо так, щоб їжа принесла комфорт і шлунку, і мозку. Тобто щоб було і поживно, і смачно водночас. Я так кажу, бо такий баланс вдається далеко не кожному. А в українців виходить дуже добре. Тепер краще розумію те, що значать кольори українського прапору - жовтий, тобто земля і пшениця, дає вам багатий врожай. Це дуже помітно. Україна не може обходитись і без синього, тобто без неба. Воно допомагає виростити прекрасні овочі і фрукти. У вас є все, щоб мати хорошу кухню. Навіть вишукана делікатесна ікра.
Якщо у нас є все необхідне, то як зробити українську кухню всесвітньо відомою?
Так, світові шеф-кухарі платять шалені гроші, щоб привезти в свою країну певні продукти. В Україні всі продукти вже є. Причому справжні, не штучні. Українським кухарям треба мати більше розуміння високої кухні. Більше подорожувати, перебирати досвід іноземних колег. Але не копіювати чуже. Головне зрозуміти свою вартісність. Зрозуміти те, що Українська кухня має всі шанси стати відомою і не переставати втілювати це на практиці.
2 
79692
Коментарі
1