Более 78% украинцев делают закрутки - маринуют и квасят овощи, фрукты, готовят джемы и варенье из ягод. Чаще всего консервируют живущие в селах женщины старше 50 лет, меньше всего - горожанки в возрасте до 30. Такие данные социологического исследования "Ресеарч и Брендинг групп", которое проводили в сентябре прошлого года.
Сезон консервации начинается в июле и продолжается до августа, когда овощи дешевые.
- Консервация для украинцев - давняя традиция и способ выживания зимой, - говорит 33-летний Виталий Гуралевич, исследователь украинской кухни. - Однако закрутки уходят в прошлое. Ведь если посчитать стоимость банок, крышек, уксуса, соли, продуктов, то банка аджики получается золотая.
Почему консервирование было таким популярным - хозяйки заготавливали десятки банок?
- Зарплаты были низкие. Не было супермаркетов, морозильников. А кормить семью надо было весь год. Поэтому закрывали овощи, варенье, соки, делали салаты, заправки для борща, компоты и соусы.
Теперь можно купить свежие овощи в любое время. А раньше сезон огурцов прошел - все.
Что консервируют сейчас?
- Становятся популярны соленья и квашения. Их делают фермеры из собственных овощей и родниковой воды. Готовят в дубовых бочках с дубовыми листьями. Хранят в погребах, где держится необходимая температура. Зимой продают соленья на рынках, поставляют на рестораны. Но таких людей единицы, потому что это тяжелый труд.
Массово продукты хранят в морозильных камерах. В таких больше полезных веществ, чем в маринованных.
В других странах тоже делают много запасов на зиму?
- Европа ест свежие продукты. Закрутки для них - что-то странное. Преимущественно готовят закваски на основе полезных бактерий и грибов.
На квашение массово перешли скандинавские страны.
В Японии квасят с помощью чайных грибов. Они извлекают природные сахара из продуктов, бродят. Такой пришел и к нам.
В Азии к продуктам добавляют споры Коджо, там образуется съедобная плесень. Благодаря ей бродят.
Чем отличаются вкусы хозяек в разных регионах Украины?
- У кого чего больше выросло, то и квасят. На Закарпатье квасят грибы грузди, белую сахарную свеклу, из которых готовят холодный борщ. Полтавщина, Винниччина и Черкасщина славятся мочеными и солеными яблоками.
На Буковине делают моратуру - смесь из моркови, капусты, чеснока, кабачка, лука, помидоров, семян укропа. Овощи квасят и маринуют.
Квашеная капуста в каждом регионе отличается по вкусу, способу нарезки и рецепту. Ее готовят со свеклой, шинкуют, режут головку на четыре части. Расхождения обусловлены исторически. Буковина была под Турцией, повлияла и молдавская культура. Во Львове след оставили поляки.
Как будут заготавливать продукты в будущем?
- Станут популярны шоковые заморозки - быстрое охлаждение при минус 60 градусах. Так максимально сохраняются форма, вкус и витамины. Для этого используют специальные камеры. Приобретет популярность вакуумирование - хранение в пакетах без воздуха. Такие продукты хранят в холодильнике три месяца без заморозки. В ресторанах техника уже распространена.
Закрутки не уйдут полностью. Будет развиваться квашение. Изобретут новые подходы, методы, тары для хранения. Технология брожения останется, но все остальное изменится.
Полностью отойдет варенье и мясные тушенки.
В Украине рыбу коптили и сушили
Все народы заготавливали овощи и мясо. С XV в. начали квасить, хранили продукты в глубоких погребах. С XIX в. в соления добавляли соль, срок хранения увеличился до полугода, говорит 33-летний Виталий Гуралевич, исследователь украинской кухни.
- В Украине мясо и овощи квасили. Складывали в деревянные бочки, заливали водой. Образовывалась молочная кислота, которая сохраняла пищу. Яблоки и виноград ускоряли брожения. Перекладывали овощи листьями смородины, вишни и душистыми травами. Доступ воздуха уменьшался, но не перекрывался. Потому что если перекрыть - сгниет. Рыбу коптили и сушили.
В XIX в. началась эра стеклянных банок и стерилизации.
5 
35413
Комментарии
1