Важко сприймаємо їжу як мистецтво, бо за ним не надто стежимо

Рівень професіоналізму – у знанні нюансів. А їх збагнеш не одразу

На кухні я із самого дитинства. Готувати почав років з 11. Тоді наша сім'я жила в Санкт-Петербурзі. Це якраз були голодні 1990-ті. Я вистоював довжелезні черги. В одній, пам'ятаю, був 565-й. Батьки на це не мали часу, постійно працювали. Саме тоді мені стало цікаво готувати.

Коли виповнилося 13, ми переїхали до Полтави. В Україні тоді теж були важкі часи. Грошей не вистачало ні на що, але борошно мали своє. Тому пекли хліб. Найважча робота – замішування тіста – була на мені. Я все більше допомагав на кухні. Тоді й батько помітив, що готую іноді краще за матір. Дав право вибору – піти в технікум на кухаря чи на будівництво. Над відповіддю я довго не думав, бо знав, чого хочу.

 

Після технікуму відучився в Полтавському інституті споживчої кооперації. 27-річним поїхав у Школу винної високої гастрономії "Ностальжі" в Москві. Там шеф-кухарем був нинішній віцепрезидент гільдїї сомельє Франції Патрік Пажес – друг легендарного ресторатора Поля Бокюза, який увійшов в історію як шеф-кухар ХХ століття. Він і показав класичну французьку кухню, яка мене вразила. Зародилася мрія навчатись у Франції. Але на ті часи 12 тисяч євро була непідйомна сума. А ще треба мати гроші на проживання, квитки, харчування. Та я не купував машини чи ще чогось, а відкладав і таки досягнув свого.

Узяв інтенсив у Поля Бокюза – це була спеціальна програма з підвищення кваліфікації шеф-кухарів. Неймовірний досвід. Складнощів не бачив, бо йшов до мрії. Коли видихаюся, згадую історію про двох жабенят, які потрапили до сметани. Одне померло, а друге збило масло. Тому ніколи не зупиняюся, рухаюся вперед.

Французького кухаря Жерома Лор'є побачив на "Пекельній кухні". Там і познайомилися. Пізніше був учасником другого сезону. Спочатку Жером навчав мене, але завжди під'юджував. Бо кухарі досить жорстко ставляться одне до одного, особливо коли не вистачає знань. Та він – добра людина, навчив багатьох нюансів. Підтримуємо спілкування, але не так часто, як хотілося б, – через різні мови, країни, графіки.

Цікаві речі є в кожного кухаря. 25-річним захоплювався британським шефом Гетоном Блюменталем. Спостерігав за тим, що він робив, читав книжки і все запам'ятовував.

Навчатися треба постійно. Якщо лікарі не читають професійних сучасних досліджень, то за три місяці починають втрачати рівень. Із кухарями – те ж саме. Читаю, ходжу на лекції, їжджу на стажування в найкращі ресторани світу за рейтингом The World's 50 best restaurants. Маю мету – потрапити на стажування в один заклад, але для цього треба вивчити іспанську мову. Тому рік інтенсивно займатимуся цим.

Щоб бути високопрофесійним кухарем, таланту недостатньо. Треба докласти максимуму зусиль. Частіше талановитим називаємо завзятого, який упевнено йде до мети. Я вірю у правило 10 тисяч годин, бо на все потрібен час. Треба бути самоорганізованим і наполегливим. А ще – постійно не задоволеним результатом. І не тільки своїм, а й інших теж. Людина повинна шукати нові поєднання, надихатися, вивчати мови, щоб дослі­джувати інші культури.

Кухар має стежити за мистецтвом, бо це взаємопов'язано. Я дійшов висновку, що наша кухня нагадує український балет. Бо в нас своєї кухні не так багато. Щось забулося, щось запозичили, зокрема й продукти. Те ж саме – з балетом. Свого не було, але ми запозичували й адаптовували.

Сучасну українську кухню треба перевинайти. Я змішую європейський досвід зі своїм менталітетом, відчуттями й намагаюся робити щось нове. Те ж саме і в балеті – надихаєшся і робиш своє.

Також вражає живопис. Душевне піднесення викликають роботи Катерини Білокур, а з сучасників – Анатолія Криволапа. Вони дають поштовх створювати українську кухню.

Професія кухаря не підійде тим, хто не має розвинених рецепторів чи не працює над їх розвитком. Для цього є спеціальні тренування.

Від працівників вимагаю розуміння того, що вони роб­лять. Прошу думати і старатися.

Людині природно помилятися, але цього треба уникати. Не можна повторювати помилку кілька разів поспіль.

Кухар повинен бути завзятий і змінюватися. Також мати базові знання, розуміти пропорції різних страв, вміти описати текстуру. Нюансів багато.

Пішов на "Мастер Шеф", бо подобається, коли професіоналізм передають у маси. Але це не особливо цінується, людям більше потрібен епатаж.

Часто кажуть, що я занадто суворий. Насправді ні. Так ставлюся до тих, хто каже "я знаю багато", відповідно, перевіряю це. Наприклад, коли говорять, що роблять найкращі пончики. Питаю, як готували тісто, які пропорції, чому саме такі. А коли людина каже, що бачила у книжці рецепт і намагалася повторити, але на свій лад, – це інша справа, оцінюю таких інакше. Тут судиш власний підхід. Це інший рівень. Людина знає рецепт і починає його змінювати під себе. Треба експериментувати, але підходити до цього з головою.

Оцінювати складно, особливо аматорів. Бо деякі з них цікаві, а деякі поверхневі. Наприклад, мій охоронець запитав: "Я два тижні готувався до "Мастер Шеф аматори", коли кастинг"? Відповів, що цього часу недостатньо. А він: "Вистачить ніч посидіти в ютюбі й усе вивчити". Це поверхнево. Бо немає головних чи другорядних уроків, усі – головні. Рівень професіоналізму – в знанні нюансів. А їх збагнеш не одразу. Спершу намагаєшся повторити. А коли зробив це 20 разів і розумієш, що до чого приведе, починаєш усвідомлювати дрібниці. Не люблю поверхневості.

Шість років тому відкрив перший ресторан Lucky. Такий нікнейм мав у соціальних мережах. Співвласники хотіли назвати моїм ім'ям, але це досить відповідально.

Процес відкриття ресторану складний, потребує багато праці. Маєш розбиратися в усьому, щоб зробити щось особливе. Розумітися на обладнанні, музиці, світлі, його кількості та яскравості, нормах, які мають бути скрізь дотримані, й інших процесах. Продумати та проконтролювати потрібно все.

Ресторан, як дитина, потребує постійного нагляду, фінансових вкладень. І в результаті ти ніколи наперед не скажеш, що з цього виросте та вийде.

Заклади з мішленівськими зірками в Україні з'являться нескоро. Michelin – це бізнес. Щоб він зайшов до країни, треба заплатити мільйони євро. Ці гроші краще витратити на розвиток кулінарної індустрії загалом.

Українці пам'ятають часи, коли голодували. Тому нам подобаються прості і смачні страви. Поки що важко сприймаємо їжу як мистецтво, бо за ним особливо не стежимо. Тому наші гастрономічні вподобання приземлені, але їх треба розвивати.

Я можу їсти все, але люблю перетушковане.

Щоб регулярно читати всі матеріали журналу "Країна", оформіть передплату ОНЛАЙН

×