Стажування триває тиждень
Друзі подарували сертифікат на майстер-клас із виготовлення капкейків. Потім запросили ще на один. Почала стежити за знаменитими шеф-кухарями. Пробувала робити десерти, читала літературу.
Кухню заблокувала. Ми там і їсти перестали.
Десерти продавала через соціальні мережі й кілька кав'ярень. Перше замовлення було – 20 макаронів.
У справу вклали близько мільйона гривень.
Новачки у цій справі пробують на смак, доїдають те, що не вийшло. У мене теж були невдалі десерти. Возила батькам, сестрі. Зараз викидаю.
Найкращий інструмент, який придумали для кондитерів, – силіконові лопатки. Ще люблю міксер, який нагріває і помішує тісто.
Нові десерти тестуємо протягом місяця. Якщо не купують, відмовляємося.
Торти з цікавими написами добре продаються. Замовляли: "Паспорт бреше, мамі 18", "Спасибі, що не здох". Не відмовляю. Але частіше просять написати щось стандартне.
В Україні є попит на яскраві мусові торти. У світі повертаються до бісквітних. Використовують натуральні кольори. Найпопулярніші класичні: "Наполеон", шоколадний та медовик. Мастика знову в моді.
Дзеркальна глазур рожевого, синього чи фіолетового кольорів практично не має смаку. Її товщина на торті – міліметр.
Найскладнішим замовленням був перший 2-кілограмовий мусовий торт. Його збирають на спеціальній підкладці. Щоб перекласти з неї, весь торт треба підняти на ножі. Після того як виконала замовлення, сіла й випила. Щоб зняти стрес.
Клієнту той торт не сподобався. Це навчило. Треба прописувати всі деталі замовлення – яким буде напис, колір ведмедя, що сидітиме на торті, тощо.
Клієнти часто намагаються торгуватися. Хоча одразу домовляємося про вартість. Якісний торт не може бути дешевим.
На роботу беру відповідальних людей, які дотримуються точності в рецептах. Дипломів не дивлюся. Легше навчити з нуля. Стажування триває тиждень, потім працівник складає екзамен – готує десерт.
Хороший кондитер швидше фізик, ніж художник. Треба вміти правильно вирахувати складники на пів порції чи вісім. Розуміти, від чого залежить консистенція, як впливає температура, яка форма має бути.
Часом п'ю заспокійливе. Раз на три місяці влаштовую відпочинок, щоб вийти з робочого середовища.
Найбільше кондитерських у Києві та Одесі. Іноді з чоловіком їдемо туди скуштувати новинки.
У кожній кондитерській має бути виріб, на якому спеціалізується. У мене це мусові десерти й макарони.
Середній чек – 350 гривень. Торт коштує від 650. Наші замовники – люди середнього віку, які добре заробляють і користуються соцмережами.
Працюємо разом із чоловіком. Я відповідаю за виробництво, він – за продукти, переговори з постачальниками.
У конкурентів замовляю найпопулярніші десерти. Пробую і намагаюся зрозуміти, чому мають попит.
Найбільший страх кондитера – торт, що падає за годину до видачі. Виправити майже неможливо. Маємо заготовки. Але треба щонайменше кілька годин, щоб зробити заміну.
Мусовий торт готуємо три дні. Прораховуємо свята наперед. Зазвичай замовляють у п'ятницю.
Улюблене свято кондитерів – Новий рік. Люди стають щедріші.
Штрафую співробітників: ввела жовті картки за брудне робоче місце, запізнення. Якщо набирається три, можу позбавити премії.
За рік бізнес окупився. З прибутку відкладаємо на зарплати, поточні потреби. Із решти виділяємо на розвиток бізнесу. Що лишається – наші зарплати. Бувають провальні місяці.
Кондитери мають проблеми зі спиною й ногами. Вечорами приймаю гарячу ванну, користуюся мазями для розширення судин.
Майстер-класи коштують від 200 гривень до 600 євро – залежно від іменитості кухарів і складності страв.
3 
1
Коментарі