— Сир вийде ідеальний, якщо молоку створити середовище, як у шлунку теляти. Мають бути такі ж температура і ферменти, — переконує сировар 49-річний Юрій Бойко із райцентру Охтирка на Сумщині. Він змайстрував побутову сироварку.
— Зварити сир спробував позаторік, — згадує. — Тиждень грався із всякими каструльками — не виходило. Постійно треба то добавляти температури, то збивати. Ні, думаю, так діла не буде. Хочу лежати на дивані, а сир щоб варився сам. Двигун прогресу — лінь. Почав експериментувати.
Чоловік зробив кілька сироварок. Каже, найдосконаліша — подвійний нержавіючий котел, в якому вмонтований електричний тен потужністю 3 кВт.
— Бак має два штуцери — знизу і зверху. Нижнім закачую воду у "водяну сорочку", другий завжди відкритий, щоб тиском не деформувало котла, — пояснює. — Перед заливанням у сироварку молоко має постояти на холоді 6–8 годин. За цей час активізується мікрофлора. Щоб не їсти патогенних мікробів, молоко пастеризують. Але найкорисніший сир — із непастеризованого від своєї корови. З відра молока виходить кіло сиру.
Плавлений сир готують за температури 50 градусів, тверді — менше 40. Ідеально для утворення твердого сиру — 30–34°C. Температуру підтримує цифрове термореле на сироварці.
— Найкрутіші сири можна зготувати вдома. Тільки для них треба мати закваску-фермент. Від неї залежить структура, смак і запах. Вношу закваску в молоко, там утворюється великий згусток. Ріжу його на так зване сирне зерно. З нього формую головки сиру й пресую. Найважче віджимати пармезан. Завершальний етап — визрівання. Сир викладаю на дерев'яні полички. Може визрівати від трьох днів до кількох років.
У магазинах продають сироварки об'ємом від 10 до 45 літрів. Коштують 2,5–6 тис. грн.
— Я купила сироварку давно, — розповідає киянка 44-річна Олена Булах. — Готую не лише сир, а й кефір, ряжанку, йогурт. Виходять набагато смачніші за магазинні. Головне — дотримуватися правил. Молоко для йогурту треба кип'ятити так, щоб воно перебурлило і не було пінки. Коли вистигне, розливаю та додаю закваску. Заливати треба зразу в ту тару, де буде зберігатися. Переливати готовий йогурт не можна, бо псується.
140 гривень коштує на ринку кілограм домашнього твердого сиру. На його приготування треба на 80 грн молока. Ще 20 грн витрачають на ферменти та електроенергію.
300 гривень коштує 100 г натурального сичужного ферменту для приготування сирів. Цього вистачить для переробки 1 тис. л молока. Пакетик закваски для конкретного сиру коштує від 5 до 28 гривень, розрахований на 6–10 л молока.
26 090 кілограмів важить найбільша головка сиру чеддер у світі. Її виготовили в Канаді 1995-го. Використали 245 тис. л молока.
2 
1
Коментарі