— Якщо гриби довго варити, з них випаруються всі вітаміни. Впали на дно — готові. Як хочу посмажити, то взагалі не відварюю, — каже Валентина Фіоктістова, 56 років, з райцентру Гайсин на Вінниччині.
Щоосені їде на дачу в село Хороша на заготівлю грибів. У хвойному збирає маслюки, рижики, лисички, сироїжки. Наприкінці вересня у вільховому з'являються опеньки. В дубові посадки ходить по білі гриби, піддубники, грузді.
Перебрані, порізані й промиті в проточній воді маслюки висипає на змащену олією сковорідку. Коли випускають сік, відкидає на друшляк і знову смажить. Додає олії. Коли з грибів википає вода, вони потріскують. Як починають усмажуватися, додає покришену цибулю, солить, перчить.
— Білі гриби, маслюки смажені найсмачніші. У маслюків така структура, що на зиму їх краще маринувати, бо посолені стають слизькі, як жаби. Рижики, лисички, грузді, волнушки, рядовки солю.
Перед маринуванням гриби відварює у воді без солі. Киплять на малому вогні, доки не опустяться на дно. Тоді зливає і промиває. Накладає в каструлю та наливає води, щоб покрила. Кладе лаврове листя, чорний перець горошком і духмяний.
— Солять так само, як м'ясо. На 10 кілограмів грибів беру 1 кг солі. Як закиплять, зменшую вогонь та через 5 хвилин вливаю оцет. Розраховую, щоб на літрову банку маринованих грибів припала стограмова чарка кислоти.
Пробує маринад. Він має бути кислий. Гриби добре вбирають кислоту. Оцту вливають і більше. Надто кислі гриби можна буде промити у холодній воді, відкривши банку. Якщо оцту не додати — консервацію зірве.
— Якщо й 150 грамів влити на літру, то нічого. Одразу розкладаю по банках та закатую залізними кришками.
Рижики свіжими пересипає сіллю. Вони настільки добрі, що додавати їм смаку маринадом не потрібно. Тримає у банках під капроновою кришкою. Опеньки перед заквашуванням проварює. Миє, солить і складає у банку з перцем духмяним, горошком та лавровим листом. Заносить у погріб. Гриби пускають сік, що їх покриває. За два тижні можна їсти як салат із цибулею й олією, смажити, начиняти пиріжки.
— Опеньки тверді, тому квашеними і сушеними найсмачніші. Пробувала відварити й заморозити, теж вигідно. Такі зимою можна смажити.
Грузді, вовнянки й рядовки гіркуваті. Їх перед посолом цілими вимочує у холодній воді чотири дні. Міняє її двічі на добу. Із сироїжок радить зробити запіканку.
— Це крихкий гриб, швидко готується, в консервації розлазиться. Їх або сушити, або смажити. Відварюю, додаю обсмажену цибулю, перець, сіль. Заливаю збитими яйцями і ставлю в духовку. Аромат не передати.
5 
1
Коментарі