— М'ясо на заливне кладіть у киплячу воду. Тоді на ньому утвориться шкірка, яка збереже смак.
Так радить робити киянка 68-річна Олександра Білоус. Вона чверть століття працювала кухарем у відомчому санаторії. Знає понад 20 рецептів м'ясних, рибних та грибних асорті. Частує ними гостей на всі домашні свята.
— Бульйон на заливне завжди варю більше години. Найкращий навар виходить у невеликій кількості води, — говорить Олександра Іванівна. — Під кінець додаю у каструлю фігурно порізану моркву, лавровий лист, кілька горошин запашного перцю, сіль. Залежно від рецепту кидаю корінці петрушки, селери. Якщо смак слабкий, його можна посилити бульйонним кубиком. Але краще наступного разу взяти більше м'яса.
Бульйон проціджують крізь марлю чи дрібне сито, охолоджують. На літр рідини беруть 25 г желатину. Його розчиняють окремо у півсклянки теплої юшки. За півгодини рідини змішують. Частину наливають у велику таріль. Туди викладають порізане м'ясо чи язик. Прикрашають вареними овочами і ставлять на півгодини в холодильник. На захололе желе другим шаром викладають овочі, ягоди, зелень. Заливають рештою бульйону й охолоджують.
— Готую заливне з язика. Відварений шмат обчищаю від шкірки, розкладаю фігурно в тарелю. Між дольками розпихаю варену моркву, порізані яйця, журавлину. Для краси додаю зелений горошок, порізані кільцями оливки, зелень. Скибки лимону додають смаку.
Для заливного з асорті беруть 2-кілограмову свинячу ногу зі шкірою. Її варять 5 год. Потім у каструлю додають сіль, три порізані морквини, стільки ж цибулі, корінь петрушки. Усе варять 20 хв. Бульйон проціджують, розводять желатин. У формочки розкладають 0,5 кг порізаної соломкою шинки. Зверху притрушують овочами з юшки і 300 г тертого твердого сиру. Перчать, прикрашають посіченими кропом, петрушкою. Заливають наваром. Тримають у холодильнику до застигання. Аби перекинути страву на таріль, форми нагрівають у гарячій воді.
— Начинку з шинки, ковбаси, курятини, грибів, кукурудзи, помідорів подаю на святковий стіл у формі яйця. Для цього в цілій шкаралупі роблю отвір, виливаю вміст. Зсередини промиваю. Накладену начинку заливаю наваром із желатином. Тримаю в холодильнику догори діркою. Перед застіллям шкаралупу швидко опускаю в гарячу воду, але так, щоб та не затекла всередину. Облуплюю шкаралупу. Заливні гулі подаю на листі салату.
2 
1
Коментарі