Іспанець Фернандо Мельчор, 49 років, має власний ресторан у Києві з назвою "Ла паелла". Пропонує баскську кухню. Баски населяють землі північної Іспанії і південно-західної Франції.
— Особливість кухні в тому, що ми готуємо виключно з натуральних продуктів, ніякої хімії. Сам ходжу на ринок за покупками для ресторану. Ми не тримаємо продукти в холодильнику. Якщо це м'ясо, то в спеку зберігаємо його не довше однієї години і викидаємо. Не робимо заготовок. Готуємо з нуля, щойно прийняли замовлення. На одну страву витрачаю максимум 15 хвилин, — говорить Фернандо.
Він — автор 1500 рецептів. Каже, може прийти в гості до друга, відкрити холодильник і з будь-яких продуктів приготувати що завгодно.
— Ваші жінки, коли збираються готувати салат, одразу біжать до магазину, наприклад, за креветками. Але будь-який продукт можна замінити. Немає креветок — готуйте з чимось іншим. Ви звикли готувати одні й ті самі страви з одним і тим же набором продуктів. В Іспанії такого немає. Ми щодня їмо щось нове. Тому меню ресторану може налічувати 1200 страв.
Фернандо одягає фірмовий фартух і фетровий чорний капелюх із широкими крисами. На ньому вишите ім'я кухаря. Нарізує й відбиває 200 г свинячої вирізки, солить. Викладає на розігріту в сковорідці оливкову олію так, щоб шматки м'яса не торкались один одного. Хвилин 10 обсмажує з одного боку і перегортає на другий. Вливає склянку вершків.
— Беру 16 відсотків, бо з вищим процентом занадто солодкі, — каже.
Кришить пів'яблука і два шампіньйони. Висипає в сковорідку. Посипає сушеним кропом. За 10 хв. страва готова.
— Яблука і гриби можна замінити на ананаси і банани. Так виходить солодше. Ананаси беру консервовані, бо свіжі не витримують високої температури — розлазяться. А рибу й м'ясо готую з мінімумом спецій. Щоб не забивали смак.
Для риби по-аравійськи бере півфіле мороженої мерлузи. Натирає сіллю з обох боків і обвалює в борошні. Розігріває на великому вогні сковорідку, рясно поливає її оливковою олією. Великим ножем ріже кружальцями чотири зубці часнику.
— Коли нарізуєте, пальці треба підгинати так, щоб ніж не торкався нігтів, тоді не вріжетеся.
Обсмажує хвилини зо 2 часник і викладає рибу. Перевертає дерев'яною лопаткою, щоб не псувати сковорідку. Висипає в сковорідку півбанки зеленого горошку з розсолом. Поливає 50 г білого сухого вина. Рясно посипає сухим кропом. Кладе чотири варені чищені креветки і два мариновані верхні ростки спаржі. Овочі з рибою тримає на вогні 3 хв. і висипає на широку тарілку. Поряд кладе розрізане навпіл варене яйце. Щоб яйця не потріскалися, варить їх у підсоленій воді. Вони слугують прикрасою для страви. Приготовану половину філе розподіляє на чотири порції.
— В іспанських ресторанах із зіркою Мішлена (найвища нагорода для закладу. — "ГПУ") порції подають учетверо менші за ті, що в ресторанах України. Страва має бути шедевром, люди не їдять її, а дегустують.
6 
1
Коментарі