Цієї осені шеф-кухар 40-річний Душан ЛюбисавлевиЧ відкрив із дружиною сімейний ресторан "Доменіка" у Скоп'є, столиці Македонії. Навчався в Італії, Франції, Сербії. Готує традиційні страви за родинними рецептами.
— До того мав чотири великі ресторани, на 40 місць кожен. Усі продав, відкрив затишніший. У Македонії найпростіші страви. Любимо свинину, яловичину, курку. П'ємо місцеве вино й ракію. Це горілка, але м'якша, настояна на травах.
Каже, у ресторанах Македонії прийнято замовляти спершу міцний алкоголь і легкий салат. Потім — "скару на жар" — різні види м'яса на грилі.
На кухні його дружина Любка Любисавлевич у півторалітровій каструлі готує 0,5 кг курятини з лавровим листям.
— Курку варю цілою або шматками. За 20 хвилин виймаю. Як трохи охолоне, подрібнюю. Можна рвати руками.
У бульйон півкільцями ріже чотири морквини, подрібнює цибулину. Солить, додає мелений гострий перець. На пательні 3 хв. розігріває 2 ст. ложки оливкової олії із соком половини лимону. Сипле по дрібці сухої гірчиці й чорного меленого перцю. Вливає до супу. Кидає туди порізане м'ясо, варить ще півгодини на малому вогні.
— У тарілку кладу порізану петрушку. Суп їдять із м'якою бринзою і гарячим хлібом. До смаженого м'яса найкраще йде оцет на основі вина.
Найчастіше гості замовляють холодний таратор. Може бути супом і салатом.
— Це суміш огірків, кефіру і волоських горіхів. Салат схожий на російську окрошку. Захотіли супу — долийте склянку холодної води.
На дві порції густого таратору миє і обсушує шість огірків. Відрізає кінчики. Ріже тонкою соломкою і солить, щоб пустили сік.
— Три зубчики часнику розтираю у ступці зі жменею горіхів — загустять салат. Дві склянки кефіру пару хвилин збиваю вінчиком у мисці. Засипаю часник і горіхи, вливаю чайну ложку оливкової олії. Солю і перчу, додаю огірки. Перемішую й розкладаю по мисках. Посипаю дрібно порізаним кропом. Зазвичай подають перед другими стравами.
У запечені овочі вичавлюють півлимона
— Македонці люблять гострі закуски. Айвар — це тушковані овочі. Смачні зі шматком хліба як до супу, так і до м'яса, — каже кухар Любка Любисавлевич. — 15 хвилин цілими запікаю в духовці вісім солодких і два гострих перці, по три баклажани і великі помідори. Мають вкритися пухирцями і підкоптитися, потемніти. Викладаю у пластиковий пакет, щільно закриваю і лишаю хвилин на 10. Помідори заливаю окропом на пару хвилин. Чищу від шкірки і насіння, подрібнюю. Ріжу велику цибулину. У блендері збиваю два зубчики часнику.
Нагріває сковороду із 2 ч. л. оливкової олії. Обсмажує цибулю, додає овочі. Тушкує ще 5 хв.
— Повільно всипаю сіль, чорний мелений перець. Вичавлюю півлимона й перемішую. Викладаю айвар у банки, тримаю в холодильнику. Перед подачею розливаю по соусницях і посипаю зеленню.
3 
1
Коментарі