На Новий рік у столичному ресторані "Спотикач" традиційно запікають судака по-київськи. Гості його найчастіше замовляють.
— Судак дуже прикрашає стіл, — каже шеф-кухар 36-річний Олександр Мальцев. — У цій страві майже немає кісток, усі компоненти збалансовані. Непогано йде під горілочку. Готую півгодини. Знайшов цю страву в "Книзі про смачну і здорову їжу" 1965 року. Там була трохи інша технологія — судак запікали на картоплі й подавали зі сметаною. Дуже довго робили соус. Додав до рецепту креветок і сиру — і вийшла новорічна страва.
Готує лише з річкового судака. Такий дорожчий, бо має ніжніше та жирніше м'ясо.
— Коли виходить в море, стає жорсткіший. Раджу брати філе зі шкірою без кісток. Якщо чистити вдома — луска буде всюди. У судака гострі зябра й зуби, плавець на спині — можна порізатися. Також непогано взяти сома, осетрину чи білугу.
Відрізує шматок завбільшки з мобільний телефон. З боку шкірки робить кілька надрізів, щоб не згорталася під час запікання. Панірує рибу в борошні й обсмажує на олії по 3 хв. з кожного боку. Має утворитися рум'яна скоринка.
— Кладу на невелику сковороду два кружальця почищеної відвареної у мундирах картоплі завтовшки по півсантиметра. Якщо кришиться, беріть товщі шматки. Обсмажую на олії.
Викладає на картоплю філе риби.
— Краще шкіркою вниз, тоді добре тримає форму й страва гарно виглядає. Зверху кладу в ряд три тонкі кружальця вареного яйця. Далі поливаю соусом на основі білого вина, масла і креветок.
Розтоплює вершкове масло у маленькій сковорідці на середньому вогні. Обсмажує у ньому столову ложку дрібних салатних креветок. Вливає столову ложку сухого вина.
— Це хороша основа для соусів. Вино забирає рибний запах. Замість салатних креветок можна порізати кільцями великі. Коли 3 хвилини покиплять і вивітриться спиртовий запах, додаю дві столові ложки 36-відсоткових вершків або густої домашньої сметани. І соус готовий. Доводжу до смаку дрібкою солі. Хто любить лимон — можна збризнути його соком. Також кладуть пів чайної ложки дрібно нарізаного кропу або листок базиліку.
Судака поливає соусом і ставить у духовку, щоб дійшов і просочився. Присипає двома столовими ложками тертого на крупній тертці твердого сиру.
— Можна зробити із сухою моцарелою. Вона дає гарну апетитну скоринку. Ставлю у розігріту до 180 градусів духовку на 14 хвилин. Сир має розплавитися і підрум'янитися.
5 
35413
Коментарі