— Фаршировану рибу вважають "вищим пілотажем" у кулінарії, але для мене нічого складного у цьому немає, — говорить 20-річна Ольга Лабінська із Запоріжжя. Три роки тому закінчила кулінарний коледж. Можна купити коропа чи товстолоба. Для святкового столу обираю судака на два кілограми. Починаю обробляти з луски. Тоді зрізаю ножницями плавники.
Спинку розрізає уздовж хребта. Голови та черева не чіпає. Тонким ножем вирізає рибину зі шкіри, відрубує хребет біля голови та хвоста. Витягає рибину разом із нутрощами.
— Зрізати треба дуже обережно, щоб не пошкодити шкірку. Чим вона товща, тим краще. Має залишитися "чохол-човник" зі шкіри. З одного боку на ньому триматиметься голова, з іншого — хвіст. На шкірі зсередини зазвичай залишається також частина м'яса. Голова має бути пуста, ножем виколупую очі та вичищаю мізки. Якщо цього не зробити, при запіканні буде дуже неприємний запах.
Для начинки відділяє м'ясо риби від хребта, виймає кістки. Пропускає через м'ясорубку, меле 200 г свинячого сала. Три скибки білого черствого хліба вимочує у воді. Такий кришиться. Якщо намочити свіжий, стає липкий і склеюється грудкою. Також не годяться батон чи булка. Для фаршу краще брати паляницю. Деякі господині заміняють хліб вареною картоплею.
— Усе змішую, солю, перчу. Обережно начиняю рибу та зшиваю ниткою. Голкою протикаю шкірочку, щоб риба "дихала", тоді начинка буде розсипчаста. Беру невелику мотузку і в чотирьох-п'яти місцях перев'язую рибу, щоб не розлізлася. Також можна використати звичайну марлю й обмотати нею всю рибину. Обвалюю тушку в муці або паніровочних сухарях. При температурі 150 градусів запікаю в духовці. Деко має бути добре змащене олією. Коли риба готова, ножицями розрізаю мотузки — тушка сама тримає форму.
Кладе на велике блюдо, прикрашає листям салату, скибками лимона, в очі вставляє маслини.
— Так фарширують коропа, можна начиняти також грибами з рисом чи гречкою. Щуку обробляю інакше. Голову відрізаю, шкіру знімаю з тушки "панчохою". Потім пришиваю її до голови.
13 
1
Коментарі