Кухар столичного ресторану "Дежавю" Тетяна Сидорчук, 42 роки, готує для відвідувачів овочевий струдель зі смаженою ягнячою вирізкою.
— Цю страву замовляють у нас і на обід, і на вечерю. Нею можна добре наїстися, бо це запашний гарнір та м'ясо в одній тарілці, — каже.
Передусім готує листково-дріжджове тісто. Просіює 450 г борошна.
— 50 грамів із них поки що відкладаю вбік. Воно знадобиться потім, коли міситиму тісто.
У 100 мл холодного молока всипає 2 ч. ложки солі й цукру, розбовтує. Вливає до борошна, перемішує ложкою.
— Наливаю у миску ще дві третини склянки молока. Розводжу в ньому 20 грамів свіжих дріжджів і додаю до тіста. Тоді замішую його руками. Спочатку воно жирне і липне до рук, але треба продовжувати місити. Потроху всипаю 50 грамів борошна, які відклала після просіювання. Мішу ще 5 хвилин. Тепер тісто гладеньке, міцне і до рук не пристає.
Накриває рушником і ставить у холодильник на годину, аби піднялося. За годину виймає, приминає і знову ховає на стільки ж часу. Тісто збільшується удвічі.
— Приминати вдруге не треба. Викладаю його на стіл, скачую у форму м'яча. Посередині двічі ріжу ножем навхрест глибше середини, аби було схоже на пелюстки квітки. Розгортаю їх, розкачую.
— 100-грамовий шматок масла загортаю у харчову плівку. Зо хвилину б'ю його молотком. Якщо кришиться, то для тіста не годиться — вся робота буде марною. Тісто листковим не вийде. Тоді беріть інше масло. М'яке теж не підійде. Воно має бути пружне, наче пластилін. Кладу масло всередину квітки, закриваю пелюстками і чекаю півгодини.
Перевертає тісто швом донизу, розкачує до товщини 1 см. Стежить, аби масло не вилізло назовні. Складає тісто в три шари один на один, як лаваш. Знову розкачує і ще раз складає в три шари.
— Тепер тушитиму овочі. Для двох порцій мию і нарізую дрібними кубиками по баклажану, цукіні та червону болгарську перчину. Замість свіжих овочів можна взяти заморожені.
На розігріту сковорідку вливає одну ст. ложку оливкової олії. Висипає овочі. Через хвилину заливає півсклянки води. Тушить під кришкою 15 хв.
Відрізує третину тіста, розкачує його.
— Листкове буде ідеальним, якщо розкачати його до 4 міліметрів. Загортаю у нього овочі, ставлю у розігріту до 200 градусів духовку на 10 хвилин. За цей час стане пухке, а начинка добре пропечеться.
Тим часом смажить 250-грамову ягнячу вирізку.
— Можна брати й свинину чи яловичину. На грилі смажу 4 хвилини. Тричі перевертаю. Всередині має лишитися злегка сируватим.
Знімає м'ясо з вогню і розрізає на чотири частини навскоси. Так само ріже струдель. Викладає на тарілку віялом. Прикрашає кропом і оливками.
Кістки варять дві доби
— До овочевого струдля завжди подаємо французький соус демігляс, — говорить кухар Тетяна Сидорчук. — Готуємо заздалегідь на 15-20 порцій, бо треба томити на малому вогні дві доби.
По 300 г свинячих та яловичих кісток обсмажує до золотавого кольору. Кладе їх у каструлю з товстим дном і заливає 300 мл води. Накриває фольгою та ставить в духовку, розігріту до 70°С. Тримає 48 год.
— Не можна, щоб соус кипів. За два дні із кісток вийде сік. Тоді проціджую. Швидко виливаю витяжку на сковорідку, доки соус не загус до стану желе. Вливаю столову ложку сухого червоного вина, щоб колір став брунатний. Кип'ятити не варто, бо якщо соус перевариться, то стане світліший. Тушкую 5 хвилин на малому вогні. Під кінець можна додати спецій. Кидаю сіль та розмарин на кінчику ножа, сім горошин чорного перцю.
2 
1
Коментарі