50-річний Сергій торгує на Жмеринському вокзалі копченою рибою. Бігає від вагона до вагона з в"язкою лящів, сомів, товстолобиків та щук. У Жмеринці його кличуть Серьога-Камера з наголосом на букву "е" в другому слові. Чому так, ніхто не знає, а він сам не каже.
— Копченою рибою займаюся одинадцять років. Маю свою коптильню. Готую рибу на звичайній бочці. Луску не очищую — так риба виходить сочніша та й шкірка знімається краще. Рибину розрізаю не знизу, а збоку, перерубуючи всі ребра, — розповідає Сергій. — Тоді легше її їсти. У солоній воді витримую півгодини або трохи більше, якщо дуже велика.
Сергій каже, що в маринад можна додавати лавровий листок, перець та цибулю. Але робить так тільки на замовлення.
Для коптильні використовує суху вільху, стружки вишні, яблуні, груші — види, які дають гарний, пряний запах.
— Але тут треба знати міру, бо може вийти ні риба, ні м"ясо — а солодкуватий шматок чогось зовсім неприємного на смак.
Коптить свій товар переважно добу–три. Каже, що можна й швидше, кілька годин, "гарячим" способом. Але тоді риба ніби варена і зберігається не більш як тиждень. А в Сергія холодне копчення — на негарячому димку, повільно, щоб риба поступово ніби всихалася. Це дає свій аромат та смак, і тушка "живе" до двох тижнів.
У коптінні риби важливо, щоб вогню, а значить і диму, вистачило на перші шість-вісім годин, щоб не було перерви.
2 
1
Коментарі
1