— Цього року почали готувати раків за давнім подільським рецептом. Йому понад 100 років. Знайшли в старовинних книжках, — розповідає шеф-кухар хмельницької "Ресторації Шпігеля" 32-річний Артем БЛАУТА. — Таких раків подають до столу теплими. Мають насиченіший смак, ніж зварені у воді.
Порція раків у ресторані коштує 60 грн.
— Для страви треба кілограм живих раків, півлітра сметани, зелень петрушки, кропу та півсклянки натертого хрону, сіль. Раків помити і залишити в холодній воді на годину, потім змішати сметану з хроном, додати сіль і зелень. Скласти живих раків і зварити, — говорить Артем Блаута. — Подавати із зеленню.
Власник столичної мережі ресторанів Дмитро Борисов смажить раків із помідорами.
— Всі звикли їх варити, а я смажу. Для страви потрібен кілограм живих раків, столова ложка цукру, цибулина, головка часнику.
Сковорідку розігріває і підсмажує цибулю. Туди кладе живих раків і дрібно порізану головку часнику. По пучечку кропу й кінзи, теж подрібнених. Щойно раки почервоніють, вливає півсклянки білого вина. Ще за 5 хв. додає банку консервованих томатів чи томатну пасту. Подає раків із запеченими перцями.
Раків також готують у казанку без води. Цей рецепт привіз із Болгарії шеф-кухар одеського ресторану морепродуктів "Ігуана" 27-річний Олександр Ковбель.
— Болгари не додають нічого. Коли побачив, хотілося схопити ківш і принести води. Тамтешні ресторатори живих раків складають у казан, кидають туди цибулю, моркву, пучок кропу та петрушки, але не різаних. Закривають кришкою і ставлять на вогнище. За 20–25 хвилин із казана починає текти вода. Це ознака, що раки готові. Болгари впевнені, що в раках достатньо рідини. Страва за таким рецептом нагадує трохи прив'ялене м'ясо.
Олександр запікає раків у молочному соусі. Бере півсклянки натертого твердого сиру. П'ять-шість шампіньйонів та 25 г вершкового масла.
— Для соусу півсклянки борошна підсушую на сковорідці. Охолоджую, заливаю половиною склянки молока. Потім ще доливаю половину теплого. Додаю червоний мелений перець і сіль, пів чайної ложки, — каже.
10 великих раків попередньо відварює у підсоленій воді.
— З панцирів видаляю нутрощі й заповнюю дрібно нарізаними смаженими грибами, змішаними з половиною молочного соусу. Фаршированих раків кладу у форму для запікання та заливаю рештками молочного соусу. Посипаю тертим сиром і поливаю розтопленим вершковим маслом. Запікаю 10 хвилин у розігрітій духовці.
9 
1
Коментарі