— Для узбеків плов, як для українців борщ. Рецептів тисячі, використовую 15, — говорить шеф-кухар столичного ресторану "Тюбетейка" 33-річний Едуард Собченко. — Приготую пісний із сухофруктами й медом. У плові найголовніше — рис. У ресторан нам привозять з Узбекистану. Найкраще брати сорт девзіра. Його можна знайти на базарі в узбеків. Коштує 60-80 гривень за кілограм, але дуже смачний. Не злипається.
На дві порції Едуард бере 100 г рису. Заливає холодною водою на 30 хв.
— У справжньому плові моркви, м'яса й рису має бути в однакових пропорціях. У пісний даю втричі менше моркви.
Кришить її соломкою в півсантиметра, шинкує тонкими смужками середню цибулину.
— В усіх стравах різані овочі смачніші й виглядають краще, ніж терті. Коли працював простим поваром, прийшов новий шеф і викинув із кухні всі тертки. Щодня нарізали овочі вручну.
Розігріває в казані 50 г олії, підсмажує в ній до карамельного кольору цибулю, додає моркву й смажить її 5 хв. Доливає 2/3 склянки води. Перемішує, додає чверть чайної ложки солі, не повну столову — меду. Додає по чайній ложці родзинок, волоських горіхів, 5 штук кураги.
— Горіхи давлю великими шматками, можна вкинути більше. Хто як любить. Курагу нарізую соломкою. Родзинки будь-які, мені більше подобаються світлі. Після того, як кладу сухофрукти, страву не мішаю. Одразу засипаю розмочений рис. Розрівнюю. Вода має на півсантиметра покрити крупу. Якщо рідини мало, можна долити і ввімкнути якнайбільший вогонь. Казан не накривати, щоб рис не розімлів. Варити так хвилин 7. Це називається вибити з плову воду. Вона випарується.
Дерев'яною кописткою робить у плові лунку до дна. Дивиться, щоб води залишилося на чверть страви. Накриває кришкою й тушкує на мінімальному вогні 20 хвилин. Потім акуратно перемішує й готує ще хвилин 15.
— Готовий плов люблю посипати мигдальними пластівцями. Пісний плов солодкий, ситний. Його добре запивати зеленим чаєм.
Едуард навчався в узбецького повара. Більшість рецептів адаптував до українських смаків.
— Якби готувати кавказькі страви оригінально, були б надто жирні.
3,5
кілограма плову виходить з 1 кг рису. Достатньо, щоб нагодувати десятьох.
У салат із кус-кусом ріжуть м'яту
— Мої клієнтки кажуть, що табуле — це бомба. Найкращий весняний салат для посту й дієт, — каже Едуард Собченко.
Заливає окропом чверть склянки крупи кус-кус. Вода покриває її на 0,5 см. Накриває кришкою. Ставить в тепле місце на 10 хв. Дрібно січе по три гілки кропу й петрушки, чотири листки м'яти. Дрібними кубиками шинкує півпомідора й половину огірка без шкірки.
— Зелень та овочі засипаю в кус-кус. Тільки щоб не був гарячий. Додаю чайну ложку лимонного соку й столову — оливкової олії.
Сіль у табуле класти не обов'язково, але можна дрібку, щоб підкреслити смак. Важливо не передати лимонного соку.
3 
1
Коментарі