— Якщо на котлети чи відбивні м'яса мало, а треба приготувати щось ситне й нове, то можна здивувати свинячими рулетами в беконі з овочами. Називається громіздко, а готується швидко з мінімуму свинини, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Чорне порося" Олег Білоус, 41 рік.
М'ясо миє під проточною холодною водою. Якщо його вимочувати, втратить поживні речовини та еластичність, стане водянистим. Не радить заморожувати більш як на тиждень. Щоб вибрати свіже, натискають пальцем. Місце має одразу розрівнятися. Від якісної підчеревини легко відстає шкірка. Що вона світліша, то свіжіша.
— Свіжість м'яса вирізняю на нюх, не повинно бути сторонніх запахів. У ресторан продукти закуповуємо в перевірених фермерів, а не на базарі. Якщо немає постійного продавця, оберіть найакуратнішого. М'ясо готуйте того ж дня. Не присолюйте для зберігання.
Тонкою соломкою нарізує болгарський перець, цибулину, морквину й баклажан. Доки овочі пасируються в олії, тонко відбиває кілька шматків м'яса. Присолює овочі й вкидає роздавлені зубці часнику. Тонкими довгими смугами нарізує підчеревину.
— У ресторані машина ріже до півміліметра, а дома треба старатись якнайтонше. Краще широким гострим ножем. Перед тим підчеревину добре трохи охолодити, але не заморожувати.
Напівготові овочі викладає в миску й додає соус. Він підсилює смак, надає м'ясу гостроти. Радить брати той, що подобається. Можна обійтися й без соусу — набір овочів і так багатий.
— Понад вісім років працював поваром в Японії, Китаї та Кореї. Там, щоб м'ясні страви не псувалися так швидко, додають багато гострих спецій. Я кидаю менше, щоб не забити смак м'яса. Страви не зберігаємо, готуємо їх на замовлення. Сучасні печі дозволяють робити це миттєво. Рулети готую хвилин 20, а є страви, на які йде 2-3 хвилини.
Овочі кладе на відбивну, завертає, як голубець, а потім закручує в підчеревину. Зверху солить і перчить. Викладає на решітку для грилю. Удома можна на деко. Поряд розкладає накраяну кружальцями по 1,5 см зварену в мундирах картоплю. Також присипає чорним перцем і кладе в іспанську піч.
— Вона із товстими чавунними стінами, температура — до 500 градусів. Страви готуються миттєво, поживне не встигає вивітритися. Їжа потім пахне справжнім димком. Палю дровами. У домашній духовці вистачить 180 градусів. На природі можна насадити на шампури чи пруття та смажити над багаттям.
Готові рулети поливає соусом. Можна кетчупом. Або приготувати зі сметани, часнику й дрібно посіченої зелені. Гарнір із картоплі готується одночасно на одному деці з рулетами. Для соковитості перед запіканням можна зверху на кружальця покласти шматки підчеревини.
Перець начиняють сиром сулугуні
Гострий зелений маринований перець найкраще смакує до свинних рулетів, інших жирних страв. Ним також добре закушувати горілку. Перці можна начинити гострим сиром.
— Бринза підійде, сулугуні, можна й російський. Дрібно натираєте і вичавлюєте зубець-два часнику. Щоб було мастке, додайте вершків. Перед тим дістаньте із перця зерна.
Начинений перець протягом хвилини обсмажують в олії. Подають гарячим із рулетами.
2 
1
Коментарі