Хуссам Аль Ямані приїхав в Україну рік тому, рятуючись від війни Лівану з Сирією. У Києві на Подолі відкрив ресторан ліванської кухні "Ін муд".
— Я за 20 років у сирійській столиці Дамаск став старшим архітектором. Досяг усього, чого хотів. Повернувся до хобі — кулінарії. Готую з дитинства, а тепер це стало роботою, — розказує. — Ліванська кухня корисна, бо все свіже, без домішок. У мене немає заготовок. Усе роблю, щойно замовили.
Готує традиційний сирійський салат фатуш.
— У деякі страви додаємо фіолетові й бурі продукти — гранат чи вишню. Корисні й надають пікантності. Навіть крісла в ресторані темно-фіолетові, під гранат.
На порцію ріже дрібними кубиками огірок, червоний солодкий перець і помідор. Також 150 г капусти. Капустяний лист ставить на тарілку боком, аби було схоже на відкриту мушлю. Засипає в неї та перемішує порізані овочі.
— Для смаку вливаю чайну ложку яблучного оцту і стільки ж гранатового соусу.
Його робить сам. Не бачив такого в магазинах чи на базарах Києва.
— Вичавлюю з гранатів сік, аби був 1 літр. Перемішую з кілограмом цукру — це 50 на 50. Додаю в каструлю сік трьох лимонів, засипаю чайну ложку солі. Варю на малому вогні з годину, час від часу помішую. Як охолоне, ллю у страви. Водою не розбавляю.
Всипає дрібку сушеної м'яти, ще раз перемішує. Розрізає навпіл гранат. Викидає на смітник.
— Ні, цей не підійде. Надто блідий. Треба глибокого червоного кольору. Тоді має насичений смак і корисний.
Із нового граната вибирає жменю зерняток, посипає ними салат. Краї тарілки прикрашає м'ятою і подає.
Пропонує скуштувати кебаб караз. Його смажать із вишневим варенням.
— На кілограм яловичого фаршу кришу 250 грамів цибулі. Усе перемішую, солю, перчу. Ліплю пухкенькі смужки сантиметрів по 8 завдовжки. В Україні звикли робити кебаб за турецьким рецептом. Фарш змішують лише з цибулею. А ми додаємо й петрушку. Але не цього разу, бо до варення не підійде.
Розігріває на пательні чайну ложку олії. Смажить кебаб 7 хв. Тричі перевертає.
— На восьмій хвилині вливаю чотири столові ложки вишневого варення, додаю дрібку кориці для ніжного пряного аромату. Смажу ще зо 3 хвилини. Перемішую, аби фарш увібрав солодкість. Викладаю на тарілку, поливаю підсмажкою.
Готовий кебаб оздоблює зеленню петрушки, по боках кладе кеш'ю. Посипає кедровими горішками.
Шашлик маринують у йогурті
— Справжній східний шашлик маринують довше, ніж пару годин. М'ясо поріжте і покладіть у холодильник, — розповідає шеф-кухар Хуссам Аль Ямані. — За 2 години посипте сіллю і перцем, тоді залиште в холодильнику ще на 2 години.
Заливає йогуртом і не чіпає до наступного дня.
— Лиш тоді смажте. М'ясу треба більше часу, щоб увібрати приправи, і менше — щоб увібрати йогурт. Але таке чекання виправдане. Страва буде і пряна, і м'яка.
3 
1
Коментарі