Три страви із туші кроля робить 22-річний Дмитро Панасюк, кухар столичного ресторану "Креп де Шин". Запікає його цілим, смажить котлети та тушкує стегна.
— Купуйте на базарі, бо магазинний жилистий, на ньому мало м'яса. Його продають без шкури, але на туші можуть бути шерстини. Тому треба ретельно помити, обсмалити над газом. Тоді ще й стече зайвий жир.
До золотавої шкірки обсмажує шматки на олії, складає в казан. Заливає водою на сантиметр вище м'яса. Солить, перчить, додає накраяну грубими кільцями цибулину та моркву. Кладе стебло селери, заливає 200 г білого сухого вина й 300 г сметани.
— Кріль має тушкуватися близько години на малому вогні, доки м'ясо не відстане від кісток. Воно ніжне, дієтичне. Не варто давати гострих спецій. Тим'ян краще йде до червоного м'яса, розмарин — до риби. Кроля надто ароматні трави зіпсують. Котлети краще робити на пару або тушити у грибному соусі.
Відрізує стегенця майже по хребет. З решти туші обрізає м'ясо і меле на м'ясорубці.
— Виходить більш як кілограм фаршу. З великого — й 1,5. Можна приготувати котлети з однієї крільчатини, але вийдуть дорогі. Удома спокійно додавайте стільки ж фаршу з курячого філе. Обидва види м'яса добре поєднуються.
У фарш вбиває яйце, солить, перчить. Робить котлети, швидко перекидаючи з руки в руку. Обкачує в борошні і злегка обсмажує на олії. Складає в казан, заливає соусом. Накриває і ставить у духовку на 10 хв. при температурі 160°С.
— Соус приготував зі 100 грамів білих грибів. Стільки само порізав і посмажив цибулі, влив півсклянки вина. Коли воно за 10 хвилин випарувалося, додав 200 грамів 30-відсоткових вершків, посолив та поперчив.
Стегна готує так само, як цілого кроля. Обсмажує і кладе в казан разом з цибулиною, морквою, селерою. Заливає водою, вином, сметаною. Тушкує, доки не відстануть від кістки.
— Овочі викидаю. Поки тушкуються, віддають м'ясу весь аромат і поживність.
Подає з овочевим соусом. Обсмажує кубики моркви, цибулі й кабачка. Бере їх по 20 г. Додає стільки ж білого вина, а за 10 хв. — 100 г вершків та дрібно посічений свіжий кріп. Наприкінці солить і перчить.
Із кістками тушать картоплю та варять суп
Обрізані кістки Дмитро Панасюк проварює на малому вогні протягом години. Доливає води, як випаровується.
— Добре покласти цілу морквину та цибулину. Коли все звариться, овочі дістаю і маю чистий бульйон.
На ньому варить гречаний або рисовий суп. Ці крупи найкраще поєднуються зі смаком кроля. У тушковану на бульйоні картоплю додає обсмажені цибулю й моркву, спеції.
2 
1
Коментарі