У столичному ресторані "Чорне порося" складають меню до Великодня. Шеф-кухар 41-річний Олег Білоус радить приготувати ковбасу за староукраїнським рецептом.
— Раніше ковбасу в горщиках заливали смальцем. Усередину клали гірчицю — не давала м'ясу псуватися. Коли зерно набухає, стає хрустке, як ікра.
На кілограм ковбаси бере метр свинячої кишки і 900 г м'яса з ошийку чи лопатки.
— Кишку продають уже почищену, суху й посолену. Замочую в теплій воді на 20 хвилин. Свіжу з базару вивертаю й чищу від слизу. Ріжу 900 грамів м'яса й утричі менше сала сантиметровими кубиками. Кришу голівку часнику. Додаю по дві чайні ложки солі та сухого гірчичного зерна, пів — перцю.
Вливає до фаршу склянку молока, перемішує і залишає на ніч маринуватися. На ранок напихає в кишку і зав'язує кільцем або сардельками. Проколює шпажкою в кількох місцях.
— Присмажую на сковорідці з олією до гарної скоринки. Тоді запікаю в горщику 40 хвилин при 150 градусах. Можна довше просмажити на вугіллі чи сковороді й одразу подавати гостям.
Ковбаса виходить соковита, з легким присмаком часнику, тане в роті. Добре смакує з хроном.
— Якщо робити з курки, сала й молока не треба. До курятини іде карі або легкі види перцю — не чорний, а зелений, духмяний. Можна класти горіхи, ізюм, пряні трави й цедру. При 120 градусах печеться за півгодини, бо м'ясо ніжніше за свинину.
Готує на великодній стіл також закарпатську кров'янку з цибулею. На метр кишки бере літр свинячої крові.
— Домовляюся на базарі, щоб привозили свіжу, коли заб'ють свиню. Кров проціджую через сито від жиру і добавок. Варю третину стакана гречки, обсмажую середню цибулину на олії до золотистого кольору. 100 грамів сала ріжу кубиками. Все охолоджую і змішую з кров'ю. Додаю півтори чайні ложки солі, пів — перцю і півсклянки молока. Воно трохи стоїть, щоб гречка набухла.
Через лійку наповнює кишку і зав'язує. Тримає на пару 20 хв.
— Раджу поставити сито над киплячою каструлею на середній вогонь. Потім обсмажити на сковороді чи в духовці до хрусткої скоринки близько 10 хвилин.
Для закуски запікає буженину за німецьким рецептом. Її подають із тушкованою капустою.
— Беру кіло 300 свинячого ошийку. Він м'який, не волокнистий. Роблю глибокі надрізи, шпигую часником і морквою. Що частіші, то краще промаринується. Середню морквину ріжу брусочками з мізинець. Розбираю на зубки головку часнику.
Для маринаду змішує три лаврові листки, чайну ложку чорного перцю, по чверті склянки аджики і сметани. Намазує буженину і залишає на добу.
— Аджику робимо самі. На літр беру півкіло помідорів, дві головки часнику, столову ложку гострого червоного перцю. Також велику цибулину, три болгарських перці. Сиплю по дві чайні ложки цукру, солі й чорного перцю. Перекручую на м'ясорубці й тримаю в холодильнику, щоб довести до пікантно-пряного смаку. Такою аджикою добре заправляти борщі та голубці.
Духовку включає на +180°С. Тримає у ній м'ясо 20 хв., щоб взялося скоринкою.
— Стає коричнева і хрумка. Тоді загортаю у фольгу й допікаю при 130 градусах хвилин 40.
До буженини подають соусниці з кетчупом, майонезом, гірчицею, хроном.
У хмелі-сунелі сало маринують добу
До великоднього столу Олег Білоус подає тонко нарізане мариноване сало. Посипає окремі шматки паприкою, кропом. Таке має легкий пікантний смак.
— Купую на базарі несолоне сало 5 сантиметрів завтовшки. Щоб було побільше м'ясних прошарків, з гарно висмаленою шкуркою. Має бути м'яке й еластичне. Для маринаду змішую по дві чайні ложки сухої паприки, солі, перцю, хмелі-сунелі й лаврового листа.
Обмащує сало спеціями і давленою невеликою часничиною. Ставить у холодильник на добу.
— У нас є коптильня. Засипаю стружку фруктових дерев — вишні, яблуні, слив, абрикос. Викладаю сало, герметично закриваю. Годину тліє на малому вогні. Набирає кольору й запаху диму. Ще годину дозріває, і можна їсти. Якщо не любите копчене, можна варити на парі над кип'ятком хвилин 15. Як вистигає, варю лушпиння цибулі, як на фарбування яєць. На кілька хвилин занурюю сало для гарного кольору.
4 
1
Коментарі