Каре з телятини подають під малиново-винним соусом

 

— Каре з телятини — делікатес. Це биток на кістці. Готується швидко, адже м'ясо молоде, — розповідає Олександра Кулик, 51 рік, шеф-кухар італійського ресторану "Капулетті" в Рівному. — Подаємо з малиновим соусом. Ягода для цього м'яса ідеальна. Має сильний аромат і смак із кислинкою. Щоб не було зернин на зубах, соус перетираю крізь сито.

Змішую третину склянки м'ясного бульйону та пів склянки червоного сухого вина. Додаю по склянці малини й апель­синового соку. Сиплю чайну ложку цукру і кип'ячу 4–5 хвилин на малому вогні. Додаю столову ложку бальзамічного оцту, присмачую сіллю з чорним меленим перцем. За хвилину вимикаю вогонь і залишаю на 20 хвилин у теплому місці. Можна додати тертий свіжий корінь імбиру. Розбавить ягідний смак. Збиваю суміш блендером, має вийти рідке пюре. Потім перетираю крізь сито.

400 грамів телятини приправляю сіллю за смаком, трьома подрібненими зубцями часнику та 5 столовими ложками олії. Залишаю на 15 хвилин маринуватися. Обсмажую каре по 5 хвилин із кожного боку, щоб утворилася скоринка. Кладу на велику плоску тарілку. Поливаю соусом.

Малина розкриває смак не лише телятини, а й качки.

Дві грудки або два стегна натираю сіллю й перцем. Роблю надрізи хрест-навхрест і обсмажую на сильному вогні по 2–3 хвилини з кожного боку. Перекладаю на деко й ставлю у розігріту до 180 градусів духовку на 8–10 хвилин. Збиваю блендером 100 грамів журавлини й 200 грамів малини. Перетираю крізь сито й викладаю у сотейник. Грію на середньому вогні. Додаю склянку червоного вина, столову ложку масла й чайну борошна. Вони загущують соус. Варю на слабкому вогні до зменшення об'єму вдвічі. Поливаю цим качині грудки чи стегна і запікаю ще 5 хвилин.

Курятина теж смакує з малиновим соусом. Його розбавляю лимоном і м'ятою. Щоб страва не нагадувала десерт, потрібна гірчиця.

Розминаю на пюре 4–5 столових ложок малини. Додаю столову ложку лимонного соку, по чайній ложці меду й гірчиці в зернах. Цією сумішшю заливаю куряче філе й мариную 2 години. Викладаю перетерті ягоди у форму для запікання, на цю подушку — філе. Посипаю половиною чайної ложки чебрецю і свіжої м'яти. Печу при температурі 180 градусів 20 хвилин. Подаю до спагеті із твердих сортів або до картопляного пюре.

×