Вівторок, 04 березня 2008 15:09

Із печеним буряком борщ зберігає насичений колір

Автор: фото: Євген КОЛЕСНИК
  Офіціантка столичного ресторану ”Ле борщ” 22-річна Євгенія Камар’янц до порції червоного борщу з білими грибами додає ложку густої сметани. До цієї страви пропонують три види хліба — чорний, білий і сірий
Офіціантка столичного ресторану ”Ле борщ” 22-річна Євгенія Камар’янц до порції червоного борщу з білими грибами додає ложку густої сметани. До цієї страви пропонують три види хліба — чорний, білий і сірий

У столичному ресторані "Ле борщ" на вул. Михайлівській варять чотири види борщу. Щодня відвідувачі з"їдають близько 150 порцій. Коли піст, у меню з"являється пісний борщ з галушками. Фіранки і м"які стільці в закладі — бурякового кольору.

— На приготування українського борщу "Гетьманський" іде майже дві години, — розповідає кухар ресторану Руслана Дехтяренко, 26 років. Жінка одягнута в білу форму. — Бульйон на свинині без кісток варимо не менше півтори години. Найсмачніший борщ буде з лопатки та ошийка. Купувати для страви жирну свинину і кістки не раджу.

Овочі Руслана ріже соломкою. Спочатку в бульйон кладе картоплю. Як закипіло, додає пошинковану капусту. Пасеровані з томатною пастою моркву і цибулю теж кидає, як закипить. Улітку і восени замість пасти бере свіжі помідори.

— Секрет нашого борщу — у червоному буряку. Перед тим, як крупно потерти, запікаємо його в пароконвектоматі, — розкриває таємницю приготування страви директор ресторану "Ле борщ" Олена Власенко, 40 років. — Удома помитий червоний буряк запікаю в духовці чи пароварці. Він дає гарний колір і не виварюється. У мікрохвильовій печі не варто — овоч стає сухим.

Запечений буряк Руслана кидає за кілька хвилин до закінчення приготування. Борщ солить, додає зелень петрушки і кропу та дрібно потертий часник.

— Його додаємо для легкого аромату, — тихо каже шеф-кухар. — Офісні працівники, яких багато у нас обідає, не люблять ані часнику, ані цибулі.

Борщ із кислою капустою та чорносливом теж варять на м"ясному бульйоні. Копчений чорнослив кухар ріже соломкою і кидає разом з овочами. Він надає борщу копченого присмаку. Кислу капусту Дехтяренко промиває водою, віджимає. Коли овочі зваряться, додає її в борщ.

Руслана Писанка варить борщ без картоплі

— Нам привозять домашню кислу капусту, — пояснює Руслана. — Оцет, який вона містить, може зробити овочі дубовими. Тому її додаємо в кінці приготування. Як капуста привариться, знімаю страву з вогню.

Борщ "Київський" у ресторані — пісний. Його варять із білими грибами і квасолею, які кидають на початку приготування. Далі готують так само, як "Гетьманський".

— Кожен борщ треба обов"язково настояти 15–20 хвилин, — радить Руслана. — Овочі дійдуть і просякнуться бульйоном.

У ресторані також подають пісний борщ з галушками. Тісто для них Руслана замішує з води, солі й борошна. Варить окремо від борщу. Як спливуть, забирає з вогню і залишає у гарячій воді.

— Перед подачею до столу кладемо їх у борщ, — продовжує Дехтяренко. — Якщо не постуєте, то місіть тісто з яйцем. Вдома замість солі я кришу у тісто і воду, в якій варитиму галушки, кубики курячого бульйону.

Порція борщу у ресторані "Ле борщ" з 12.00 до 17.00 коштує 10 грн. Після 17.00 — 16. Тоді  дострави подають пампушки з часником.

Актриса і телеведуча Руслана Писанка, 42 роки, розповідала, що борщ — її фірмова страва. Вона варить його без картоплі. Все інше додає, як зазвичай.



Мирослава Попович додає в борщ червоні порічки

Лише погана господиня підкислює борщ оцтом, а добра користується природними продуктами, вважає львів"янка Мирослава Попович.

— Я взимку квасню зупу соком з кислої капусти. Після того як капуста настоїться, зливаю сік у слоїк. Тримаю в холодильнику місяць чи два. Для кислинки добре підійдуть яблука або жменька щавлю. А влітку, коли стигне червона порічка, завжди роблю закваску з неї. Склянку ягід товчу в мисці та додаю до майже звареного борщу. Смак неперевершений! — каже господиня.

Валентина ТУЖИНА


Узимку свіжі помідори заміняють мороженими


Киянка Олена Власенко весь рік варить борщ зі свіжими помідорами.

— Узимку купую заморожені, — пояснює Олена. — Борщ варю з квасолею на овочевому бульйоні.

Разом із замоченою квасолею жінка кидає цілими цибулину, морквину, корінь селери для запаху. Окремо на пательні хвилин зо п"ять тушкує порізані соломкою картоплю, моркву, цибулю.

— Підтушковані овочі не розварюються, зберігають смак і аромат, — продовжує Власенко.

Як квасоля зварилася, жінка дістає з бульйону цілі овочі — відкладає їх. Додає присмажені, пошинковану капусту, помідори. За хвилину до кінця приготування кладе печений червоний буряк. Його Олена тре на крупній тертці.

— Якщо помідори не кислі, вичавлюю в борщ сік з лимона, — каже Власенко.

Зараз ви читаєте новину «Із печеним буряком борщ зберігає насичений колір». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода