"В Індії чай вважають їжею, а не напоєм, — у нього додають домішки, зокрема і спеції, — каже англійською професійний дегустатор чаю 45-річний Крістофер Вайтбред із міста Лондон. На науковій конференції в Києві, де обговорювали корисні властивості чайного листа, він провів майстер-клас із дегустації чаїв. — На батьківщині чаю в Китаї його п"ють без молока й домішок. Зелений люблять в Азії, а в Африці й Латинській Америці ви його не знайдете. Американці віддають перевагу холодним чаям".
Більшість англійців п"ють гранульований чай із молоком і цукром. Кріс зауважує, що спочатку для англійців смак чаю був гірким. Аби підсолодити його, додали молоко.
— До того ж молоко зменшує побічну дію таніну, який міститься в чаї, — додає Тетяна Гарник, фітотерапевт, доктор медичних наук. — Він може викликати запори. А на Сході, де п"ють чай без молока, — рак стравоходу. Та молоко підвищує калорійність напою. Якщо чай довго кип"ятити, танін випадає в осад.
Кріс каже, що, окрім чорного і зеленого чаю, існують улонг чай і білий. Улонг обробляють довше, ніж зелений, і менше, ніж чорний. Листя цього чаю мають червоний обідок, внутрішня частина залишається зеленою.
— Білий — новий сорт чаю, різновид зеленого. Із куща зривають верхівки без листя, покриті дрібними волосинками. Червоний — це не чай, бо він з іншої рослини.
Обривають чайне листя з куща раз на 8–10 днів. Найкращими вважають перші два листки і бруньки — тіпси.
— Збирають чай вручну, хоча в Туреччині, Японії й Латинській Америці є збиральні машини. Їх застосовують тоді, коли вид листка не має значення. Із такого листя готують, наприклад, холодні чаї чи японську сенчу.
Сушиться листя 12–24 год., потім скручується. Без цього чай матиме присмак сіна. Пропускаючи крізь сито з різними отворами, чай сортують за розміром.
— Для заварювання використовують фільтровану воду.
— Найкраща — дистильована, з бюветів — не рекомендую, — додає Тетяна Гарник. — Для цього звичайну воду можна прогнати через спеціальний апарат. Або ж воду закип"ятити, відстояти, заморозити й розтопити.
Кріс на маленьких електронних вагах зважує 5,6 г чаю, пересипає в заварник і заливає гарячою водою. Бере до десятка різних сортів.
Найсмачніший чай — із фарфорових заварника й чашок
— Чому саме 5,6 грама? Бо саме стільки важить шилінг. Його клали на одну чашу вагів, на другу — чайне листя. Заварюватися напій має рівно 6 хвилин, — дегустатор бере мобільний телефон і виставляє час.
За 6 хв. із мобільного лунає звук будильника. Кріс перевертає заварник у білу піалу й залишає боком. Чай стікає через сито. Каже, зазвичай це роблять його помічники, бо в день доводиться дегустувати до ста видів чаїв.
— Тестер дивиться на зовнішній вигляд сухого чаю, на заварене листя й настоянку.
Зауважує, що від розміру листа якість напою не залежить. Чайна пилюка може бути якіснішою за листя. Надто гарячий чай пробувати не можна. Оптимальна температура — 55–60°С.
— Чай не спльовуватиму, як робимо в лабораторії, — попереджає. — Але міф про ввічливість і вихованість англійців розвію: сьорбатиму.
Дегустатор набирає ложкою чай із піали і швидко сьорбає з неї, переходячи від однієї посудини до іншої.
— Намагаюся плеснути чай на піднебіння й дихати ним — це дає максимум інформації про букет напою.
Додає, що для споживачів показник якості — колір чаю. У тьмяного напою вона низька. Дрібніше чайне листя завариться міцніше, аніж крупнолисткове.
— Гранульований чай має бути темнішим, ніж листковий. Він міцний і тягучий. Цейлонський — ароматний із солодкуватістю, зелений — міцний, ароматний із приємним присмаком. Японська сенча має світло-жовтий колір із рибно-маслянистим присмаком. Білий чай — з абрикосово-персиковим присмаком, зі слабким букетом смаків, але зазвичай він дорогий.
Каже, професійному дегустуванню заважають лише нежить і запах парфумів.
— Чомусь так повелося, що найсмачніший чай — із фарфорових заварника й чашок. Для ложки головне, щоб вона була чистою. Пластик і картонні склянки — погана ідея.
Удома Кріс випиває дві-три чашки чаю вдень. Через професію купувати чай йому не доводиться — дають безкоштовні зразки. Майже з 20 років він відповідає за якість чаїв для торгової марки "Ліптон".
— Ранком люблю чорний із молоком, після обіду — зелений без нього. Проте зазвичай англійці, як і у вас тут, п"ють один вид чаю протягом дня.
Любителям купажу радить чай "Англійський сніданок".
— У ньому змішані міцний високогірний чай із легким цейлонським.
Зберігати чай англієць радить у герметично закритому посуді, подалі від побічних запахів. Чай швидко їх переймає.
Мадонна додає в напій імбир і цитрусові
Співачка Мадонна любить холодний зелений чай з імбиром і цитрусовими. За рецептом зірки 1,5 ст. ложки зеленого чаю варто залити літром окропу, настояти 3 хв., процідити й перелити у глек. У ступці розтерти приправи — паличку кориці, дві гвоздики й додати до гарячого чаю.
Коли напій стане теплим, додати у глек розрізані на чотири частини чотири кумквати, апельсин і лайм — на дольки, почищений корінь імбиру — кружальцями. Покласти у напій пучок м"яти. Чай подають із кубиками льоду.
2 
1
Коментарі