Італійську паску роблять із борошна твердих сортів пшениці

 

— Замість звичайної паски печу італійський панетоне. Які не додавала б начинки, завжди виходить пухка, — каже 32-річна Поліна Турін. Працює пекарем у столичній пекарні "Бейкері Стріт". — Ця паска смакує з гарячим шоколадом або солодким червоним вином.

1 ч. л. сухого солоду змішує з 2 ст. л. води. Дає 5–10 хв. постояти, щоб осів осад. Нагріває 60 мл молока до 37°С.

— Воно має бути тепле, але не гаряче.

Додає в нього 2 ч. л. розведеного солоду та 11 г сухих дріжджів.

— Солод продають у супермаркетах у відділах випічки. Його можна замінити на чайну ложку цукру. Але тісто не матиме насичено жовтого кольору.

Додає 100 г просіяного борошна й замішує опару.

— Мій секрет панетоне — борошно твердих сортів пшениці. Зі звичайного випічка не буде пухка.

Опару накриває харчовою плівкою і ставить у тепле місце на годину. ­Тісто має вирости вдвічі. Додає склянку борошна, три яйця, по 0,5 ч. л. ваніліну та солі. Вимішує тісто. Всипає 70 г цукру і знов місить. Вкидає 150 г вершкового масла. Його треба завчасно вийняти з холодильника. Має бути кімнатної температури.

— Потрібно постійно перемішувати тісто. При кожному додаванні інгредієнта. Так запрацює клітковина борошна і м'якиш стане повітряний.

Вимішує й накриває тісто харчовою плівкою. Ставить у тепле місце на 2 год. Бере три яйця та відокремлює білки від жовтків. 200 г родзинок заливає окропом на 5 хв. Зливає воду. Родзинки розкладає на серветку й обкачує в борошні. Так вони рівномірно розподіляться по тісті. Подрібнює 100 г цукатів.

— Роблю їх сама. Склянку апель­синових шкірок кип'ячу тричі по 15 хвилин. Додаю склянку цукру і ставлю на вогонь. Коли рідина випарується, деко посипаю цукром і кладу на них цукати. Запікаю 20 хвилин у духовці за мінімальної температури.

До тіста всипає ще склянку борошна. На весь рецепт треба його 0,5 кг. Додає 150 г цукру, два яйця й окремо три жовтки. Добре вимішує тісто. Натирає на дрібній тертці цедру апельсина. Вкидає в тісто родзинки й цитрусові цукати. Вимішує. Тісто не має липнути до рук. Якщо потрібно, додає ще трохи борошна.

Накриває харчовою плівкою. Ставить на 2 год. у тепле місце, щоб збільшилося вдвічі. Духовку вмикає на 200°С. Розтопленим вершковим маслом змащує форми.

Кладе в них тісто. Воно повинно зай­мати третину. Накриває харчовою плівкою і ставить у тепле місце на годину.

— Раніше накривала рушником, але він прилипав до тіста, — додає Поліна Турін.

Знімає плівку й дає тісту 10 хв. "подихати". Робить хрестоподібний надріз і ставить у духовку. Перші 15 хв. випікає за температури 200°С, потім 45 хв. — 180°С. Перевіряє готовність зубочисткою.

— Якщо тісто липне до неї, значить ще сире. Готові панетоне посипаю мигдалевими пластівцями.

Шоколадну глазур гріють на водяній бані

— Паску, як і торт, покриваю шоколадною глазур'ю. Білою занадто нудно. Так усі роблять, — каже Поліна Турін. — Із шоколадом вигляд і смак будуть святковіші.

100 г чорного шоколаду подрібнює ножем. Що менші шматки, то швидше розплавляться. Кладе в невелику каструлю. Наливає 50 мл води та 80 мл вершків. Додає 1 ст. л. цукрової пудри і ставить на водяну баню. Перемішує лопаткою, доки шоколад не розтане. Знімає з вогню і додає 1 ст. л вершкового масла. Залишає глазур охолоджуватися. Коли вона стане 35–37°С, покриває нею паски.

×