27 листопада починається Різдвяний або Пилипів піст. Протягом 40 днів вірянам заборонено вживати продукти тваринного походження — яйця, молоко, м'ясо, сир, вершкове масло. У певні дні можна їсти рибу.
— Пісні голубці діти з'їдають швидше, ніж м'ясні, — розповідає 42-річна Ольга Корнет із міста Ямпіль Вінницької області. — Вони не тушковані, а смажені й запечені.
Промиває 100 г рису. Висипає в каструлю й заливає так, щоб вода була на 2 см вище. Доводить до кипіння й цідить на друшляку.
Великий качан капусти занурює в окріп на 5 хв. Всипає пів чайної ложки солі. Приправляє сумішшю перців, меленим лавровим листям й орегано. Капусту розбирає на листки. Як пропаряться, краще відставатимуть. Витягає листя, коли обм'якне. Розкладає кожен окремо. Грубі прожилки зрізує.
Для начинки підсмажує подрібнену цибулину й терту морквину. Додає 1 кг порізаних печериць і тушкує до випаровування соку. Все змішує з рисом. Вкидає подрібнений пучок петрушки та 1/4 ч. л. меленого імбиру. Солить і перемішує.
— Можна начинити половину голубців квасолею, — каже Ольга Корнет. — Склянку бобів замочити на кілька годин, відварити й розім'яти виделкою. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю дрібно порізати. Разом обсмажити й посолити. Все змішати.
Ольга Корнет готує начинку з картоплі. До цибулево-морквяної засмажки ріже 40 г замочених сухих грибів. Додає 2 подрібнені невеликі цибулини. Обсмажує до золотистого кольору. Натирає на грубій тертці 1,5 кг сирої картоплі. Солить і перчить.
— Коли набридають ці начинки, голубці роблю із пшоном. Варю склянку крупи у півтора склянках окропу. Ріжу пластинами 200 грамів печериць і дрібно цибулину. Смажу до прозорості й змішую із пшоном.
Загортає начинку в капусту. Обсмажує голубці по 2 хв. з кожного боку і викладає на деко.
— Для соусу смажу подрібнену цибулину й натерту морквину, — говорить Ольга Корнет. — Додаю два порізаних зубці часнику і столову ложку цукру. Заливаю півлітром томатного соку і доводжу до кипіння. Солю й лишаю кипіти на слабкому вогні п'ять хвилин. Заливаю соусом голубці, накриваю фольгою. Запікаю півгодини при температурі 180 градусів. За 15 хвилин до готовності фольгу знімаю.
Фаршировану перцем капусту подають сирою
— Пекучі голубці не порівняєш ні з чим, — розповідає киянка Уляна Матюх, 34 роки. — Коли вперше скуштувала, аж молоком запила. Так пекло. Потім звикла й пішли за милу душу.
Бланшує в гарячій воді капустину й розбирає на листки. Доки холонуть, готує начинку. Варить 2,5 склянки пшона. Ріже півкільцями дві цибулини, кубиками 300 г кореня селери. Тре на грубій тертці велику морквину.
— Дрібно ріжу стручок перцю чилі та змішую з підготовленими овочами. Фарширую ними листя капусти, формуючи невеликі голубці. Щільно кладу в каструлю. Варю маринад з літра води і 100 грамів цукру. Додаю 50 грамів солі. Вливаю півсклянки оцту. Ним заливаю голубці й накриваю марлею та широким каменем.
Ставить у холодильник на три дні для маринування. До столу подає сирими.
3 
35413
Коментарі