Годзю зі свинячих ребер варять на весілля і похорон

 

—?За тиждень майже чотири відра годзі зварила. Собі 5 літрів, на похорон і поминки два баняки, — розказує куховарка із села Семирічка на Вінниччині Надія СОКОЛОВА, 57 років. — У нас у селі годзя — обов'язкове блюдо на поминальному й весільному обідах. На весіллі на другий день варять. У перший м'яса, холодців, салатів наїдяться, на другий хочеться гарячого й рідкого. А дома — восени. Ситна й вітамінна, за тиждень не надоїсть. Дуже вигодно, як бараболю копають і нема як на кухні ви­снути.

Говорить, у Семирічці варять годзю років 200. Це густа гаряча страва з підчеревиною і ребрами, п'ятьма овочами й квашеними огірками.

Господиня ставить варити склянку квасолі й обсмажує на олії 0,5 кг свинячих ребер.

—?Ставлю годзю зранку, бо 3 го­дини вариться. Менше 4 літрів нема смислу варити. Треба об'єм, щоб усе вмістилося. Що більший баняк, то смачніша. Квасолю беру суху, вийде смачніша. Як кипить, разів три потрошки доливаю холодної води, тоді за 2 години звариться. Не солю ні квасолю, ні м'ясо, бо віддасть сік.

Складає ребра в 4-літрову каструлю. Води наливає, щоб злегка покрила, і залишає мліти на плиті. Кришить кілька квашених огірків.

—?Мариновані — солодкі, а треба кислі. Ріжу кубиками десь як квасолина. Покриваю водою і ставлю на малий вогонь на годину. Начищаю й нарізую кіло картоплі. На підчеревині підсмажую дві великі цибулини й крупно натерті дві морквини. Як ребра відстають від кістки, кладу до них картоплю, висипаю з юшкою квасолю. Квасоля має бути добре зварена, а юшка аж мутнувата. Не солю, бо віддасть сік. Туди ж — огірки, цибулю з морквою. Поки хвилин 15 тушиться, насікаю півлітрову баночку капусти.

На сковороді розігріває ложку смальцю й вливає півсклянки соку з помідорів.

—?Можна замінити двома ложками томатної пасти. Це для городських, бо в селі повно цих помі­дорів. Як помідори почали гнити, всі крутять на м'ясорубку. Варять сік на борщ і так зимою п'ють. Дуже не смажу, аби лиш жир почервонів. Вкидаю капусту з соком у каструлю. Аж тоді всипаю неповну столову ложку солі, дрібку лаврового листя, чорного перцю. Важно, щоб годзя не перемліла. Капуста має ще хрумтіти. Весь час пробуйте.

Вимикає вогонь і залишає страву під кришкою на плиті. Їдять за півгодини. Каже, наступного дня смачніша.

30 літрів годзі варять у селі на 100 людей. Коли страва вдається, з'їдають усю.

Годзю в печі не перемішують

—?Цю страву завжди варили в печі. У баняк закладають на низ обсмажені ребра, потім сиру квасолю, бараболю, терті огірки. Далі цибулю, моркву, а на самий верх капусту. Води ллють, щоб покрила, й ставлять до вогню, — каже Надія Соколова.

Баняк має бути неповний на висоту долоні. Інакше страва збігатиме.

—?Біля вогню випаленої печі тримають, доки закипить. Кладуть сіль, спеції. Вигортають із печі жар. Ставлять баняк під кришкою і затуляють. Мліє до 4 годин. Тоді годзя смачніша, ніж на газі.

Довести до кипіння можна на плиті, а мліти поставити в гарячу духовку.

Три секрети годзі

1. Не варити в емальованій каструлі — пригорить. В алюмінієвій варять, але не зберігають — окислюється. Найкраща з грубим дном. Мішають дерев'яною кописткою.

2. Ребра кращі з салом, а огірки в міру кислі. Пе­ре­квашені чи пересолені вимочують у холодній воді. Най­краща квасоля — біла довга.

3. Не поспішати із сіллю. Овочі вбирають її та віддають у юшку. Якщо одразу досолити годзю, то, як настоїться, може бути пересолена.

×