Форми для пасок обсипають манною крупою

 

74-річна Надія Галушка з села Великі Будища Диканського району на Полтавщині 55 років пече паски. Рецепт їй розказала подруга з Волині.

— Вона колись наймитувала в польських панів і робила їм паски, — каже Надія Галушка. — Виходять пухкі й смачні.

На п"ять пасок жінка бере 3 кг борошна, 1 л молока, 700 г цукру, 7 яєць, 300 г масла, 70 г дріжджів, 1/3 ч. ложки кориці, 2 пачки ванілі, дрібку солі. Підігріває у каструлі склянку молока. Розводить у ньому дріжджі. Додає 2 ст. ложки цукру та 3 ст. ложки борошна й добре розміщує. Ставить на грубу хвилин на 20. Окремо у велику миску всипає решту інгредієнтів. Потім з"єднує обидві частини тіста. 200 г пропарених родзинок господиня віджимає та додає до суміші. Тісто вимішує й на 2–3 год. ставить на водяну баню.

Білок із яйця збиває з цукром на присипку. Форми-каструлі обмащує смальцем і обсипає манною крупою. Викладає тісто. На годину ставить на грубу. Випікає паски в печі.

— У невістки в Полтаві непогані й у духовці получаються, — каже Надія Іванівна. — Невеликі паски в літрових каструлях випікають хвилин 40, а в трилітрових — із годину. Коли добре підрум"яниться скоринка, витягаю та обмазую білковою помадкою.

У 75-річної Ілони Козар із села Андріївка Ужгородського району Закарпаття глиняна піч раніше була в хаті. Дім перебудували 10 років тому. Піч розібрали. У дворі неподалік будинку звели нову, цегляну.

— Раніше щосуботи пекла хліб, — розповідає жінка. — А тепер тільки раз на рік напалюю її — перед Великоднем.

Пекти паски Ілону Юріївну навчила покійна мати Олена Тимко. У родині за цим рецептом їх випікають понад століття.

— Печу дві паски, — каже жінка. — Беру 5 кілограмів борошна, 4 яйця, півкіло маргарину, 50 грамів дріжджів, сіль, цукор і парене молоко. Муку змішую з гарячим молоком. Ллю не шкодуючи — скільки забере в себе борошно. Додаю подрібнений маргарин, яйця, дрібку солі й стільки ж цукру. Дріжджі розчиняю в теплій воді й додаю вкінці.

Господиня вимішує тісто.

За одним рецептом у родині випікають паски понад століття

— Лишаю його в мисці, доки не виросте, — пояснює. — Потім накладаю у форми та даю ще з годину постояти. Зверху паски намащую жовтком. Ставлю в натоплену до 250 градусів піч не більш як на 20 хвилин — доки не пожовтіє, як сонце. Коли вийму з печі, змащую смальцем або маргарином.

Сергій Коноваленко, 37 років, керує їдальнею лісового господарства в селищі Добрянка Ріпкинського району Чернігівщини. На Великдень пече паски за власним рецептом — у тісто додає 50 г горілки чи коньяку.

Коноваленко бере 300 г дріжджів, пачку маргарину, 50 г олії, 0,5 л топленого молока, 2 л сироватки, 8 склянок цукру, 14 яєць, ванілін, родзинки, сіль, 8 кг борошна.

— Молоко закип"ячую, всипаю склянку борошна та збиваю, — розповідає Сергій Олексійович. — Дріжджі розводжу в теплому молоці, додаю 3 ложки цукру. З"єдную обидві частини тіста й ставлю, щоб підходило. Яйця збиваю з цукром. Маргарин розтоплюю. Усе змішую. Додаю решту борошна, олію, ванілін, родзинки, сироватку та 50 грамів горілки чи коньяку.

Кухар ставить тісто у тепле місце на 3–4 години. За цей час воно повинно підійти чотири рази. Розкладає у форми й знову ставить, щоб паски підійшли. За 5 хвилин до випікання змащує білком.

35-річна Вікторія Левченко з Черкас для паски виливає у велику миску 1,5 склянки теплого молока. Розводить у ньому 100 г дріжджів. Потім додає півкілограма борошна, 2 склянки цукру та добре розмішує. Миску ставить у тепле місце й накриває рушником.

— Коли тісто збільшиться вдвічі, додаю дві пачки ванільного цукру, дрібку солі, 300 грамів розігрітого маргарину, 6 жовтків і 200 грамів розмочених родзинок, — розповідає черкащанка.

Миску з тістом ставить до тепла. Коли воно підійде, перемішує й залишає підходити ще раз.

— Форми добре змащую олією, викладаю паски. Прикрашаю верх смужками з тіста — колом чи навхрест, — каже Вікторія Левченко.

Коли паски піднімуться, Вікторія змащує верх збитим жовтком із ванільним цукром. Ставить у духовку. Якщо всі не вміщаються, за наступну партію береться тоді, щойно першу ставить випікати.

Господині, що поділилися своїми рецептами, радять вимішувати тісто майже годину. Мусить добре відставати від рук. Форму треба заповнити тістом на третину — під час випікання паска підійде. Готову накривають рушником, щоб  пом"якшала. Доки печуться паски, не можна відкривати духовку — тісто "присяде".  Вважають, що перед випіканням треба завісити вікна. Якщо хтось загляне у вікно, коли готують тісто, паски не вдадуться.

Сирну паску не треба пекти

45-річна Тетяна Корева з села Пісків Костопільського району на Рівненщині готує на Великдень заварну паску із домашнього сиру.
— Її не треба пекти, — пояснює господиня.
Тетяна розтирає сир із маслом до пухкої маси. Сметану збиває з цукром. В емальованій каструлі змішує все і вливає розтерті жовтки та збиті на піну білки. Всипає відпарені родзинки та ванілін. Масу варить на маленькому вогні, помішуючи.
— Щойно з"явиться перша бульбашка, знімаю з вогню, — каже жінка. — Відставляю, щоб охололо. Ще раз перемішую.
Масу розкладає у змащені маслом фігурні форми. Коли застигне, перевертає на тарілки.
Що потрібно:
1 кг сиру, 250 г сметани, 250 г масла, 8 яєць, 2 склянки цукру, 2 склянки родзинок, ванілін.

Оксана ЛЕВИЦЬКА

×