У львівському ресторані "Пструг, хліб та вино" свіжу форель готують за вісьмома рецептами. У піст часто замовляють форель зі шпинатом. Її подають із картоплею та соусом "Сальса Верде"
— Пструг — це галицька назва прісноводної форелі. Нам її привозять із ферми на Закарпатті, — каже шеф-кухар ресторану Віктор Підбуський, 24 роки. — Як купуєте, дивіться на очі рибини. Мутні й у плівці — рибу виловили мертвою і заморозили. Зябра у свіжої рибини темно-рожеві й блискучі, в охолодженої — світло-рожеві. Як вийняли нутрощі, подивіться на кістки. Надто легко відділяються від м'яса разом із хребтом — риба переморожена кілька разів. У холодильнику для морепродуктів її можна зберігати три доби, не більше. Тоді не втрачає смак.
Миє середню форель, видаляє нутрощі, зябра. Залишає хвіст та очі. Руками виймає хребет разом із кістками із живота.
— Чистити не треба, — пояснює. — У неї дуже дрібна луска, запечеться і не відчуєте. М'ясо не тхне болотом, як у річкової риби. Бо живе у чистій джерельній воді.
У столову ложку оливкової олії додає чайну соняшникової, гілочку тмину, розмарин, трохи цукру, сіль та перець. Настоює 10 хв. і натирає ним тушку. Розпластує її на залізне барбекю, стискає і ставить у гарячу пічку. У ресторані рибу запікають на вугіллі. Вдома радить розігріти духовку до 200°С і запікати 10–12 хв. Один раз перевернути.
Тим часом Віктор Підбуський готує начинку. Розморожену жменю шпинату пасерує на оливковій олії, солить і перчить.
— Свіжий хвилину відварюю в кип'ятку та подрібнюю. Так само обсмажую з олією. Наприкінці додаю столову ложку жирних вершків та тру невеликий шматок моцарели.
Окремо відварює три картоплини, підсмажує їх до скоринки на вершковому маслі. Поливає соусом із домашньої сметани та подрібненої зелені. На тарілку викладає картоплю зі сметаною, шпинат, накриває все запеченою фореллю. На рибу натирає моцарелу й поливає соусом "Сальса верде". На хвилину ставить у духовку, аби сир розтопився. Подає із чверткою лимона й радить до риби сухе біле вино.
— Готую форель ще за трьома рецептами. Різні тільки начинки, маринад і час запікання однаковий. Для вершково-лимонної форелі цілу запечену рибу поливаю зовні та зсередини розтопленим вершковим маслом порівну з лимонним соком. Подаю з рисом і овочами: болгарським перцем, грибами, кукурудзою.
Для гострої форелі поливає цілу запечену рибину гострим соусом. Для нього меле в блендері два середні помідори зі стручком перцю чилі. На гарнір обсмажує свіжу грушу у вершковому маслі, додає дві ложки цукру і чверть кореня свіжої селери. Мліє на повільному вогні, поки не почне тягнутися за ложкою.
На свята часто замовляють форель у сметані.
— Свіжі печериці обсмажую у вершковому маслі, доки не стануть сухі. Додаю домашню сметану з лимонним соком та порізаною цибулею. Подаю із салатом зі свіжих овочів, приправлених оливковою олією та негіркою цибулею.
Лимон вичавлюють в олію
— Холодний соус "Сальса верде" додають до риби, м'яса, мексиканських буріто, такко і лавашів, — каже кухар Віктор Підбуський. У блендер кладе пучок петрушки, кропу, базиліку. Додає м'якуш четвертинки змоченого у воді багета й усе перемелює.
Вичавлює у півсклянки оливкової олії сік половини лимона або лайма, меле у млинку чорний перець та морську сіль. Змішує змелені овочі з олією. Готовим зеленим соусом поливає страви.
— За класичним італійським рецептом, у соус, окрім зелені, додають часник, мариновані каперси, анчоуси й гірчицю. Усе грубо дрібнять вручну. Для консистенції додають замочений в оцті білий хліб.
2 
1
Коментарі