У кав"ярнях "Кофе Тайм" з"явилося суші-меню з 12 страв японської кухні. Сашимі, роли, макі можна поїсти в дев"яти з сімнадцяти столичних закладів мережі.

— У кав"ярні на вулиці Еспланадній, 34, суші-меню з"явилося першим, — ділиться заступник керівника мережі Євгенія Ходаковська, 26 років, і запрошує на кухню.

Кухар-сушист Олеся Іваницька, 25 років, готує найдорожчу й найпопулярнішу в кав"ярні страву — рол "Унаґі". Порція коштує 50 грн.

— Унаґі в перекладі — вугор, — пояснює Олеся. На жінці кухарська спецівка, волосся заплетене в колосок. — Рис коме для всіх суші готуємо однаково.

Іваницька дістає з пакета сухий пласт темно-зелених водоростей норі, перегинає вдвічі й відриває половину. Кладе на спеціальний килимок для суші — макіса. Він зроблений із дерев"яних смужок і загорнутий у харчова плівку.

— На ньому загортаються роли і макі, — пояснює Олеся. Вона дістає з рисоварки рис, важить 100 г і покриває ним водорості. — Рис має бути теплим. Його ми вже змішали з оцтом міцукан, який тримає зернинки купи, надає кислинки й запаху. На кілограм готового рису беремо 100 мл цього оцту.

Мокрими руками кухар притискає рис, він із одного боку трохи виступає за килимок. Пильнує, аби вода з рук не потрапила на водорості й не деформувала їх. Іншим кінцем килимка накриває рис і натискає на нього. Потім швиденько перевертає крупою донизу.

— Роли готуються рисом донизу, а водоростями всередину, маки — навпаки, — дістає з холодильника сиру рибу й авокадо. — Усе, що кладемо всередину страви, нарізаємо соломкою, а наверх — скибочками.

Ніж змочують водою

За сантиметр від краю водорості Олеся смужкою викладає по кілька шматочків лосося, авокадо, чайну ложку ікри летючої риби. Начинку накриває водоростю з рисом, притискає і закручує далі. За допомогою килимка надає ролу чотирикутної форми. Зверху викладає скибочки копченого вугра, притискає килимком і розрізає рол на шість рівних частин.

— Ніж при нарізанні завжди має бути мокрим, — веде далі Іваницька. Вона вмочує у воду кінчик довгого ножа і піднімає вгору. Крапля води поволі стікає по гострому краю леза.

Шматочки рола Олеся викладає півмісяцем на тарілку й поливає соусом унаґі. Він густіший і солодший за соєвий. Верх посипає кунжутом, поруч гіркою кладе маринований рожевий імбир і видавлює з тюба гострий зелений хрін васабі.

— Рол "Дракон" готується так само, тільки всередині — копчений вугор, свіжий огірок без насіння, ікра летючої риби, а зверху авокадо, — пояснює Іваницька.

За 18 грн у кав"ярні можна скуштувати макі-огірок. Його часто замовляють вегетаріанці, популярний він також у піст. Це найдешевша страва в суші-меню.

Для макі-огірка Олеся покриває норі рисом, зверху смужкою викладає свіжий огірок без насіння. Посипає підсмаженим кунжутом і загортає рулетом. Зелені макі розрізає на шматочки й викладає на тарілку рисом догори. Прикрашає страву імбиром і васабі.

— Усе для приготування суші можна купити на столичному Володимирському ринку, — додає Олеся.

До суші окремо подають рідкий темний соус кікоман.

Кісточки з риби кухар вибирає пінцетом

— Японська страва на український манер — суші зі скумбрії. Її часто готують у будинку нашого посла, — каже 34-річний Шіої Кохей, кухар резиденції посла Японії. Чоловік показує, як приготувати українські суші.
Для суші з копченої скумбрії Шіої розрізає черево риби й надсікає з обох боків шкіру навколо хвоста. Далі двічі глибоко ріже уздовж хребта зі сторони черева та спини. Розкладає скумбрію на три частини — кістки та два філе. Ножем відрізає черевні кістки, решту, починаючи з голови, вищипує пінцетом.
Одним рухом знімає шкіру, притримуючи рукою філе. На них сушист кладе довгу грудку рису й загортає в плівку. Вологим рушником надає форми палички. Розгортає та ріже на шість частин.

×