Середа, 09 липня 2008 18:03

До суші подають темний соус кікоман

Автор: фото: Євген КОЛЕСНИК
  Кухар кав’ярні ”Кофе Тайм” на вулиці Еспланадній, неподалік метро Палац спорту в Києві, Олеся Іваницька готує роли з копченим вугром. Водорості норі вона загортає всередину страви, верх посипає смаженим кунжутом
Кухар кав’ярні ”Кофе Тайм” на вулиці Еспланадній, неподалік метро Палац спорту в Києві, Олеся Іваницька готує роли з копченим вугром. Водорості норі вона загортає всередину страви, верх посипає смаженим кунжутом

У кав"ярнях "Кофе Тайм" з"явилося суші-меню з 12 страв японської кухні. Сашимі, роли, макі можна поїсти в дев"яти з сімнадцяти столичних закладів мережі.

— У кав"ярні на вулиці Еспланадній, 34, суші-меню з"явилося першим, — ділиться заступник керівника мережі Євгенія Ходаковська, 26 років, і запрошує на кухню.

Кухар-сушист Олеся Іваницька, 25 років, готує найдорожчу й найпопулярнішу в кав"ярні страву — рол "Унаґі". Порція коштує 50 грн.

— Унаґі в перекладі — вугор, — пояснює Олеся. На жінці кухарська спецівка, волосся заплетене в колосок. — Рис коме для всіх суші готуємо однаково.

Іваницька дістає з пакета сухий пласт темно-зелених водоростей норі, перегинає вдвічі й відриває половину. Кладе на спеціальний килимок для суші — макіса. Він зроблений із дерев"яних смужок і загорнутий у харчова плівку.

— На ньому загортаються роли і макі, — пояснює Олеся. Вона дістає з рисоварки рис, важить 100 г і покриває ним водорості. — Рис має бути теплим. Його ми вже змішали з оцтом міцукан, який тримає зернинки купи, надає кислинки й запаху. На кілограм готового рису беремо 100 мл цього оцту.

Мокрими руками кухар притискає рис, він із одного боку трохи виступає за килимок. Пильнує, аби вода з рук не потрапила на водорості й не деформувала їх. Іншим кінцем килимка накриває рис і натискає на нього. Потім швиденько перевертає крупою донизу.

— Роли готуються рисом донизу, а водоростями всередину, маки — навпаки, — дістає з холодильника сиру рибу й авокадо. — Усе, що кладемо всередину страви, нарізаємо соломкою, а наверх — скибочками.

Ніж змочують водою

За сантиметр від краю водорості Олеся смужкою викладає по кілька шматочків лосося, авокадо, чайну ложку ікри летючої риби. Начинку накриває водоростю з рисом, притискає і закручує далі. За допомогою килимка надає ролу чотирикутної форми. Зверху викладає скибочки копченого вугра, притискає килимком і розрізає рол на шість рівних частин.

— Ніж при нарізанні завжди має бути мокрим, — веде далі Іваницька. Вона вмочує у воду кінчик довгого ножа і піднімає вгору. Крапля води поволі стікає по гострому краю леза.

Шматочки рола Олеся викладає півмісяцем на тарілку й поливає соусом унаґі. Він густіший і солодший за соєвий. Верх посипає кунжутом, поруч гіркою кладе маринований рожевий імбир і видавлює з тюба гострий зелений хрін васабі.

— Рол "Дракон" готується так само, тільки всередині — копчений вугор, свіжий огірок без насіння, ікра летючої риби, а зверху авокадо, — пояснює Іваницька.

За 18 грн у кав"ярні можна скуштувати макі-огірок. Його часто замовляють вегетаріанці, популярний він також у піст. Це найдешевша страва в суші-меню.

Для макі-огірка Олеся покриває норі рисом, зверху смужкою викладає свіжий огірок без насіння. Посипає підсмаженим кунжутом і загортає рулетом. Зелені макі розрізає на шматочки й викладає на тарілку рисом догори. Прикрашає страву імбиром і васабі.

— Усе для приготування суші можна купити на столичному Володимирському ринку, — додає Олеся.

До суші окремо подають рідкий темний соус кікоман.

Кісточки з риби кухар вибирає пінцетом

— Японська страва на український манер — суші зі скумбрії. Її часто готують у будинку нашого посла, — каже 34-річний Шіої Кохей, кухар резиденції посла Японії. Чоловік показує, як приготувати українські суші.
Для суші з копченої скумбрії Шіої розрізає черево риби й надсікає з обох боків шкіру навколо хвоста. Далі двічі глибоко ріже уздовж хребта зі сторони черева та спини. Розкладає скумбрію на три частини — кістки та два філе. Ножем відрізає черевні кістки, решту, починаючи з голови, вищипує пінцетом.
Одним рухом знімає шкіру, притримуючи рукою філе. На них сушист кладе довгу грудку рису й загортає в плівку. Вологим рушником надає форми палички. Розгортає та ріже на шість частин.

Зараз ви читаєте новину «До суші подають темний соус кікоман». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

1

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода