По обіді в м"ясному павільйоні на Привокзальному ринку у Львові покупці приглядаються до яловичини та свинини. Більші шматки м"яса висять на металевих гаках над вагами, менші лежать на кам"яних прилавках.
— Панусю, беріть полядвичку! — гукає висока жінка в білому халаті. — Маю ратички гарні — холодцю наварите.
Птицю продають в окремому ряду. Там торгують селяни. Продавці підклали під жовті тушки качок та індиків поліетиленові пакети. На кожній — синій штамп ветеринарної служби. Збоку біля них — продавці кролятини. Тушки кроликів пропонують цілі та по половині. На кожній одна з лапок — із необдертим хутром. За словами торговців, покупцям так спокійніше.
— Так ніхто не допитується, чи точно це кролик, — каже Іван Комарний, 67 років. Чоловік приїхав до Львова із села Зелів Яворівського району. Свого кролика пропонує за 80 грн.
— Хто знає кролятину, по свинину не піде, — усміхається Комарний. Він у зеленій куртці та чорному картузі. Один вус піднімається вгору. — У мене жінка з цього м"яса які хоч страви вміє зготувати. Наша фірменна — січеники з пшоном. А якщо до них грибної підливи дати — за вуха не відтягнеш.
На січеники м"ясо треба змішати з відвареною пшоняною кашею. На 0,5 кг кролятини в склянці води варять півсклянки пшона.
Масу треба перемолоти двічі
— Пробували замість пшона давати рис, гречку — не те, — розказує чоловік. — До м"яса з кашею вкинути цибульки підсмаженої, посолити, поперчити й пропустити все через м"ясорубку.
За словами Івана, масу треба перемолоти двічі, щоб не було крупних шматочків. Із готового фаршу ліплять довгасті котлети, обкачують у борошні або сухарях і смажать на олії. Із сушених грибів готують підливу. Відварені гриби підсмажують із цибулею та заправляють сметаною.
— Кролика не забудьте вимочити у воді наполовину з оцтом, бо свіжа кролятина має специфічний запах, — додає сусідка з коротким волоссям сливового кольору. Марія Котенко, 52 роки, продає половину кролика. — Доки немає покупців, розкажу вам, як готую смаженю з кролятини.
На кілограм кролятини треба 90 г сала, 100 г вершкового масла, 2 склянки сметани, по 1,5 склянки оцту й води.
— М"ясо розрізаю на шматки й вимочую у воді з оцтом п"ять годин, а то й більше, — розповідає Марія. — Натираю сіллю й роблю ножем дірочки. Туди закладаю дрібно порізане сало.
Потім кролика обсмажують на олії, доки не підрум"яниться.
— А тоді в банячок — і в духовку. Треба поливати кожні 10 хвилин, щоби м"ясо не пересушувалося. Я поливаю сметанкою і тією водичкою, що з нього натече, — веде далі Котенко. — Воно буде готове за 40–50 хвилин. Якщо у вас залишилася сметана, вилийте в баняк і нехай покипить іще хвилин 5–10.
За словами господині, найкраще з кролячою смажениною смакують тушковані буряки. Їх треба відварити, нарізати соломкою та підсмажити на вершковому маслі. Потім притрусити борошном, додати трохи цукру й оцту. Усе це тушкувати 20–25 хв.
До кроликів прицінюється струнка білявка. 29-річна львів"янка Христина Шубеляк розповідає, що готує кролятину відтоді, як у 4-річного сина почалася алергія.
— Йому взагалі мало що можна їсти. Лікар порадив відмовитися від курятини та свинини, — розповідає жінка. — Казав, нам тепер лишається кролятина або індик — їхнє м"ясо найбільш дієтичне. Пробували індичатину, але як не готували — виходить жорсткувата, а кролик має ніжне, соковите м"ясо.
Христина готує з кролика ті самі страви, що й із телятини чи свинини.
— Варю бульйон, перемелюю й ліплю фрикадельки або котлетки, — ділиться жінка. — Син дуже любить тушковану картоплю з кроликом. Ми з чоловіком теж звикли до цього м"яса.
4 
1
Коментарі