32-річна Віра Луцюк із села Роща Новгород-Сіверського району Чернігівщини намаринувала на зиму 30 л маслюків. Гриби збирають із чоловіком Ігорем, 38 років.
— Тут безліч грибних місць, — каже Віра. — Але в нашому селі сім жилих хат. Через природу й гриби виїжджати до Києва не хочемо. У столиці живе 13-річний син із бабусею.
Щороку жінка консервує до 60 л грибів.
— Цей рік, правда, грибів малувато, — дістає з-під ліжка закатані літрові банки. — 2006-го їх було багато. Возами возили. 50 кілограмів насушила.
Сушені й мариновані гриби Луцюки відправляють синові в Київ.
Найбільше Вірі подобаються маслюки в томаті. Почищені гриби вона тричі відварює в підсоленій воді. Рідину обов"язково міняє.
— Потім у грибці кладу банку томатної пасти, склянку олії, стільки ж оцту, сіль і перець за смаком.
У маринаді варить гриби півгодини. Далі розкладає у банки, закатує металевими кришками.
— Усю зиму гриби їмо, — Віра забирає в чоловіка кошик із щойно принесеними опеньками. Решту, півмішка, Ігор перебирає біля хвіртки.
Каже, що чорних груздів у лісі поки що мало. Їх Луцюк квасить. Маленькі солить цілими, великі розрізає навпіл.
— Двічі відварюю. Потім перекладаю шарами з давленим часником. Додаю сіль, перець, лавровий лист — і під гніт.
Грузді ставить у холодне місце. За тиждень їх можна подавати до столу.
Попередньо гриби тричі проварює в підсоленій воді
— Я люблю гриби додавати у квасолю з м"ясом, — каже.
Киянка Альона Яворська, 54 роки, гриби маринує з цибулею. Попередньо їх тричі проварює в підсоленій воді. Щоразу її міняє, гриби промиває.
— На 2 літри варених грибів беру склянку олії, півсклянки цукру й дві столові ложки солі, — розповідає. — Ще додаю дві-три великі цибулини, порізані півкільцями, шість лаврових листків, до десятка горошин перцю.
Для пікантності Альона кидає в гриби півстручка гіркого перцю. Попередньо видаляє з нього насіння й дрібно ріже.
— Варені гриби в маринаді кип"ячу 15 хвилин. Далі кладу півлітра томатного соусу й півсклянки дев"ятивідсоткового оцту.
За 10 хв. знімає гриби з вогню й розкладає у банки. Закатує їх металевими кришками.
Чернігівка Людмила Шульжинська, 40 років, опеньки та маслюки перед маринуванням попередньо не відварює. Воду з них жодного разу не зливає.
— Тоді гриби пахнуть лісом, — пояснює. — Але перед маринуванням разів із п"ять їх добряче промиваю.
До грибів у воду жінка додає духмяний перець, гвоздику, лавровий лист, сіль, цукор та лимонну кислоту. На кожні 2 кг грибів бере 3–4 г кислоти. Варить годину.
— Як гриби на дно осіли, а розсіл посвітлішав — готові.
Із маринадом розкладає гриби у півлітрові та літрові банки. Прикриває металевими кришками й стерилізує.
— Дно чайника устилаю складеною в кілька шарів марлею. На тканину ставлю прикриту кришкою банку й заливаю до шийки водою.
Гриби в півлітровій банці Шульжинська стерилізує півгодини, у літровій — 40 хв.
— Відкриваю на зимові свята баночку маслят — і запах лісу по кухні розноситься, — усміхається.
Печериці маринують добу
Киянка Вероніка Липа, 44 роки, печериці маринує з часником і оливковою олією. Наступного дня гриби готові.
— Швидко та смачно, — каже Липа. На столичному Святошинському ринку вона купує кілограм маленьких печериць, півкілограма помідорів, пучок зелені петрушки й пакетик сухих вагових пряних трав.
У каструлі готує маринад. Півтори склянки води змішує з 8 ст. ложками оливкової олії й стількома ж ложками лимонного соку. Додає чотири лаврові листки, 1–2 ч. ложки суміші пряних прав, сіль і перець.
— У маринад вичавлюю чотири-п"ять зубчиків часнику й ставлю на вогонь. За 5 хвилин кидаю почищені й вимиті шампіньйони. Накриваю їх кришкою й кип"ячу до 10 хвилин. Обов"язково пробую на смак. Якщо не вистачає солі, досолюю.
Підварені гриби з маринадом переливає у глибоку глиняну миску й накриває рушником. За добу печериці можна їсти. Перед подачею до столу Вероніка зливає маринад. Страву перемішує з подрібненою петрушкою, прикрашає порізаними помідорами.
4 
35413
Коментарі