Як приготувати суто європейську страву з національним колоритом.
Команда київських кухарів стала першою на всеукраїнському чемпіонаті з приготування барбекю — м'яса на решітках. Коли хлопці повернулися додому, капітан найкращих смажельників м'яса провів для нас майстер-клас.
Сергій Хачатурян, 25 років, працює шеф-кухарем ресторану "Козачок" біля Совських ставків. Цей заклад, стилізований під українське сільське подвір'я, спеціалізується на національній кухні та м'ясних стравах, запечених на відкритому вогні.
— Інші до чемпіонату готувалися, а ми їхали навмання. Зібралися всього за півдня, — зізнається Сергій, який очолював команду з шести київських кухарів. — Усі були в рівних умовах: однаковий набір продуктів і жодних обмежень у способах приготування. Ми порадилися, що і як робити, і почали...
Одного класичного способу смаження м'яса на решітках не існує. Лише ступенів готовності барбекю кулінарні талмуди фіксують 12 — від сирого до "сухарика". Використовують найрізноманітніші маринади та приправи. Наприклад, італійці смажать м'ясо з усім, що є в холодильнику. Навіть із медом. За кордоном на решітках готують переважно телятину. У нас найчастіше беруть свинину, заправлену сіллю та перцем.
Щодо барбекю фахівці сходяться в одному — це м'ясо, приготоване на решітках та на жару.
На запрошення шеф-кухаря ми пройшли на кухню для приготування фірмової страви.
Від мангалу у вигляді величезного каміну пахне теплою глиною та сухими дровами, наче від сільської печі. Хоча для приготування м'яса на решітках будують спеціальну "барбекюшницю", за відсутності такої згодиться й камін.
М'ясо маринуємо з сіллю, цибулею і сумішшю з чотирьох видів перцю — чорного, червоного, рожевого та зеленого
Шеф-кухар бере невеликий шмат свинини, корейки на ребрі — для любителів погризти кісточку. Змащує його олією, щоб не було сухим, і кладе на розігріту решітку.
— М'ясо маринуємо з сіллю, цибулею, додаємо чорний, червоний, рожевий та зелений перець, — говорить кухар і, побачивши моє здивування, додає: — Іноді змішують і 10 видів перцю... А німці використовують 16 видів солі.
За кілька хвилин Сергій дивиться, чи підсмажилося м'ясо. Ще якийсь час тримає його на вогні і перевертає. Шириться саме той запах, який так дратує вегетаріанців і так подобається більшій частині людства.
— Яловичину подають із кров'ю, а свинина має бути просмаженою, — коментує кухар.
Що таке барбекю?
Слово "барбекю" має багато значень. Це і спеціальна жаровня з решіткою для приготування м'яса, і сам процес його смаження, і страва, приготована на вогні. Часто так називають вечірку на свіжому повітрі, під час якої куштують наїдки та випивають.
Ще 15 хвилин потерпіти — і на столі гаряча ароматна порція барбекю, прикрашена петрушкою, кружальцями цибулі та ягідками журавлини. Добре засмажена і в міру соковита.
До м'яса подали соління: огірки, помідори, капусту, яблука. Також шашличний, журавлиний і гранатовий соуси. Останні два, з насиченим кисло-солодким смаком і натуральними ягодами, хочеться їсти ложками.
Ще одна "фішка" ресторану — хліб зі смальцем. Під таку закуску, поки страва готується, варто випити по чарці.
2 
1
Коментарі