Баранячу ногу фарширують нирками

"Баранина — не так нудно, як свинина чи яловичина. Вона тонка, ніжна, ідеально просмажується, тане, і ніякого пекельного плавання у жирі", — пише кулінарка з Москви Вероніка Бєлоцерковська у своєму популярному блозі "Белоніка". Кілька днів тому вона розмістила рецепт баранячої ноги в тісті. Вчилася її готувати у кулінарній школі у французькій провінції Прованс.

Спершу слід від'єднати м'ясо від кістки. Робити це треба обережно, коловими рухами. Далі Вероніка готує фарш із нирок. Добре їх миє або вимочує у підсоленій воді, якщо мають неприємний запах. Очищує від плівки і білих прожилок усередині. Ріже нирки на дрібні кубики. Чистить шампіньйони, теж дрібно нарізує. Дуже нагріває сковороду, ллє олію і кидає нирки. Обсмаживши їх не довше хвилини, кладе у друшляк, щоб стекла олія.

— Важливо не перетримати продукт. Навіть коли відставляєте його з вогню, він продовжує доходити. З друшляка нирки треба швидко перекласти в миску, яка стоїть на льоду. Інший спосіб — переставити сковороду на мокрий холодний рушник. Але тут він не годиться, бо олії нам не треба. Фарш не має бути жирний.

Дрібно кришить зелень і шалот. Часник чавить тупим боком великого ножа. Потім розтирає його по дошці і збирає докупи отриману "кашку". Кладе у сковороду, до вже посмажених грибів. Додає шалот, обсмажує кілька хвилин на великому вогні. Вимішує все із зеленню і перекладає до нирок. Солить, перчить. Кидає тертий пармезан. Готовим фаршем начиняє ногу. Її зсередини солить.

— Начиняю не до краю. Бо цю всю красу треба ще якось зашити. Голка і нитки мають бути кулінарні. Зашиту ногу обсмажую на добре розігрітій сковороді на дуже великому вогні, до рум'яної  скоринки. І відправляю у духовку, розігріту до 220 градусів, на 15 хвилин.

Із запеченої ноги Вероніка витягує нитки і дає їй охолонути. Тоді загортає у листкове тісто, приплескує зверху, аби не було ніде повітря. Зайві краї обрізає. Тісто змащує збитим жовтком, щоб не розклеювалося. Викладає на пергаментний папір. Зверху страву прикрашає сіткою із тіста. Для цього використовує спеціальну машинку для нарізування. Каже, можна просто покраяти тісто смужками й викласти сітку. Ще раз змащує жовтком. І ставить у духовку ще на 20–35 хв.

— Час запікання залежить від того, яке просмажування ви любите. Французи вважають, що дати баранині висохнути — гріх. Люблять м'ясо з кров'ю. Ця страва зручна тим, що ногу можна тримати у холодильнику і запікати перед приходом гостей. Вона дуже святково виглядає на столі. Її часом беруть на пікнік. Зрештою, бараняча нога може бути лише основою. Адже її можна по-різному фарширувати, наприклад, лише грибами. Або просто нашпигувати часником і анчоусами.

На гарнір Бєлоцерковська радить подавати картопляну запіканку чи домашні чипси з топінамбура та часнику.

×