Ресторан східної кухні "Караван" (Кловський узвіз, Печерськ) минулого четверга святкував третю річницю. Іменини назвали "Східним базаром": при вході дівчата дарували гостям картонні "гроші", які на святі можна було обміняти на узбецькі солодощі та фрукти.
Ще з вулиці чути, що в ресторані звучить східна музика. Ліворуч від входу стоїть живий двогорбий верблюд, праворуч у велетенському казані кухар готує узбецький плов. А в центрі п"ятеро дівчат у різнокольорових платтях і тюбетейках танцюють танець живота. Монети на їхньому вбранні цокають у ритм музики. Дорогу по м"якому червоному килимі всипають пелюстками троянд.
— Візьміть "верблюдики" і купіть на них багато солодощів, — краля простягає квадратики та прямокутники із зображенням верблюдів.
— Падхаді на базар! — закликає чолов"яга в тюрбані, з намальованими чорними вусиками. — Давай "вєрблюд" і єшь тут всьо, что душє угодно!
Стійка доверху засипана родзинками, курагою, чорносливом, інжиром, рахат-лукумом, горішками в карамелі, халвою. За ними виглядають кавуни та довгі дині. Даю "верблюда", мені насипають повний кошик солодощів. Йду за столик. Кусаю маленький жовтий кубик, схожий на "Наполеон". Він солодкий, медовий, аж тане в роті. Підходить 30-річний су-шеф ресторану Дмитро Демков, з яким зідзвонювалися напередодні, й сідає поруч.
Узбеки варять пшеницю з камінням
— Це не "Наполеон", а баклава, яку турки ще називають пахлавою та бахлавою. У цій кухні немає тортів, тістечок та бісквітів, — каже він. — Найпопулярніші солодощі в Узбекистані — баклава, шербет, рахат-лукум, горіхи в цукровій глазурі та парбарда — подушечки до чаю з пресованої цукрової пудри.
Дмитро пригадує, як навчався куховарити в Узбекистані.
Основа узбецьких солодощів — тісто, сироп та горіхи. Тісто Дмитро робить круте: борошно змішує з яйцями, додає дрібку солі та добре вимішує. Накриває його серветкою і ставить "відпочити". Через 20 хвилин ділить тісто на п"ять частин і розкачує.
— Тісто треба розкатати максимально тонким, як папірус. Я щоразу пересипаю його крохмалем, щоб воно не з"їжджалося, — Дмитро, беручи в руки меню ресторану, показує, як розкачувати тісто. — Раз трошки розкачав і пересипав, другий раз — знову пересипав. Так баклава вийде тоненька, не жорстка, і добре просочиться сиропом.
Для начинки дрібнить ножем фісташки та грецькі горіхи. В окремій каструлі готує сироп: довго уварює на маленькому вогні воду з цукром та половинкою лимона.
— Сироп варять до такої концентрації, щоб його крапля в холодній воді — не кристалізувалася, але й не розчинялася. Вона має плавати у воді.
Готовий сироп охолоджують. По черзі викладають шари тіста на стіл, кожний при цьому щедро посипають горіхами. Потім кладуть на деко, нарізають тоненьким ножем на однакові кубики і повністю заливають розтопленим на водяній бані вершковим, перемішаним з оливковим, маслом. Затим ставлять баклаву в духовку при температурі 170 градусів.
— Через 20 хвилин баклава підходить і набуває красивого жовтого кольору. Ви її вийміть і залийте сиропом. Треба, щоб страва повністю просочилася ним, тому присипте зверху горіхами і залиште на всю ніч, — радить Дмитро.
Тісто: 1 кг борошна, 5 яєць, дрібка солі
Начинка: 500 г волоських горіхів, 500 г фісташок
Сироп: 1,5 літра води, 1 кг цукру, половинка лимона
Окремо: 250 г вершкового масла, 250 г оливкового масла
Сумаляк довіряють тільки жінкам
Здавна в Узбекистані чоловіки та жінки готують окремі страви. Наприклад, плов — чоловіча справа, традиційний десерт сумаляк — жіноча.
Сумаляк варять на 20 березня — узбецький новий рік Навроз. Пророщену пшеницю з паростками перемелюють на м"ясорубці й викладають у казан. Туди ж кидають велике, з кулак, кругле каміння — щоб при варінні суміш не пригорала. Сумаляк можна приготувати навіть вдома в каструлі на маленькому вогні.
До страви готують спеціальну "ложку" з гілок або лози фруктових дерев. Підійдуть вишня, слива, яблуня, інжир, айва, кизил. Пучки лози зв"язують і виходить така собі "ложка-віник".
— "Томитися" десерт повинен не менш як 20–24 години. Жінки постійно помішують його фруктовою "ложкою". Пшениця пускає сік і робиться солодкуватою, медовою, — розповідає су-шеф київського ресторану "Караван" Дмитро Демков. — На вигляд сумаляк схожий на рідкий шербет, а за смаком — на згущене молоко. Узбеки подають його в маленьких піалах, а їдять з обінон — коржем.
2 
1
Коментарі