Кава має пахнути шоколадом або маслинами

 

Сиропи перебивають смак напою

77% українців п'ють щодня каву. Більшість віддає перевагу напою з молоком. Найпопулярніші — лате, капучино, американо. Кожен десятий у каву додає сироп для урізноманітнення смаку.

— Ці напої популярні, бо наше суспільство обожнює великі обсяги, — каже Дмитро Мамонець, 28 років, власник кав'ярень у місті Сарни Рівненської області. — Українцям потрібне відерце кави, яке можна довго смакувати. Тому обирають із молоком. Хто дійсно цінує каву й розбирається в ній, купують еспресо без молока й цукру. Таких 15–20 відсотків.

Які є різновиди кави?

— Це арабіка, робуста, ліберіка й ексцельса. Останні два не мають комерційного значення. Їх невигідно експортувати, бо дорогі. Найпопулярніші — арабіка й робуста. Перша має м'який смак, друга — гіркий і терп­кий. Вона містить набагато більше кофеїну, міцна. За ароматом їх легко розрізнити. В арабіці є нотки темного шоколаду й горіха. Робуста має їдкіший, виражений аромат, що нагадує запах темних маслин.

Перевагу надають арабіці, бо вона елітніша. Проте підприємці часто замовляють і ту, й другу каву. Робусти більше і вона найдешевша. Але є й елітні сорти з прекрасним зерном. На наш ринок переважно надходить посередньої якості. Бо краща робуста матиме таку ж ціну, як і арабіка.

Купаж — це не окремий різновид, а суміш арабіки й робусти.

Як обрати якісні зерна?

— Зерно має бути не перепалене, ціле, рівне. Однакове за ступенем просмаження та розміром. Наші заклади обирають віденське обсмаження — середній ступінь, тобто третій. Такі зерна за кольором нагадують молочний шоколад. Четвертий-п'ятий за кольором як темний шоколад. Якщо взяти бразильську арабіку з обсмаженням третього ступеня, кава матиме збалансований смак. Якщо гіркіша — ступінь обсмаження вищий. Її обирають, орієнтуючись на смак споживача.

Скільки коштує якісна кава?

— В роздріб — від 450 гривень за кілограм. Раджу купувати у кав'ярнях, де її смажать перед відвідувачами. Такі заклади в Україні набирають популярності. Люди почали більше купувати те, приготування чого бачать на власні очі. Там є можливість підібрати саме те зерно, що сподобається клієнту. Фасовану магазинну каву важко оцінити, бо в пакет не заглянеш. Максимум можна відчути запах. Хоча кава може бути штучно ароматизована. Так роблять із продуктом низької якості, щоб приховати пересмажене зерно або інші недоліки.

Що важливо під час приготування?

— Має бути очищена вода. Тоді кава максимально насичує її своїм смаком та ароматом. Важлива кавова машина. Та вирішальна — рука майстра, який готує напій. Від нього залежить 50 відсотків успіху. Можна поставити дорогу техніку, завезти якісну воду, але кава буде несмачна. Бо потрібно витримувати всі технологічні процеси. Наприклад, увімкнути пролив, сформувати таблетку, налаштувати мелення.

Яких помилок припуска­ються?

— У побуті помилок бути не може, бо кожен готує каву по-своєму. Хтось розбавляє її водою, настоює певний час або варить у турці. Але максимум аромату та смаку віддає кава, приготовлена в професійній машині. Теж саме зерно у звичайній смакуватиме по-іншому.

Яка кава краща — розчинна чи заварна?

— Розчинну роблять із заварної. Тому різниці нема. Раніше деякі виробники розчинної кави використовували низькоякісну робусту, тому і смак був відповідний. Зараз на упаковці вказують, які зерна беруть.

Чи потрібні сиропи?

— Вони перебивають смак кави. Та покупцям подобаються, бо урізноманітнюють напій. Найпопулярніші — шоколад, карамель звичайна і солона, малина й полуниця. Іноді замовляють з апельсиновим чи лавандовим сиропом.

×