Іноземці просять провезти сало
— Українська кухня — різноманітна. У кожному регіоні є свої уподобання. Маємо елементи кухні тих народів, які жили по сусідству. В Одесі популярні єврейські страви. У Криму кулінарія подібна до татарської, на Західній Україні — до польської. А на Донбасі та Луганщині нагадує грецьку, бо там було багато їхніх поселень, — говорить столичний кухар 45-річний Олександр Абрамов, фіналіст кулінарного шоу "Майстер шеф професіонали".
— Узагальнити смакові уподобання українців складно. Навіть національний борщ відрізняється. Бабуся з Полтавщини варила його з буряковим квасом і смаженими карасями. В Західній Україні його готують із грибами, копченим салом і грушею.
Які є стереотипи щодо української кухні?
— Іноземці пізнають Україну насамперед через кухню. Замовляють борщ, сало й вареники. Коли спілкуюся з людьми з інших країн, завжди просять привезти за кордон наше сало. Кажуть, у нас воно найсмачніше.
Як змінилася наша кулінарія за останні десятиліття?
— У радянський період української кухні в ресторанах у чистому вигляді не існувало. Дома готували традиційні страви — борщ, вареники чи голубці. Зараз у закладах клієнти хочуть спробувати щось нове, легше й цікавіше. Усі перейшли на легку їжу, стежать за калоріями. Ще 10 років тому в нас мало хто чув про спаржу. Тепер її вирощують в Україні і вважають нашим продуктом. Так само з устрицями й равликами. Вже маємо фермерські господарства. Це позитивна тенденція. Українська кухня не стоїть на місці, запозичує багато західних технологій приготування.
Прогнози на майбутнє залежать від попиту. Чимало ресторанів закрили через пандемію. Якщо уряд почне хоч трохи спонсорувати українських кулінарів, про нашу кухню дізнаються у світі. Треба їх підтримувати, щоб могли виїжджати на престижні міжнародні конкурси. Слід готувати учасників, як це роблять інші країни. У нас це відбувається лише на ентузіазмі кухарів.
Позаторік в Україні з'явилося штучне м'ясо. Ми готові до таких новинок?
— Ми з колегами прогнозували, що воно в Україні ненадовго. Має специфічний смак, у кілька разів дорожче за справжнє. Зник ажіотаж, що був на початку. Україна хоч і готова до гастрономічних новинок, але досить обмежено. Українці доволі консервативні, в буденному житті на 80 відсотків їдять домашні страви.
З якою кухнею можна порівняти українську?
— Подібна до італійської. Так само проста, зрозуміла, ситна, калорійна. Готується зі звичайних продуктів, які можна купити в супермаркеті. Як і італійці, маємо багато страв із тіста.
Які п'ять страв можуть зробити нашу кухню популярною за кордоном?
— Два роки працював у закладі Словенії. Для мене було відкриттям, що серед перших страв найпопулярніший був борщ. Вареники теж можуть зробити українську кухню відомою. Особливо з різного тіста й начинок. Також — бануш, який готують на Західній Україні. А полтавські галушки та львівський сирник можуть скласти достойну конкуренцію популярним закордонним стравам.
Наша кухня поповнюється авторськими стравами. Як довго створюється новий рецепт?
— Авторського права як такого в кулінарії не існує. Хоча є випадки, коли хтось намагається рецепт захистити торговим знаком. Але в нас це не працює. Авторський рецепт може створюватися від декількох годин до кількох років. Буває, "намалюю" в голові якусь страву, але не виходить ні з першого, ні з десятого разу. Відкладаю рецепт. Можу згадати про нього за рік чи й більше. Рецептуру професійної кухні описую якомога детальніше. Якщо готую вдома, роблю все на око.
2 
1
Коментарі