Вечеря на Святвечір: рецепти ідеальних пісних страв

14

Напередодні Різдва, 24 грудня, українці відзначатимуть Святий Вечір - символічне закінчення різдвяного посту. Цей особливий день прийнято святкувати в сімейному колі.

На Святвечір, за традицією, готують пісні страви. Усього на столі має бути 12 частувань - їх зіставляють з кількістю апостолів та місяців у році. Часто українці готували з продуктів, до яких мали доступ, саме тому більшість страв мали прості рецепти й складалися зі звичних інгредієнтів. Однак сьогодні все більше людей надають перевагу вишуканій кухні.

Рецепти українських пісних страв переосмислив переможець проєкту "Пекельна кухня" Юрій Діденко, який нещодавно став шеф-кухарем у ресторані SAZHA. Заклад відкрили цьогоріч у DIDUKH Eco-Hotel & SPA (Ribas Hotels) у Буковелі. За основу концепції нового бутік-готеля взяли українські традиції та обряди.

 

Юрій Діденко працював у мішленівських ресторанах Копенгагена Relæ 1 та Cadeau 2. У своєму закладі шеф-кухар модернізує українську кухню, тому на Святвечір розробив для гостей спеціальне меню й поділився унікальними рецептами з Gazeta.ua.

Яйохи з білими грибами

- Яйохами називають велику білу квасолю сорту Яську, - пояснює Діденко. - Це староукраїнська страва родом із Прикарпаття.

Інгредієнти:

- варена квасоля;
- білі сухі гриби;
- цибуля;
- соняшникова олія;
- пшеничне борошно;
- часник мелений;
- соєвий соус;
- цукор;
- мускатний горіх;
- вода;

 

1. У воду покласти сухі білі гриби та варену квасолю сорту Яську. Варити, поки вода не випарується в половину.

2. На олії обсмажити цибулю, додати борошно та підсмажити його.

3. У кінці приготування додати засмажку з борошном та всі спеції до грибів та квасолі, закип'ятити й довести до смаку.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Збагатить стіл у Святвечір: як приготувати універсальну грибну підливу

Вінегрет по-Буковинськи

- Вінегрет також особлива страва, бо її всі готують по-різному - хтось із солоним огірком, а хтось із квашеною капустою або оселедцем, - каже шеф-кухар. - У нашому меню намагалися осучаснити його. Так показали, що навіть прості страви можуть бути вишуканими.

Інгредієнти:

- маринована цибуля
- квашена капуста
- нерафінована соняшникова олія
- морква
- редиска
- буряк
- компресовані яблука
- картопля
- корнішони
- гриби білі мариновані
- гриби опеньки мариновані
- зелена емульсія
- огірок
- олія зелена
- бузина квашена
- соус часниковий
- кульки компресованого яблука

 

1. Мариновану цибулю нарізати дрібною соломкою, додати квашену капусту, 10 г нерафінованої соняшникової олії. Перемішати й викласти на тарілку.

2. Зварити овочі, а потім нарізати моркву півкільцями, буряк - хаотичними трикутниками, картоплю - кубиком. Покласти в різні контейнери та заправити гарно соняшниковою нерафінованою олією, посолити за смаком та дати промаринуватися кілька годин.

3. На квашену капусту викласти шматочки картоплі, буряка, моркви. Додати білі гриби та мариновані опеньки.

4. Огірок розрізати вздовж під кутом 45°, викласти на салат та поставити навколо. Додати сім кульок компресованого яблука (попередньо завакумувати нарізані сферами яблука у яблучному соку) й пелюстки синьої маринованої цибулі.

5. Поставити краплинки зеленого майонезу та часникового соусу.

Карпатська грибна юшка

- Приготувати страву можна на заморожених або сушених грибах. Із сушеними вийде значно смачніше, - ділиться кухар. - Тоді юшка буде насичена, навариста. Найбільш ароматний - білий гриб. Але якщо любите опеньки, лисички - не проблема.

Інгредієнти:

- сіль
- масло (рослинне)
- морква
- цибуля
- картопля
- вода
- білі сухі гриби
- чорна паста тальятелле
- петрушка

 

1. Білі сухі гриби промити, залити холодною водою й довести до кипіння. Воду виварити майже вполовину. Бульйон потрібно процідити, а гриби нарізати соломкою.

2. Цибулю нарізати кубиком та обсмажити на вершковому маслі. Моркву нарізати півкільцями, картоплю - кубиком. Додати всі інгредієнти в киплячу воду й посолити за смаком. Варити до готовності овочів. Юшка має бути рідка й мати темно-коричневий колір.

2. Закипʼятити грибний бульйон з локшиною й грибами. Посипати страву нарізаною петрушкою.

Вареники з картоплею на кремі з батату

Інгредієнти:

- чорне тісто на вареники (можна додати спеціальний харчовий барвник)
- борошно пшеничне
- соняшникова олія
- сіль
- варена картопля
- цибуля
- масло (рослинне)
- батат
- соус з печеного часника
- зелена олія
- попкорн з гречки

 

1. Зварити картоплю й перебити в пюре. Додати смажену до золотистого кольору цибулю, посолити й перемішати до однорідної маси.

2. Тоненько розкатати тісто - близько 1 мм. Вирізати кружечки. Викласти начинку - на один вареник потрібно взяти 10-12 г.

3. Батат почистити, зварити в підсоленій воді, відкинути на сито. Перетерти в пюре, а в кінці додати вершкове масло й перемішати.

4. Вареники відварити до готовності, змастити вершковим маслом. Пюре з батату закип'ятити й покласти в тарілку, розмазуючи ложкою. Зверху викласти відварені вареники. Можна додати соусом з печеного часника, посипати попкорном з гречки й полити зеленою олією.

Філе судака з еспумою топінамбура

- філе судака
- сіль
- олія соняшникова
- масло (рослинне)
- сувідована й запечена цибуля порей
- мус з топінамбура
- чіпс з топінамбура
- зелена олія
- дегідрована морква

 

1. Філе судака порізати на шматочки й підсмажити на шкірці до золотистої скоринки, посолити. Покласти на гастроємність, зверху на рибу поставити шматочки масла й 5 хв томити на пару.

2. Цибулю порей нарізати смужками. Покласти порційно у вакуумні пакети, додати масла та соєвого соусу. Сувідувати 30 хв на температурі 85°. Порей запекти, викласти на тарілку.

3. Зверху викласти шматочки запеченого судака шкірою. Додати мус з топінамбура. Покласти на чіпси з батату. Мус полити зеленою олією, посипати тертою дегідрованою морквою.

- Рибу використати можна будь-яку, наприклад, дорадо, сібаса, річкову форель. Більш бюджетні варіанти - мають багато кісточок, - зізнається Юрій Діденко. - Топінамбур вдома можна просто запекти або зробити пюре. Але краще не додавати молоко чи вершки, бо він досить водянистий.

Деруни запечені з білими грибами

- картопля
- борошно пшеничне
- чорний перець
- сіль
- рослинні вершки
- цибуля
- білі гриби
- кранч цибулевий
- зелена цибуля

 

1. Дрібно натерти картоплю й цибулю, додати 50 г борошна, сіль. Смажити деруни в олії до золотистої скоринки й просушити паперовим рушником.

2. Білі гриби почистити й полити олією, запікати на 180°С до
золотистого кольору й нарізати кубиком.

3. Нарізати цибулю й злегка обсмажити, щоб не хрустіла та не гірчила на смак. Додати готові гриби (якщо гірчать - відварити 30 хв). Додати вершки,сіль та перець (за бажанням - плавлений сир з рослинного або безлактозного молока збити з вершками). Тушкувати 5 хв.

4. Викласти деруни на тарілку, полити полити соусом з білих грибів, посипати сиром і запекти. Перед подачею посипати цибулевим кранчем і зеленою цибулею. За бажанням, полити зеленою олією.

- Хто захоче - можна додати сметану чи вершки. Зараз продаються рослинні, які можна спокійно використовувати, а коштують вони так само, як звичайні, - говорить Юрій. - Такі продукти дозволено їсти в піст. Деруни можна посмажити і з кабачка, батату, моркви чи гарбуза - залежить від фінансових можливостей і фантазії.

Фото: надані Юрієм Діденком

У пісне меню Юрій Діденко додав оселедець з картоплею, мариновані гриби, полумисок солінь, голубці з грибами, салат з пастернаком.

"Соління будь чудовим гарніром до основних страв. Так само і мариновані грибочки - подається як холодна закуска. Кожна господиня по-своєю їх солить і обирає гриби за власним смаком - лисички, маслюки, білі, навіть шампіньйони. Ми маринуємо їх у власному соку. Страви можна скуштувати в SAZHA", - каже шеф-кухар.

 

Особливе місце під час Святої Вечері посідає кутя. Юрій не любив цю традиційну страву в дитинстві, бо родина готувала "голодну" кутю - з узваром та медом. Нещодавно шеф-кухар розробив власний рецепт - з хурмою, маком, сублімованою малиною й сухофруктами.

За словами Діденка, у часи СРСР українські традиційні страви намагалися викреслити з історії й культурної спадщини. Однак господині змогли залишити автентичні рецепти й передати їх наступним поколінням. Саме тому зараз, коли росіяни знову зазіхнули на українську незалежність, важливо популяризувати національні традиції й кухню.

×