Смажене м'ясо може бути соковитим і ніжним, а може вийти сухим і жорстким, навіть якщо купили ідеальний шматок. Найчастіше проблема не в рецепті, а в дрібних помилках, які ми робимо на сковороді майже автоматично.
Розповідаємо про найпоширеніші промахи під час смаження м'яса та як легко їх уникнути, щоб страва щоразу вдавалася бездоганною.
Смажити холодне або заморожене м'ясо
Більшість людей розморожує м'ясо перед смаженням. І це - база. А смажити холодне м'ясо - неправильно. Це не так критично, як із замороженим шматком, але результат все одно постраждає.
Холодний стейк миттєво "вб'є" жар сковорідки, і замість апетитного шкварчання ви почуєте сумне шипіння, поки м'ясо пускатиме сік і перетворюватиметься на "сухар".
Покласти м'ясо на холодну сковороду
Смажити м'ясо треба швидко, щоб воно було соковитим. Сковорода має бути добре розігрітою і з товстим дном, щоб температура не впала занадто сильно від контакту з м'ясом. Тільки так ви отримаєте ту саму карамельну скоринку, за яку ми всі любимо смажене. Інакше замість стейка на тарілці опиниться блідий шматок, що нагадує сумну варену підошву.
Якщо покласти м'ясо на холодну сковороду, то м'ясо буде довго готуватися за низької температури, поки гріється сковорода. Від цього воно пересушиться і буде не таким смачним.
Приправити м'ясо сухими травами до смаження
Базилік, розмарин, прованські трави, хмелі-сунелі тощо добре доповнять смак м'яса. Але якщо щедро посипати ними м'ясо на початку, то ніжні листочки просто згорять за секунди, залишивши по собі лише гіркоту і запах горілого сіна.
Найкраще додати спеції за кілька хвилин до кінця приготування.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Панський дерун на вечерю: як приготувати популярну гуцульську страву для всієї сім'ї
Перевертати м'ясо тільки один раз
Для ідеальної скоринки потрібен сильний жар.
Забудьте старий міф про те, що м'ясо не можна чіпати: часте перевертання кожні 30-60 секунд насправді допомагає йому просмажитися рівномірніше. Скоринка вийде чудовою, якщо сковорода гаряча, а поверхня м'яса суха.
Не дати м'ясу "відпочити"
Зніміть готове м'ясо з вогню і накрийте фольгою або тарілкою. Це потрібно для того, щоб зупинити процес смаження. Якщо залишити м'ясо на сковороді, то воно буде далі смажитися і сушитися.
Дати соку рівномірно розподілитися. У щойно приготованому м'ясі сік сконцентрований у середині, а краї жорсткі та сухі. За 5-10 хвилин відпочинку соки рівномірно розподіляться по м'ясу, і воно стане соковитим. Друга тарілка або фольга потрібні, щоб м'ясо не сильно охололо.
Неправильне розморожування м'яса може зіпсувати не лише текстуру продукту, а й створити ризик розмноження шкідливих бактерій. Є спосіб, який вважається найкращим для збереження смаку, користі й безпеки м'яса.
Шеф-кухарі дорогих ресторанів завжди вибирають повільне розморожування в холодильнику. Хоч цей метод потребує більше часу, він гарантує збереження текстури м'яса, природної соковитості та всіх корисних властивостей.
3 
1
Коментарі