Полтавський кухар поділився рецептом шпундри з "Енеїди"

8

Фото: Ольга Стенько

Майстер-клас із приготування старовинної української страви шпундри влаштували в Тахтауловому Полтавського району. Секретами наїдку поділився з Gazeta.ua шеф-кухар ресторану "Віват Провінція" Тимофій Гайовий.

Шпундру готували в Україні ще кілька століть тому. В "Енеїді" Івана Котляревського є такі слова: "Був борщ до шпундрів з буряками". Що ж таке шпундра?

 

"Шпундра – це тушковані в буряковому квасі свинячі реберця з буряком. Готував за традиційним рецептом, але додав від себе чорнослив. Дуже люблю копчені опішнянські сливи. Буряковий квас робив, якщо чесно, вперше в житті", – пояснив Тимофій Гайовий.

Рецепт шеф-кухар узяв із кількох джерел. Назву прочитав у "Енеїді". В інтернеті шукав інформацію. Порівнював рецепти. На їх основі створив власний.

"Протягом зими ми щосуботи проводимо майстер-класи з традиційної української кухні. Робимо акцент на стравах, притаманних Полтавщині. Залюбки ділюся з відвідувачами власними рецептами", – розповів Гайовий.

Відвідувачі можуть спостерігати за приготуванням. У грудні варили бограч. Два тижні тому була полтавська юшка з галушками. Ще варили борщ із гніченими грушами і копченим опішнянським чорносливом. Наступної суботи готуватимуть полтавську качану кашу.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Герцогиня та кулінарія - Меган Маркл видала книгу рецептів

Тимофій Гайовий розповів рецепт шпундри. Але зазначив, що важко розрахувати пропорції – їх треба відчувати. Наприклад, кількість пшона залежить від того, як випарувалася рідина.

Рецепт шпундри. На 1 кг свинячих реберець 3-4 буряки (квашені), 2 великі цибулини, головка часнику. Очищений від кісточок і порізаний чорнослив (велика жменя), буряковий квас (до літра), розтерте запарене пшоно для запуску. Також зелень кропу, петрушки, сіль, цукор і перець за смаком. Жир для смаження (смалець чи олія).

 

"Нагріти жир у казані. Додати порізані невеликими шматками свині реберця. Помішувати, щоб м'ясо готувалося рівномірно. Обсмажити до золотистого кольору. Вкинути порізану чверть-кільцями цибулю, запарений чорнослив і нарізаний часник. Посолити, перемішати. Дати овочам трохи обсмажитися. Коли цибуля змінить колір, додати буряк, на якому готували квас. Залити квасом. Тушкувати під кришкою доки м'ясо не стане м'яким. Потім вкинути запарене терте пшоно. Воно потрібне, щоб рідина мала рівномірну консистенцію. Довести до смаку, додати сіль, цукор і мелений чорний перець. Покласти зелень за смаком. Перемішати, накрити кришкою та загасити полум'я", – розповів шеф-кухар.

Буряковий квас можна приготувати за різними рецептами. Тимофій Гайовий рекомендує з використанням хлібної квасної закваски та меду.

Рецепт бурякового квасу. Спочатку приготувати хлібний квас (3 л води, 10 г дріжджів, скоринки чорного хліба). Три дні має бродити. Далі готувати буряковий квас. На 3 л води – 0,5 кг різаних очищених буряків, 2 ложки закваски, 3 ложки меду. Накрити марлею, дати вибродитися.

 

Тимофій Гайовий – шеф-кухар ресторану "Віват Провінція" в селі Тахтауловому Полтавського району. В минулому - фіналіст популярного реаліті-шоу "Пекельна кухня-3". Брав участь в інших телевізійних кулінарних проектах.

За словами шеф-кухаря, його власна колекція налічує близько п'яти тисяч електронних томів кулінарних книг. Сотні репринтів українських збірок рецептів, зокрема, давніх. Йому подобається традиційна українська кухня, тому вирішив докласти зусиль до її популяризації.

×