Вместо соли в пищу добавляют специи

Пряности, ароматические травы и специи в нашей культуре до сих пор ассоциируются с пищевыми запретами. И детям то нельзя, и тем, у кого проблемы с пищеварением, беременным и молодым матерям. Такое ощущение, если вы не техасский рейнджер, то о перце чили и розмарине не стоит даже мечтать. Но все гораздо оптимистичнее. Пряности и ароматические травы лекарствами не являются, и мы на этом делаем акцент, но они полезны для здоровья.

Начнем с шутливого сообщения. Пряное красное вино с корицей, кориандром, имбирем, кардамоном и гвоздикой раньше называлось ипокрас (hippocras) - искаженное языками, в которых нет звука "г" название, происходящее от имени Гиппократа. Того самого, которого и клятва. Этому напитку в, помешаны на пряных трофеях Востока, времена Средневековья приписывали свойства афродизиака. Виагры тогда еще не было.

Сейчас есть определенные доказательства пользы мускатного "ореха" и шафрана для фертильности и возбуждения на уровне мозга. Можете считать эти пряности составляющими любовного напитка.

Теперь более доказательно:

- Пряности уменьшают риск преждевременной смерти. Даже с учетом всех рисков, выравниванием по возрасту и при длительном исследовании добровольцев, потребление пряной пищи, в частности, перца чили, на 12% уменьшает абсолютный риск преждевременной смерти.

- Пряности помогают есть меньше соли. Да, для этого надо сначала добавить к блюду пряности, а затем меньше соли, чем обычно. Или вообще без соли. Срабатывает это на уровне мозга так: чувствительность к соли и стремление более соленой пищи зависит от орбитофронтальной коры и островка - участков головного мозга. Регулярное потребление красного острого перца увеличивает чувствительность к соли, поэтому меньшего количества соли достаточно, чтобы было "вкусно".

Напоминаем, что сокращение потребления соли является одним из самых эффективных средств предотвращения гипертензии, вместе и контролем давления, веса и соблюдением назначенной схемы лечения.

- Пряности хорошо влияют на метаболизм жиров и баланс липопротеинов, и в определенной степени могут снижать риск атеросклероза. Этот эффект присущ красному перцу, чили, чесноку, корице, имбирю, анису, гвоздике, семени кориандра, шафрана, розмарина и семени укропа. Польза кардамона в улучшении биохимических показателей в случае неалкогольного ожирения печени доказана клинически.

- Пряности хорошо влияют на чувствительность к инсулину. Это свойство присуще, прежде всего, корице. Не путайте корицу (тонкие рулончики коры, которые рассыпаются) с кассей (толстые, хоть и декоративные рулоны). В кассии есть кумарин, а он в больших количествах токсичен. Делать рулеты или булочки с корицей из кассии не надо. Конечно, не стоит лежать на диване и есть синабоны в надежде, что состояние предиабета от этого пройдет, и уровень глюкозы в крови нормализуется. Лучше пить черный чай с корицей и делать силовые и аэробные упражнения.

- Другие пряности могут влиять на развитие сахарного диабета. Сейчас это исследовано путем моделирования. Компоненты лавровых листьев, чабреца и почему-то лакрицы действуют на 18 генов-мишеней противодиабетических лекарств. Прочие пряности: черный перец, тмин, майоран и укроп - на 17. Это не означает лечение диабета отваром лаврового листа или куриным бульоном. Это скорее говорит о том, что рацион, где пища не имеет вкуса и аромата, так как "специи это зло, вам нужна диета", на самом деле малополезен.

- Еда меньше портится. "Испорченный" вкус полуфабрикатов, например, обусловленный перекисным окислением жиров, которое происходит даже в морозильных камерах. Пероксидация жиров особенно активно идет во время, милой многим, жарки. Другая причина по которой портится пища - это бактериальное загрязнение.

Пряности не заменяют консерванты и хранения пищи в закрытой таре в холодильнике, и все же известно, что черный перец, красный перец, имбирь, куркума, орегано, тимьян, кориандр, майоран, и укроп помогают пище сохраниться лучше. Добавление перца к борщу не означает, что его можно не ставить в холодильник, но пряности использовать стоит.

- Полезные для кишечной микрофлоры. Если почитать о свойствах куркумина, то можно подумать, что это корень мандрагоры и философский камень одновременно. Но нужно учитывать, что куркумин обладает очень низкой биодоступностю, то есть практически не попадает из кишечника в кровоток. "Как же так, откуда волшебные эффекты?" - спросите вы. А дело в том, что куркумин действует в кишечнике, и "делает хорошо" кишечной микрофлоре, а мы уже чувствуем положительные эффекты от состояния эубиоза (баланса микробиоты) в толстом кишечнике. Биодоступность куркумина на 40% повышает одновременное его потребления с черным перцем.

- Уменьшают воспаление. Капсаицин перца чили препятствует адресной миграции нейтрофилов - клеток крови, которые выделяют свободные радикалы и всячески участвуют в воспалительных процессах. Чтобы попасть в место воспаления, они протиснуться между клетками сосудов. Этому перец чили и мешает, чем останавливает лишнее воспаления в тканях, в том числе в жировой.

Постоянное воспаление в висцеральном жире является одной из причин опасности для здоровья именно этих жировых запасов. Куркумин, имбирь, кайенский перец, чеснок и корица обладают противовоспалительными свойствами, и их советуют включать в рацион людей с ревматоидным артритом. Не как лекарство, а как каплю до улучшения состояния.

- Не согревают, но создают ощущение тепла. Джинджерон имбиря действует на терморецепторы, и поэтому нам кажется, что имбирное печенье или напиток "пекут". Впрочем, питье горячих напитков с имбирем дольше, чем просто горячее плацебо, хранит тепло рук. А вот ментол мяты активирует холодовые и болевые рецепторы, чем создает ощущение свежести, прохлады и даже дарит обезболивание. Чем производители пастилок от боли в горле и пользуются.

- Могут пригодиться при нормализации веса. Жировые запасы не созданы равными. Плохо, когда жир чрезмерно откладывается вокруг внутренних органов, но хорошо, когда есть бурый жир. Он отвечает за образование тепла. У людей со здоровым индексом массы тела хорошие запасы бурого жира, а его отсутствие связано с увеличенным индексом массы тела.

Превращению белого жира на бурый способствуют компоненты красного перца, куркумин и ментол, а также рацион, богатый омега-3 жирными кислотами. Компоненты красного перца, имбиря и куркумы также увеличивают образование тепла бурым жиром и способствуют потере веса.

- Ваниль увеличивает нашу чувствительность к сладкому. Поэтому сахара можно добавлять меньше, чем по рецепту. Даже синтетические заменители ванили имеют такой эффект.

- Пряности не вызывают гастрит или язву. Гастрит - это воспаление выстилки желудка, и часто оно может протекать бессимптомно, и дать о себе знать значительно позже. Причиной гастрита или язвенной болезни могут быть бактерия Helicobacter pylori, аутоиммунные болезни, длительный прием ацетилсалициловой кислоты или ибупрофена.

Так, острая пища, алкоголь или кофе могут усиливать неприятные симптомы, если они присутствуют, но причиной гастрита, язвы или просто боли в желудке они не являются. Острая пища, содержащая красный перец и кориандр в малых количествах может даже стимулировать кровообращение и образование слизи в желудке, что защищает желудок от повреждения и усиливает регенерацию.

Раз уж такая тема, молочная продукция не лечит язву и симптомов язвы не облегчает. Это миф, порожденный "поэтическим мышлением". Молоко или сливки сначала дают облегчение, а потом ухудшение состояния, потому что вызывают сильное выделение желудочного сока.

- Пряности не является лекарством и никоим образом не заменят терапию специфическими препаратами. Впрочем, благодаря им можно значительно обогатить вкусовую палитру ваших блюд, и хотя бы немного улучшить свойства пищи. Пряности и новые вкусовые сочетания могут также породить интерес к кулинарии и приготовлению пищи понятного и здорового состава, свежей, и без добавленной стоимости. Хотя о добавленной стоимости есть опасения, что из-за ее отсутствия домашние борщ и плов скоро объявят экономическими преступлениями.

Вот несколько советов, которые помогут вам обогатить будничные блюда пряностями:

- Количество активных веществ будет различаться в зависимости от происхождения, условий произрастания и сбора, продолжительности хранения. Знатоки кулинарии советуют найти своих "дилеров пряностей".

- Лучше всего хранить пряности не в пакетиках, а в герметичной стеклянной или металлической таре. Молоть или тереть нужное количество пряностей стоит непосредственно перед добавлением в блюдо. Даже мельницы не имеют такой волшебной силы, как ступа, у них специи уже частично размолотые из предыдущих разов.

- Добавляйте пряности в пищу в нужное время. Сыпать пряности при приготовлении важно для лучшей экстракции компонентов, и для обеззараживания специй от сальмонелл. При этом не стоит слишком долго кипятить, ведь некоторые соединения могут разрушаться, и от черного перца, добавленного в борщ одновременно с мясом, останется только горечь, а не аромат.

В то же время, пряные травы (орегано, базилик, розмарин, тимьян) следует добавлять непосредственно в масло, на котором тушатся продукты. Так, лучше тушить, и то недольше, чем жарить. В таком случае они и хорошо пройдут жировую экстракцию и защитят масло от окисления.

- Добавляйте пряности в напитки. И не обязательно алкогольные, но и к чаю, кофе и лимонадам.

Оригинал