Ексклюзивы
вторник, 11 мая 2021 10:09

Выжить не надейтесь. Что почувствуете, если наедитесь ядовитых грибов
16

В Украине начался сезон грибов. Участились и случаи отравлений ими людей.

Трагический случай произошел в селе Александровка на Черниговщине. Там Евгения Алексеенко накормила грибной похлебкой четырех детей. 5-летняя Алина и 7-месячный Виктор умерли.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых и как правильно их готовить, рассказала Gazeta.ua кандидат биологических наук, миколог Ирина Беседина.

Грибы - неотъемлемая часть экосистем. Роль - расписание организмов, например опавшие листья. "Ничего лишнего нет в природе", говорил Вернадский. Для человека значение грибов, в первую очередь, заключается в сохранении разнообразия в природе.

Есть ли какие-то общие правила для грибников? Какие грибы лучше собирать?

Только те, которые хорошо знаете. Выходя на "тихую охоту", надо четко знать, какие грибы и для чего вам нужны - для маринования, сушки, жарки и тому подобное. И собирать только то, что вам нужно, и вы можете немедленно переработать.

В Украине насчитывается около 300 видов грибов
Фото: unsplash.com
Сморчок съедобный. Верхняя часть гриба похожа на соты,ячейки, углубление
Сыроежку иногда путают с бледной поганкой, хотя грибы имеют различия
Строчок обыкновенный. Строение гриба напоминает помятую бумагу
Бледная поганка (мухомор зеленый): "яйцо" в основании ножки, кольцо под шляпкой, белые пластинки не меняют цвет

Нередко наблюдаю, как человек сидит вдоль леса в ожидании автобуса, берет содержимое корзины и спрашивает окружающих, что за грибы он собрал и что с ними делать.

Грибы надо составлять при сборе и готовить отдельно - каждый вид. Помимо прочего, так легче заметить ошибку, если не тот гриб попал в корзину.

Недавно трагический случай произошел на Черниговщине, где от отравления грибным супом умерли двое детей. По официальной версии, мужчина перепутал съедобные грибы с ядовитыми. Или они действительно похожи и как их различить?

Появились первые весенние грибы, а люди устали от сидения дома, хочется на природу и то собрать, самостоятельно получить.

Действительно, есть чисто весенние, можно сказать, подснежники среди грибных организмов. Большинство из них небольших размеров. К таким грибам относятся сморчки. В отличие от привычных нам шапочных грибов, принадлежат к отдельному классу - аскомицетов. Имеют особенности в строении.

В Украине специалисты определяют пять видов сморчков: съедобный, конический, высокий, степной и морщинистая шапочка. Сморчок степной занесен в Красную книгу Украины как вид, исчезает. Потому что являются неотъемлемой частью степной экосистемы, которые сейчас быстро исчезают. Другие виды сморчков связаны преимущественно с лиственными лесами, хотя встречаются и в сосновых.

Автор: wikigrib.ru
  Сморчок съедобный. Верхняя часть гриба похожа на соты,ячейки, углубление
Сморчок съедобный. Верхняя часть гриба похожа на соты,ячейки, углубление

Чаще всего сморчки находят в тополиных лесах и таких, где с ополями растет осина, ясень, вяз. Вдоль рек. Если видите грибы и хотите их собирать, думайте зачем - ведь их вчера было много, а завтра будет мало. Ведь тополевники исчезают как экосистема, вместе с ними исчезают и сморчки

Вторая группа - строчки. Их есть несколько видов, они отличаются от сморчков, потому что принадлежат к другому виду. Визуально можно определить различия: сморчки имеют строение верхней части плодового тела, похожее на соты, ячейки или какие-то углубления. Это их видовой признак.

Автор: wikigrib.ru
  Строчок обыкновенный. Строение гриба напоминает помятую бумагу
Строчок обыкновенный. Строение гриба напоминает помятую бумагу

В строчке таких углублений нет. Строение верхней части плодового тела гриба напоминает скомканную бумагу, часто похожа на мозг человека. Строчки имеют более темный цвет. А вот растут в тех же экосистемах, что и сморчки, кроме степного.

Сморчки не является безусловно съедобными или ядовитыми. Относятся к группе условно съедобных, поскольку содержат определенные токсины, которые можно удалить при определенных условиях и дальше использовать грибы для приготовления пищи. Сморчки надо проварить 10-15 минут, промыть и дальше готовить.

В строчках есть ядовитое соединение - гиромитрин, который растворяется в воде и разрушается под действием температуры. Поэтому их надо проварить 15-20 минут и хорошо промыть, чтобы удалить яд. Воду обязательно вылить, ни в коем случае нельзя использовать. Вся яд остается в отваре. Именно так и произошло, к сожалению, с семьей на Черниговщине - детей "берегли" от грибов, а взамен накормили токсическим супом.

На самом деле, я бы не советовала использовать строчки вообще - этот риск не оправдан.

Как определить ядовитые грибы?

Все грибы с большими плодовыми телами - мы называем их макромицеты - делятся по съедобности. С точки зрения полезного значение в питании человека. Шапочные грибы могут использоваться в пищу или быть лекарством. Разделяем грибы на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.

Последние - имеют различные яды, но губительно действуют на организм человека. Отмечу, что грибы могут содержать не один, а больше токсинов - химических соединений. Которые по-разному реагируют на различные растворители - воду, спирты, жиры и термообработку. Поэтому нет единого способа определения ядовитости грибов, как и единого способа вывести из них яд.

К ядовитым грибам, в первую очередь, относятся мухоморы. Из них - бледная поганка (мухвор зеленый), является смертельно ядовитым грибом - одним из самых опасных в мире. Растет в лиственных и смешанных лесах, где есть дуб, бук и береза. Содержит три токсичных соединения, которые взаимно усиливают отравляющее действие. Важно, что они не разрушаются под действием температуры, поэтому выварить их из грибов не получится. При сушке также токсины остаются.

Автор: wikigrib.ru
  У бледной поганки (мухомора зеленого) токсично и плодовое тело, и споры. Здесь опенок вырос рядом, поэтому тоже может быть ядовитым
У бледной поганки (мухомора зеленого) токсично и плодовое тело, и споры. Здесь опенок вырос рядом, поэтому тоже может быть ядовитым

Самый страшный - аматоксин. Разрушает клетки человеческого тела, и восстановить их невозможно. Поражает все внутренние органы, в первую очередь - печень и почки. Очень коварный, потому что от отравления до первых симптомов истекает от нескольких часов до суток. За это время человек может не подозревать, что токсин вызывает необратимые нарушения в организме. Практически такое же действие оказывает мухомор вонючий. Часто бледную поганку собирают вместо таких грибов как зонтики и зеленые сыроежки.

Автор: wikigrib.ru
  Сморчок съедобный. Верхняя часть гриба похожа на соты,ячейки, углубление
Сморчок съедобный. Верхняя часть гриба похожа на соты,ячейки, углубление

Чтобы такого не сделать, надо запомнить три признака мухомора. Наличие вольвы в нижней части, похожей на разорванное куриное яйцо, из которого вырастает гриб. Второе - кольцо на ножке, которое в народе называют "юбочка". Шляпка с нижней стороны содержит пластинки, которые всегда белые - не меняют цвет при надавливании или старении гриба.

Также из ядовитых грибов в нашей местности растут опята ложные, в том числе ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный.

Автор: wikimedia.org/wiki/User:Archenzo
  Ложноопенок кирпично-краcный
Ложноопенок кирпично-краcный

Они - несъедобные двойники наших съедобных опят. Хотя тоже содержат токсины, но с этими грибами проблем не так много - вызывают нарушение работы ЖКТ, иногда даже тяжелые, которые, впрочем, быстро проходят.

Это все пластинчатые грибы, а среди трубчатых ядовитых практически нет.

Автор: wikigrib.ru
  Сатанинский гриб
Сатанинский гриб

Исключение - ядовитый сатанинский гриб. Имеет серовато-зеленоватую шапочку с бархатистой на ощупь поверхностью, красную ножку, при разрезании ярко-белый мякиш краснеет или приобретает чернильный оттенок около красноватых устьев трубочек. Чаще этот гриб встречается в Крыму, иногда - на Полесье.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Лечила болезнь: женщина отравилась мухоморами, которые заказала в интернете

Какие грибы можно отнести к условно съедобным? От чего это зависит?

К условно съедобным относят грибы, которые в сыром виде ядовиты или имеют едкий вкус, и после определенной обработки приобретают нормальные вкусовые качества. Я уже упоминала о сморчках и строчках.

Еще, например, грузди и другие грибы, выделяющие беловатый липкий сок - молочко. Для таких нужны особые условия обработки - как предварительное замачивание, длительное вымачивание, промывание. Как правило, такие виды грибов готовят методом соления.

Какие тогда считаются несъедобными?

Кроме ядовитых и условно съедобных есть еще несъедобные грибы. Они не содержат особых токсинов. Но съедобными их тоже не назовешь. Имеют крайне плохие вкусовые качества. Могут иметь неприятный запах или привкус, быть горькими и тому подобное.

Есть белые грибы, которые по вкусу кисловатые, не очень приятные. Могут принадлежать к несъедобным. Или желчный гриб, горчак - похож на красивый белый или польский гриб, но трубочки под шляпкой имеет розоватые. На вкус - очень горький.

Автор: besthomemaster.com
  Желчный гриб (горькушка)
Желчный гриб (горькушка)

Масленок перечный - похож на обычный, или больше на козляк, только имеет меньший размер. Он не ядовит, но очень острый на вкус. Такой, если попадет в кастрюлю, испортит все блюдо.

Часто бывает так, что грибы путают? Почему так бывает?

Вкусный гриб лисички обычные можно спутать только с ложной лисичкой. Ложная - несъедобный гриб, к сильным отравлений не приводит, однако их лучше не брать. Ложные больше в хвойных лесах растут, по старым пням. А обычная лисичка больше в лиственных, хотя встречаются и в хвойных. Основной признак, что сразу бросается в глаза: резкое изменение цвета от шапки до ножки в ложных лисичках, он интенсивно оранжевый на пластинках. А ножка светлее. Лисички обыкновенные же имеют однородный цвет - и шапочку, и пластинки.

Зонтики путают с мухоморами. Действительно, могут быть похожими, если не хватает опыта. Основной признак: у зонтика внизу ножки есть расширение, утолщение. А у мухомора это клубень, похожий на разорванное яйцо.

Часто путают шампиньоны. Их в Украине более 50 видов. Имеют отличия - форма, цвет, запах, вкус, или консистенция. Много таких, которые не годятся в пищу вообще. Есть даже ядовитый - шампиньон рыжеющий (желтокожий). С одной стороны, имеет все признаки шампиньонов: "юбочка" на ножке, пластинки под шапочкой, цвет пластинок меняется очень быстро - от коричнево-розовых до шоколадно-коричневого.

Автор: Ольга Стенько
  Шампиньон рыжеющий (желтокожий)
Шампиньон рыжеющий (желтокожий)

Но этот рыжеющий (желтеющий) шампиньон на сломе ножки быстро становится ярким желто-оранжевым и имеет неприятный запах химиката, похожего на карболку. Если случайно попадет в блюдо, отравления обеспечено. Сильное желудочно-кишечное расстройство. Хотя и не смертельно, но ничего приятного. Поэтому советую не экспериментировать и идти за шампиньонами в магазин.

Насколько опасными могут быть грибы, выращенные дома в подвалах, а не в естественной среде?

Это экологически чистый продукт, которым никогда не отравишься. Их выращивают в подвалах с контролируемыми условиями. Это дело лучше доверить профессионалам - тем, кто этим занимается. Тем более, что природные условия все хуже и хуже, и даже съедобные лесные грибы могут нести опасность. Раньше, например, шампиньоны собирали в городе, в парках, и лакомились ими. Сейчас таковыми можно отравиться. Поэтому - покупать в магазинах, где качество контролируется.

Где нельзя собирать грибы?

У промышленных объектов. У крупных трасс. У железной дороги. Неподалеку от свалок. В городе. Там, где есть опасность оседания на грунт выбросов из воздуха.

Отварка грибов всех обязательна, если собираете их в незнакомом месте, или неподалеку от больших трасс, в 10 км от предприятий. Это выбросы, а грибы вбирают все. Грибы имеют специфическую видовую особенность к накоплению радионуклидов, тяжелых металлов и тому подобное. Вырастут в одном месте, но один вид наберет этих веществ, а другой в свое плодовое тело не накопит. Некоторые со временем способны становиться ядовитыми. Это зависит и от региона.

Так, свинушки появляется с весны, есть летом. Ее очень много в тополях. Ранее собирали охотно, готовили, было безопасно. Теперь изменились климатические условия и еще выяснилось, что свинушка впитывают, как губка, и удерживает тяжелые металлы. Поэтому в Украине этот вид перевели из съедобных в несъедобные. Еще не называют ядовитыми, но они могут вызвать серьезное отравление.

Автор: wikigrib.ru
  Свинушку способна впитывать тяжелые металлы из почвы, поэтому ее перевели в разряд ядовитых
Свинушку способна впитывать тяжелые металлы из почвы, поэтому ее перевели в разряд ядовитых

Также, если свинушку употреблять многократно, то сначала будет все нормально. Но в организме будут накапливаться вещества, которые вызывают серьезные отравления. У нас много других грибов, поэтому я бы не рекомендовала их собирать.

Есть места, где определенно нет съедобных грибов, и куда не надо за ними идти?

В центральной Украине грибов есть около 300 видов. Человек знает, в среднем 30, собирает около 15 видов, не больше. Поэтому скажу, что грибы живут в разных условиях и разных экосистемах, где находят себе питание - субстрат. Просто не все грибы подходят для сбора и употребления.

Определенные виды грибов приурочены к определенному субстрату. Поэтому если мы говорим о шампиньонах - собираем на газонах, на лугах, в парке. Тоже на лугах растет опенок луговой, очень хорош на вкус. Но его трудно отличить от других, поэтому если не знаете, лучше не собирать. На кирпиче или древесине луговые грибы не будут расти.

Есть группа грибов, которые растут на древесине - например, трутовики.

Автор: svitroslyn.ua
  Гриб  трутовик растет на деревьях
Гриб трутовик растет на деревьях

Вешенка - растет на поверженной древесине тополей. Будет расти до тех пор, пока древесины достаточно. Когда струхнет древесина, вешенка не будет расти. Правда, вешенку успешно культивируют, поэтому ее тоже лучше брать в магазине.

Какие грибы лучше употреблять и почему?

По полезности. Люди часто тянут в рот то, что видят. Каждое плодовое тело имеет свой вкус, особенности консистенции. По ценности пищевой, грибы содержат белок. Но он тяжелый для усвоения. Кроме белка, есть всевозможные витамины и микроэлементы - как и источник всего. Только концентрация полезных веществ различна в разных грибах.

Поскольку больше всего интересует белковый компонент, если говорить о лесных грибах, то по наличию белков выделяют отдельные группы. Так, на первом месте белый гриб и рыжик. Во II группе подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны. К III группе относят - моховики, опята, лисички, сыроежки.

Грибы собирать, чтобы точно не отравиться? Можно ли их как-то объединить одной группой?

Наиболее ядовитые грибы относятся к пластинчатых. Поэтому единственное правило по пластинчатых: надо точно знать, как выглядит съедобный гриб. Потому что много "двойников" есть. Бывают еще трубчатые - у них под шляпкой вместо пластинок будто трубочки, или губка.

Так какие 3-4 вида самых популярных съедобных грибов растут в лесах?

К трубчатым принадлежит белый гриб, маслята, козляк, моховик, подберезовики, подосиновик красный, польский гриб. К пластинчатым, которые собирают, принадлежат шампиньоны, зонтики, лисички, грузди, сыроежки.

Автор: ww2.if.gov.ua
  Шампиньон иногда путают с бледной поганкой, хотя грибы имеют различия
Шампиньон иногда путают с бледной поганкой, хотя грибы имеют различия

Кому грибы лучше не есть вообще?

Белки грибов трудно перевариваются. Поэтому употреблять их можно людям активного возраста - взрослым от 16 до 55 лет, имеющие здоровый ЖКТ и не имеют серьезных болезней.

Детям до 12-13 лет, грибы категорически нельзя - даже магазинные шампиньоны. Людям старшего возраста грибы тоже не очень-то нужны.

Бывает индивидуальная непереносимость грибкового продукта у людей. Подверженные аллергии могут резко отреагировать. При индивидуальной непереносимости человек может сильно отравиться даже наилучшим белым грибом. Такое неприятие может выработаться со временем.

Большое значение имеет способ приготовления. Например, маринованные грибы не перевариваются - мы потребляем только маринад. Здесь чисто вопрос вкуса, потому что пользы никакой, в плодовом теле ничего не осталось.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Умерла в свой день рождения: девочку не спасли после отравления грибами

Как правильно готовят грибы?

Отдельные виды готовят по-разному. Белый наилучший - сушеный. Когда он высыхает, приобретает характерный аромат. Сушеный кладут в первые блюда, соусы, жаркое. Если же вы так приготовите польский - потерпите фиаско. Потому что он не имеет такого запаха или вкуса, только консистенцию. Поэтому пойдет разве как наполнитель. Годится свежим пожарить.

Грузди хорошо солить - они мясистые. Естественный консервант соль полезен для человека. В отличие от маринования уксусом.

На суп замечательные луговые опята, дают такой же аромат, как белые. Используют в свежем виде. Или сушат и делают порошок как ароматизатор.

Для супа еще прекрасный гриб "иудино ухо" или китайцы называют его черным древесным грибом. Он называется аурикулярия, так похож на ухо.

Автор: florium.ua
  Аурикулярія, "иудино вухо"
Аурикулярія, "иудино вухо"

Растут преимущественно на старых ветвях, любят черную бузину. Ни с чем не перепутаешь этот гриб. Раньше у нас продавался в сушеном виде. Хорошо впитывают воду, по консистенции как хрящики. А вот при жарке они "стреляют".

Свежими тушат шампиньоны, они хорошо раскрывают вкус. Хорошо сочетаются с луком и сметаной.

Жареными хорошие молодые маслята. Еще сыроежки - но их предварительно нужно проваривать.

Зонтики вкусные жареными на сухарях, в панировке. Или сушеные - перетирают в порошок, они придают приятный вкус блюдам, одновременно могут быть загустителем для соусов.

Сморчки тоже сушат - это мировая практика. Затем используют их в суп. Но я бы так не советовала, у нас есть другие виды грибов. Поэтому советую свежие сморчки проварить, воду слить. Грибы промыть и потушить в сметане.

Автор: wikigrib.ru
  Козляк пидходит для жарки, маринования, заморозки
Козляк пидходит для жарки, маринования, заморозки

Для маринования подойдут маслята, козляки. Последние еще и красивые, поскольку имеют пурпурный цвет в готовом виде. Можно мариновать и вешенку.

Для заморозки лучше класть проваренные грибы - отцедить, остудить и заморозить. Тогда они зимой будут практически готовы. Подходят козляки и маслята.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как приготовить нежный крем-суп из грибов

Сколько грибы могут храниться после сбора?

Если гриб лежит некоторое время после того, как его сорвали, в нем продолжаются различные химические процессы в плодовых телах. Вырабатываются определенные вещества, которые могут представлять опасность. В первую очередь, созревают споры. Поэтому мы и не берем старых грибов, потому что для нас споры - это плохо. В сушеном виде вообще могут быть такие грибы аллергеном. Или шампиньон будет долго лежать, раскроется, пластинки почернеют.

Поэтому грибы после сбора как можно быстрее переработать. Или, в крайнем случае, в течение суток хранить в погребе или холодильнике, чтобы замедлить процессы.

После приготовления грибы держат отдельно, максимум сутки, в холодильнике.

Как распознать симптомы отравления?

Признаки отравления могут появляться индивидуально. В зависимости от вида гриба и количества.

Одного плодового тела гриба бледной поганки на корзину более чем достаточно для отравления. Смертельной дозой для человека может стать кусочек размером 1 см. Токсины не вывариваются и сохраняются в плодовом теле.

Есть грибы, которые безопасно можно употреблять, но при одновременном употреблении с алкоголем вызывают отравление - те же навозники. Яд растворяется в алкоголе и наносит вред.

Автор: unsplash.com
  Гриб навозник вполне съедобный. Но при одновременном употреблении с алкоголем вызывает сильное отравление
Гриб навозник вполне съедобный. Но при одновременном употреблении с алкоголем вызывает сильное отравление

Симптомы могут быть совершенно разными: головокружение, диарея, тошнота, рвота, повышение температуры, онемение рук - все отклонения от нормального самочувствия.

Что в первую очередь делать? Как лечиться дома?

Если есть подозрение на отравление грибами, желательно, чтобы были остатки гриба. Их предоставить врачу, который будет оказывать помощь. Можно будет провести анализ и установить тип токсина. В зависимости от этого назначать лечение.

Если симптомы сильные и сразу, нужно немедленно вызвать "скорую". До ее прибытия ничего не делать. Это может повредить дальнейшей диагностике и лечению. Например, вызывание рвоты имеет смысл, если вы только что съели гриб. За несколько часов токсины попадают в кровь, тогда нужны другие методы.

Врачи имеют определенную методику лечения при отравлении бледной поганкой, есть противоядия. Но надеяться на то, что удастся выжить, не стоит. Поэтому лучше не употреблять. До проявлению первых тяжелых симптомов может быть разрушена печень и поврежден мозг.

Самолечение недопустимо. При первых признаках, даже легких, обращаться к врачу. Лучше перестраховаться при легком отравлении, чем упустить время при серьезных проблемах. В таких случаях отсчет идет на часы.

Двое детей умерли в семье Алексеенко из села Александровка Репкинского района на Черниговщине. 5-летняя Алина и 7-месячный Виктор отравились грибной похлебкой, которой их накормили родители. У них отказали внутренние органы.

В реанимацию попали четверо из пяти детей в семье. На 5 мая в больнице еще находились 3-летняя Вероника и Тимофей, 6 лет. У матери Евгении - отравление средней тяжести. Пятый ребенок не пострадал, так как был у бабушки

Сейчас вы читаете новость «Выжить не надейтесь. Что почувствуете, если наедитесь ядовитых грибов». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

Оставлять комментарии могут лишь авторизированные пользователи

Голосов: 456
Голосование Кто выиграет футбольное Евро-2020/21?
  • 1) Франция
  • 2) Испания
  • 3) Германия
  • 4) Англия
  • 5) Италия
  • 6) Португалия
  • 7) Бельгия
  • 8) Нидерланды
  • 9) другая сборная
Просмотреть