Японские ученые выяснили механизм действия "волшебного" белка миракулина, делающего кислую пищу сладкой на вкус; принцип работы вкусового "переключателя" описан в статье, опубликованной в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
Миракулин получают из ягод Synsepalum dulcificum - кустарника, встречающегося на западе Африки. Небольшие ярко-красные ягоды с низким содержанием сахара, почти не имеющие собственного вкуса, работают как вкусовые "переключатели": если съесть такую ягоду, то в течение 1-2 часов даже очень кислая пища - например, лимоны и другие цитрусовые - будет казаться сладкой.
Ученые из Токийского университета установили, что в нейтральной среде миракулин работает как антагонист этого рецептора: он блокирует его действие и снижает восприимчивость ко всем использованным в эксперименте сахарозаменителям, например, к аспартаму, сахарину и неокулину - аналогичному "переключателю" с кислого на сладкое.
При этом, когда pH среды снижается, миракулин "превращается" в агонист рецептора - соединение, "запускающее" его отклик, и человек ощущает вкус сладкого. Примерно через час слюна полностью смывает миракулин с рецепторов, и действие "волшебного" белка прекращается.
Кроме того, группа выяснила, что у миракулина есть собственный ключевой участок белка-рецептора, отличный от большинства других сахарозаменителей.
3 
1
Комментарии