Корреспондент Gazeta.ua побывала на мероприятии и пыталась узнать в хозяек-участниц секретные ингредиенты их авторских борщей.
Фестиваль начался в восемь часов утра субботы. Для посетителей. Участники же приехали на рассвете. Наносили дров, набрали воды в большие котлы и стали готовить. В разных углах - под открытым небом и под навесами - в печах, мангалах, кострищах шипит, кипит, жарится, варится и парится еда.
Хозяйки и их помощники моют, чистят, режут, трут, секут ингредиенты. Каждая команда знает, что и как ей делать. Главное блюдо праздника - борщ. Это то, что объединяет всех участников. А вот особенности у каждого борща свои. Готовят региональные, авторские, семейные блюда.
В это трудно сразу поверить, но в каждом не только регионе, а в городе и даже поселке борщ варят по-разному, говорять участники.
Хозяйка Людмила Галий с Днепропетровщины готовит красный борщ со свекольным квасом, вареными яйцами и сливками. Выехали из дома в три часа утра.
- Готовлю красный борщ с курицей, свиным ребрышком и говяжьей грудинкой. Когда сварится мясо, чтобы отставало от кости, тогда хороший бульон. И можно добавлять все остальное. Сначала - лук, затем - томатный сок. Немного покипят - картофель, квашеная свекла. Как будет мягкая - зажарку из моркови и лука с обрезками сала и маслом, далее - капусту. Потом - яйца (речь о нарезанных вареных яйцах. - Gazeta.ua), зеленый - укроп с петрушкой. Заправляю сливками свежими. Из специй - соль, перец, лавровый лист, свежий чеснок. По времени борщ готовится часа четыре. Такой варят у нас на Днепропетровщине, я родом из села Петриковка, - рассказывает женщина.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "Киевлянка приготовила борщ из лебеды" - этнограф призывает делиться аутентичными рецептами
Пока ее муж Александр сидит на табурете под деревом и чистит картошку, Людмила нарезает овощи у и помешивает мясо в котле.
Женщина рассказала, что для их семьи это уже шестой фестиваль борща в Опошне. В далеком 2015-м приехали торговать свадебным печеньем "дивнями", но так увлеклись идеей, что ездят теперь ежегодно. Продукты закупают сами, сами же выбирают, какой борщ готовить.
- Нам никто не платит за это. Мы сами следим за расписанием, регистрируемся и приезжаем, - добавляет Людмила Галий.
Чуть дальше предлагает насладиться израильским холодным борщом женщина в ярко красной поварском одежде - фартуке и колпаке.
- Этот борщ пробуют холодным, он легкий овощной, имеет кислинку и свежесть. Немного похож на свекольник. Это национальное израильское блюдо. Подается со свежим огурцом, сверху присыпается мацой, - говорит профессиональный повар Лариса Одольник.
Женщина делится рецептом приготовления. Подчеркивает, что блюдо не содержит жира.
- В воде варю до готовности целую почищенную свеклу. Вынимаю, а в бульон добавляю порезанный кубиками картофель и нашинкованную морковь. Когда они сварятся, добавляю нарезанную соломкой свеклу. Добавляю соль, сахар и кислоту - лимонную или натуральный лимонный сок. Охлаждаю. Подаю это блюдо с мелко порезанным свежим огурцом, сметаной и мацой, - рассказывает Лариса.
Продает борщ по 50 гривен за порцию 250 г. Поскольку в этот день празднуют маковый Спас, женщина предлагает традиционное блюдо - коршуны. Пресные маковые лепешки, что пекутся без жира, режет мелкими кусочками. Растирает мак с медом и небольшим количеством воды до белой ухи, добавляет к лепешкам мед и маковую затирку.
Туристки из Миргородского края - Татьяна, Антонина и Мария - берут порцию холодного израильского борща на троих. Едят, стоя на дорожке - усадьба постепенно заполняется туристами и свободных мест за столами почти нет.
- Кисленький, приятный на вкус. Немножко похоже не окрошку. Когда брали, не знали, что будет такой вкус, но не розчарованы, - говорит Татьяна, фамилию не называет.
Напротив несколько улыбающихся женщин варят борщи на кострах в двух больших котлах.
- Наше коронное блюдо, с которым мы второй год подряд участвуем в этом фестивале - охотничий борщ. В нашем коллективе есть охотник, он в один прекрасный день подстрелил где-то в кукурузе свинку. Из ее ребрины мы и варим борщ. В отличие от домашней свиньи, у дикой мясо не белое, а красное - говорит полтавчанка Лариса Бездудная.
Рецепт приготовления ее борща начинается с того, что подготовленное мясо заливают водой в котле, ставят на огонь. После закипания варят в течение часа.
- Когда мясо мягкое, добавляем порезанный картофель. Готовим зажарку на сале - поджариваем свеклу, морковь и лук, добавляем сладкий перец. Как картофель подвариться - бросаем в борщ зажарку. Потом - порезанную капусту. Добавляем томатный сок. Заправляем зеленью петрушки и укропа. Из специй только соль, перец и лавровый лист. Чеснока не добавляем вообще, - рассказывает женщина.
На соседнем костре за шеф-повара ее знакомая - Анна Зелюк. Ее рецепт, на первый взгляд, похож. Но имеет принципиальные отличия.
- У нас Кобеляцкий борщ. Варим на ребрине домашней свиньи. Рецепт - похож. Ингредиенты те же, только в зажарку я обязательно добавляю сметану. Трудно объяснить, в чем отличие, но вкус получается совсем другой, - говорит Зелюк.
Охотничий и Кобеляцкий борщи продают по 50 гривен за 300 г.
Среди разнообразных по вкусу борщей одно блюдо отличается кардинально. Автор - полтавка Тамара Бут назвала его "японский почти борщ".
- Сегодня готовлю японский суп рамен. В каждой японской семье готовят, как и в Украине борщ. То с курицей, или со свининой, с рыбой, телятиной или говядиной. Мы сегодня приготовили со свининой. 48 часов медленно варился бульон из костей. Затем его процедили, добавили соевый соус, имбирь, перец и зелень. При подаче добавляем пшеничную лапшу, половинку вареного яйца и мясо. Его отдельно запекли в духовке. Блюдо ароматное, насыщенное вкусами и очень сытное, - говорит Тамара.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Изысканных японских блюда, которые легко приготовить дома
Небольшой двор усадьбы постепенно заполняется людьми. Приезжают экскурсии и отдельные туристы. Едут со всей Полтавщины, а также окружающих областей - Сумской, Харьковской, Кировоградской, Днепропетровской области и из Киева.
В 10 часов объявляют первую дегустацию. На длинный стол, установленный у входа, у табличек со своими именами хозяйки выставляют расписные горшки. На каждом есть обязательная надпись с названием фестиваля и датой. В посуде - свежесваренные борщи. Насыпают блюда каждому, кто просит. Это народная дегустация. Людей заметно прибывает, у столов образуется толпа.
Если в предыдущие годы дегустация стоила 30 грн, то сейчас она - бесплатная. Главное условие - заплатить 100 грн за вход. Люди получают печать на руку, что позволяет выходить и снова заходить на территорию фестиваля. А также - билетик для голосования. Перепробовав борщи участников, его надо отдать хозяйке, чей борщ показался самым вкусным.
Смакуют кто из чего - из картонных стаканов, пластиковых мисок и лотков. Среди людского потока стоит невысокая светловолосаю женщина с темными очками на голове. Держит в руках белую с синим эмалированную миску и металлическую столовую ложку.
- Меня предупредили, что в первый раз надо приезжать сюда со своей миской и металлической ложкой, чтобы все попробовать, - говорит полтавчанка Валентина.
Берет один из борщей, чтобы продегустировать.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "Железный борщ варят на молоке" - рассказали об особенностях бойковской кухни
Между тем, на вход на территорию выстраивается очередь. Один за другим приезжают несколько крупных туристических автобусов. Люди едят прямо в проходах, потому что места за столами не хватает. На лужайке перед домами начинается концерт - выступления местных коллективов. На главной аллее своя музыка - баянист и бубнярка выполняют народные мелодии.
"Борщик в глиняному горщику" проходил целый день. Пекли и ели пироги, караваи, бублики. Каждые два часа проводили дегустации. А как солнце покатилось за горизонт, подвели итоги конкурса борщей.
Победу в соревновании и главный приз - 10 тыс. гривен получила местная жительница Оксана Манько, которая за день приготовила рекордное количество борщей - 15.
В воскресенье автор гастрономического этнофестиваля, етнографиня Елена Щербань объявила дату следующего, девятого "борщик в глиняном горшке" - 13 августа 2022 года. Проведут его традиционно в усадьбе "Лялина светлица".
В прошлом году этнограф Елена Щербань открыла музеи живого хлеба и сваренного борща в селе Опошня Полтавского района.
10 лет назад тоже в своем дворе этнограф создала этно-усадьбу тканевой куклы-мотанки "Лялина Светлица". Признается, что сначала купила старый дом, чтобы выгодно перепродать, а потом возникла потребность в создании просветительского центра.
2 
1
Комментарии