Шампанское из березового сока, хреновуха, варенуха, сало из кокоса, сиченики из щуки в маковий обертке и мясо в глине – такими блюдами удивлял шеф-повар ресторана "Гетман" в Виннице Виктор Палевський.
"К каждому блюду подобрана специальная музыка, которая характерна в тот или другой манере до подачи блюда, помогает поддержать колорит", - предупреждает Виктор.
Гости рассаживаются за длинным столом в центре зала. Ресторан преимущественно проводит банкеты и свадьбы, удобно размещен. Повара хорошо знают друг друга, ведь это третья ужин проекта "13шефів". Гостей угощают закуской на трех хлебах – гречневая, хлебе из крапивы и хлеб на желудях. Его в ресторане пекут сами. Не менее оригинальные намазка. Хлеб из крапивы прикращає сало из кокоса, гречишный – намазка из сала и залені, а хлеб из желудей – грибная намазка.
"Да, да все правильно услышали. На хлебе кокосовое сало. Это кусок зеленого кокоса, который в супермаркетах не продают. Напоминает наше сало", - говорит Виктор.
На вкус, как сало с чесноком. Подают блюдо с хреновухой, которую любили казаки. На вкус напиток сладковатый с хорошо заметным запахом хрена.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Мороженое из хвостов и камни из хумуса – как удивляли повара на званом ужине
Тематика ужина казацкая, но осовремененная кухня. Шеф использовал локальные продукты, которые ели казаки, но добавил к ним различные соусы, оригинальная подача и осовременил приготовления.
На холодную закуску подают заливное из фазана с сливочно хроновим соусом. Блюдо украшает оригинальный соленый желток с фазанячого яйца.
Шеф признается, что такое же блюдо можно найти и в меню заведения, но под другим названием.
На кухне Гетмана работает целая команда поваров - мужчин. Удивляет настоящая чистота, а на подоконниках стоят подносы с разнообразной зеленью. Ее повара навчилисч выращивать самостоятельно, так экономят средства посетителей и подают все свежее.
"На самом деле я пришел в этот ресторан помощником повара и дорос до шеф - повара. Сейчас работаю с большой командой и сам обучаю поваров", - говорит Виктор
Салат Виктор сделал из салат с вяленой телятиной собственного производства, с козьим сыром с плесенью и в пепле, конопляным песто с кедровым орехом и базиликом, с бланшированной крапивой, грушей, томленою в красном вине с перцем, клубникой и кровяной меренгой с сахаром.
"Шампанское сделали сами из нашего березового сока. К нему добавили изюм и цитрусовые, но его больше нет. Этот напиток специально делали под ужин".
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Запеченный костный мозг и маринованные орехи – как удивляли гостей в "Старом Замке"
На горячее шеф подал буженину с ферментованими яблоками, что была замаринованная в яблочном рассоле, вываренная в дубовом листе и запеченную в глине. К ней идет темный соус типа "демигляс" из бородинского хлеба, с добавлением соевого и вустерского соусов. Еще гель-соус из корней лопуха, крошки из бекона и кровянки и спонж-бисквит из бычьих яиц. К буженине подали варенуху, которая отдаленно напоминает украинский узвар.
Рыбные сиченики из щуки Виктор сделал вроде котлеты - по Киевски. Подал ее в панировке из мака. Котлету украсил чипсами из шкурки щуки и карасей. К блюду подал галушки из синей картошки.
Десерт поразил гостей изысканной подачей карамельных шаров.
"Шары надо стукнуть ложкой, тогда пойдет белый дым, а под шаром бананово-тыквенное мороженое на бисквите со стреляющей сахара", - поучает Виктор.
Пока шеф говорит, гости пробуют и из-за стола слышать невероятные звуки. Смесь взрывается во рту, словно конфета - шипучка, что вызывает вау-эффект.
Основной десерт – шоколадные вареники с вишней с соусом из черного чеснока. Блюдо следовало запивать молочным киселем с карамельной корочкой.
Проект "13 шефов" в Виннице начат только в этом году. В проекте принимают участие 13 шеф-поваров. В конце проекта в декабре определят лучшего шеф-повара Винницкой и Хмельницкої областей. Сейчас в проекте берут участие: Борис Сыченко ("Мармарис"), Резо Теймуразов ("Батискаф"), Андрей Леженко ("Aura"), Михаил Яровой ("Шпигель", Хмельницкий), Александр Яворский ("Южная брама", Хмельницкий), Сергей Трончук (кафе "Хуторок", Казатин), Сергей Марковский ("Люди Fusion Place"), Людмила Редько ("Старый замок"), Евгений Загороднюк ("Canape"), Олескандр Гринь ("American Bar & Grill"), Екатерина Крикун ("Гости"), Борис Теличко ("Славянский двор"), Виктор Палевський ("Гетьман").
2 
1
Комментарии