Авторскую выпечку, украшенную аутентичными орнаментами, включили в каталог культурного наследия Украины в проектах Ukraine with Love. Жительница пгт Котельва Полтавской области 33-летняя Оксана Дорошенко создала бренд "Котелевский коржик", который продолжает локальные обрядовые традиции.
Мои "Котелевские коржикии" – интерпретация древних местных традиций. У нас издавна пекли коржики – "панянки". Краеведы описывали, что они в середине XVIII века уже были известны. Кто знает, может и были и раньше. Это чисто региональное блюдо. Их пекли в Котельве и смежных населенных пунктах. Знали в Опошне и в Пархомовке, относящейся сейчас к Харьковской области. А за ними уже о "панянках" и не слышали, – рассказывает Gazeta.ua автор бренда "Котелевский коржик" Оксана Дорошенко.
"Панянки" - обрядовое печенье в форме девочек, петушков и лошадок. Иногда делали птичек. Пряники окрашивались только в розовый цвет. Издавна использовали свекольный сок, сейчас - синтетические красители. Расписывались бумажным рожком – тоненькой струйкой. Глазурь состояла из красителя, крахмала, муки, воды. Традиционные цвета глазури – белые, синие и желтые. Пекли без жира и яиц, так как их раздавали в пост – на Николая и рождественские святки.
Помню "панянок" с детства. Я – дитя 90-х. Времена тотального дефицита, когда конфеты были редким праздником. Мы все ходили колядовать, щедровать, носили вечерю. Нам давали печенье, яблоки, орехи. Большая честь, если давали "панянку", – рассказывает Оксана.
С начала 2000-х "панянки" стали понемногу исчезать. Потому что в магазинах появлялись новогодние подарки и различные сладости. 25-летней Оксане ее тогда еще будущий муж Андрей на Рождество принес обрядовые "панянки". Рассказал, что печет коржики его бабушка Анна Дорошенко. Пекла их всю жизнь, к ней приезжали журналисты из Киева и Москвы.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Пасхальное печенье впечатляет: показали оригинальные украшения
Прошло три года. Оксана и Андрей поженились, у них родился сын Серафим. Когда сыну исполнился 1 год, накануне святок женщина решила попробовать испечь "панянки". К тому времени бабушка Анна уже умерла. Традицию "панянок" переняла сестра Андрея, Оксана Исакиева. Она и научила свояченицу секретам традиционной рождественской выпечки.
Символика веками закладывалась, надо знать, что рисуешь
Первые кордики Оксана Дорошенко пекла ночью, пока ребенок спал.
Это лучшее время для творчества. Помню, два часа ночи, все столы заложенные этими "барышнями. Я кльоцаю и не могу остановиться. Вроде и усталость есть, но настолько кайф от процесса! Всю ночь их рисовала, прямо какой азарт проснулся. Тогда раздаривала своим друзьям, крестникам, – вспоминает женщина.
После завершения праздников не могла остановиться - хотелось рисовать пряники и дальше. Поскольку "панянки" – печенье обрядовое, сакральное, которое не каждый день пекут, подыскала в интернете другой рецепт. Выбрала медовые пряники со специями. Их тоже разрисовывают, только глазурью на основе яичного белка.
Так испекла подарки для сестер, мамы и свекрови к празднику 8 марта, далее – на Пасху. Имела желание не просто рисовать, почувствовала влечение к традиционным орнаментам. Приобрела форму в виде пасхального яйца. Начала изучать символику традиционных писанок. Вдохновлялась материалами Зои Сташук и Богдана Гдаля – современных мастеров росписи пасхальных яиц.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Синие и розовые: назвали натуральные красители яиц
Эта символика веками закладывалась, надо знать, что рисуешь. Потому что это своего рода закодированная письменность. Сначала было сложно. Мешочком, как у всех, не получалось. Я в пиале разводила краски, рисовала тонкой бамбуковой палочкой. Доходило до такого абсурда, что один пряник-писанку могла рисовать 8 часов, – рассказывает мастерица.
Родители не воспринимали увлечения Оксаны всерьез. До декрета она работала юристом, была помощником нотариуса, поэтому близкие, очевидно, не ожидали от нее увлечения "детским" хобби. Кто действительно поддерживал – так это муж.
В селах не научились ценить ручной труд: если ты своими руками сделала, значит оно ничего не стоит
Свое творчество мастерица выставляла на Фейсбук. Рисовала на коржиках пейзажи: маковые и подсолнечные поля. Не думала, что это перерастет в нечто большее. В 2016-м, когда был основан проект "Ukraїner", журналисты отправились в экспедицию Полтавщиной. Планировали заехать и посмотреть на коржики.
В панике, что нужно что-то будет им показать, и чтобы подарить каждому по прянику, начала рисовать осенние пейзажи. Не ожидала, что способна на такое. Тогда мы так и не встретились, были свои нюансы. В конце концов, вышло к лучшему – тогда я еще не была готова. Но для меня это стало поворотным моментом. Поняла, что это может быть нужно кому-то еще, кроме моих родных, – вспоминает Оксана.
Тогда называла свои изделия "Пряники-медяники". Первый заказ поступил из Луцка от молодой журналистки Людмилы Розпопы - коржики на Николая в виде "космических звезд".
Коржики продала практически по себестоимости, потому что было неудобно на этом зарабатывать. В селах, говорит мастерица, не научились ценить ручной труд: если ты своими руками сделала, значит оно ничего не стоит. Могут, например, попросить нарисовать портрет, потому что "тебе же это ничего не стоит".
Ездила в Европу, увидела как там ценится хендмейд. Тогда мне плакать хотелось. В том году получила один из первых уроков: моя деятельность - это не бизнес-формат "любой каприз за ваши деньги". Не потому, что у меня какая-то гордыня – просто не рисуется, если душа не лежит. Идеально, когда заказывают авторский коржик. Тогда даю свободу творчеству, – рассказывает женщина.
Как-то родственники попросили Оксану сделать пряники в виде Микки Маусов. Пряники испекла и разрисовала, но они не удались. Вышли неуклюжими и некрасивыми. Мастерица уверена, потому что душа не лежала к такому сюжету.
В 2017-м основала бренд "Котелевский коржик". После многих экспериментов с ингредиентами – мукой, маслом, специями – создала авторский рецепт. И решила: не будет больше рисовать "шопопало". Не хочет, чтобы ее идея превращалась "в попсу - всяких Лунтиков, Шпунтиков, Спанч Бобов". Предпочитает беречь традиции и сакральные символы родного края.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Яркие и оригинальные: показали десерты, которые выпекает любитель
Тогда же пришли первые заказы из-за рубежа. Бывшая односельчанка повезла Оксанины пряники в Лондон и сфотографировала на фоне Биг Бена. Следующие – заказали в Турцию. "Котелевские коржики" разъехались в более 30 стран мира.
Жизнь в определенные моменты дает тебе то, что нужно – когда ты к этому готов, – уверена автор бренда.
Оксана Дорошенко экспериментирует с формами и узорами. Пекла пряники, вдохновленные традициями Опошни – гончарной столицы Полтавщины. Это кувшины и куманцы, украшенные характерными орнаментами. После декрета по приглашению директора Игоря Короста пошла работать младшим научным сотрудником Историко-культурного заповедника "Бельск".
В фондах – своего музея заповедник до сих пор не имеет – увидела старинную античную керамику и древнюю корчагу – керамическую посуду еще с доскифского периода. Она черная с различным геометрическим орнаментом. По данным археологов, это может быть не просто рисунок, а древний календарь. Мастерица позаимствовала узоры и использует для создания уникальных пряников.
Жизнь в определенные моменты дает тебе то, что нужно – когда ты к этому готов
Весной 2020-го, увидев в соцсетях информацию о конкурсе проекта Ukraine with Love, Оксана прислала фото своих коржиков. Проект реализуется при поддержке Украинского культурного фонда Министерства культуры, молодежи и спорта Украины в рамках программы "Малые города - большие впечатления".
Голосование было открытым, Оксану поддержали многие. В итоге – взяли "Котелевский коржик" в проект и включили в каталог украинских мастеров.
Осенью, после выхода каталога, с котелевчанкой связались журналисты Reuters. После переговоров в соцсети договорились о съемке. Обсудили сценарий и продолжительность. Сняли сразу несколько этапов приготовления, которое в обычном режиме занимает 4 суток. Согласно плану, съемка заняла ровно 4 часа.
Рецептом "Котелевского коржика" мастер делится охотно. И сразу отмечает, что ингредиенты должны быть качественные и максимально натуральные. Поэтому принципиально берет только настоящее сливочное масло, категорически не использует маргарин.
Процесс изготовления "Котелевского коржика" занимает 4 дня. Замешиваю, выстаиваю ночь в холодильнике. На другой день выпекаю. Тесто очень нежное – тает во рту. Не люблю, когда ряники как гецик. В день, когда испекла, рисовать нельзя, надо чтобы остыли и сформировались. На третий день делаю заливку – фон глазурью. Должны выстояться. Только на четвертый день берусь за раскрашивание. Этот процесс на каждый пряник занимает не менее 3 часов. Бывает, и по 12 рисую один. Уже научилась, использую одноразовые кондитерские мешочки, – рассказывает автор.
Тесто будет липкое, но не надо этого бояться и забивать его
Для приготовления печенья потребуется: 4 куриных яйца, 1 стакан сахара, 1 пачка (200 г) размягченного сливочного масла 82,5%, 7-8 ст. ложек густого меда, 1-2 ч. ложки какао-порошка 22%, 3-4 ч. ложки кероба, 2 ч. ложки соды, 800 г муки. Специи: 1 ч. ложка молотой корицы, цедра 1 лимона, по чуть-чуть молотых гвоздики, кардамона и бадьяна. По 1 ст. ложке черного рома, ликеров Амаретто и классического "Старый Таллин".
Отделить белки от желтков. 2 белка отложить в отдельной посуде - они пойдут на крем. Остальное – растереть в миске с сахаром. Добавить масло, мед, специи, какао и кероб. Влить ром и ликеры. Перемешать и поставить на водяную баню на 5-7 минут. Мешать до однородности, когда начнет густеть - добавить соду, тщательно перемешать. Когда вспенится - снять с водяной бани, дать немного остыть. Добавить муку и замесить тесто.
Оно будет липкое, но не надо этого бояться и забивать его. Собираю кучкой, оборачиваю пленкой, складываю в лоток. Когда остынет – ставлю в холодильник на ночь, – рассказывает мастерица.
На другой день тесто достать, частями раскатывать на доске слоем 1 см. Посыпать мукой не надо – выстоянное тесто не будет липнуть. Вырезать формочкой, сложить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Выпекать 6 минут в духовке при температуре 180°С при верхней и нижней горелке. Осторожно достать, положить вместе с бумагой на ровную поверхность. Печенье важно не трогать, оно очень мягкое и нежное, легко может потерять форму. Оставить для остывания и выстаивания на сутки.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: На Вознесение выпекают печенье "лесенки"
На следующий день мастерица готовит поливку из белков и сахарной пудры. Растирает без миксера – вилкой.
Здесь пропорции трудно сказать, надо чувствовать. Глазурь-заливка должна быть чуть более жидкой. Если белки на украшения из мешочка, глазурь должна быть настолько густой, чтобы вилка просто стояла, замешиваю с усилиями, – делится секретом Оксана.
Для подкрашивания использует гелевые американские красители. Они лучше замешиваются, хорошо растворяются и дают красивый ровный цвет, считает мастер.
Обрядовое печенье, которое использовалось в различных играх и магических церемониях, является своеобразным символом праздника Андрея. Речь идет об Андреевской калите.
В его изготовлении пытались принять участие все девушки, которые сходились на вечеринку. Своей круглой формой "Калита" напоминала солнце.
4 
1
Комментарии