Кожну страву готую не довше 15 хвилин

 

Менша порція забирає більше часу

Жоден ресторан України не отримає зірку Мішлена. Щоб здобути нагороду, заклад має дбати про кухню, а не про шпалери чи дорогі столи. А тут вкладають купу грошей в інтер'єр, а кухня лишається поганою.

90 відсотків кухарів із зіркою Мішлена працюють у власних ресторанах. Бо отримує нагороду людина, а не заклад. Якщо кухар – не власник закладу, в будь­який час може забрати "зірку" й піти працювати в інший ресторан.

Що менша порція, то довше над нею працюють. У вишуканих брендових ресторанах над кожною стравою чаклують кілька людей. Для 40 гостей на кухні мають працювати щонайменше 30 фахівців. У величезних тарілках подають малі порції. Кожен має сприймати кухню як магічне місце, прибори – як засоби для ворожіння, а готову страву – як таїнство. У такі ресторани не наймають офіціантів як робочу силу. Кожна людина там – особистість.

Щоб внести якісні зміни в меню та інтер'єр, заклад має закритися на півроку. Цей час працюють над нововведеннями. Щоб переробити дизайн тарілок та колір стін, мої знайомі іспанці відпустили персонал відпочивати на два місяці. А самі поїхали в Китай вивчати нові страви й купувати посуд.

Усі іспанці після обіду випивають чашку кави з коньяком і викурюють сигару. Це роблять навіть ті, хто в інший час не палить. Коли 10 років тому прийняли закон про заборону паління в публічних місцях, для іспанців це стало трагедією. Багато ресторанів закривалися, бо курці не приходили. За законом, не можна палити в місці, що приносить власнику прибуток. Тому ресторатори, які хотіли вижити, облаштовували для курців невеликі зали. Назвали їх "неприбуткова територія". Так навчилися обходити закон.

Українцям треба виробляти більше якісного вина. У Мадриді можна купити літрову пляшку пристойного сухого вина за 6 євро, а за 12 у ресторані подадуть суперякісне. У вашій країні таке саме коштуватиме щонайменше 80 євро.

Завжди є 10 і більше можливостей приготувати один і той самий продукт.

Треба купувати продукти у бабусь на ринках. Такі овочі та фрукти – якісні. Для свого ресторану купую продукти сам, і лише з рук.

Борщ – ідеальний суп. Найкорисніший овоч у ньому – буряк, який розріджує кров. Можливо, через це українці їдять його разом зі шкідливим салом.

Для м'яса й молока корови важливий батько тварини. У баскській кухні враховують породу. Якщо батько не має генетичних хвороб, його дітей вирощують із шаною. Таке молоко в нас цінують найбільше. Батько таких тварин інколи коштує 300 тисяч євро.

Щоб перевірити якість м'яса, два 200­грамові шматки кладуть на дві сковорідки і смажать по 3 хвилини. Якщо після цього один шматок важить на 20–30 грамів менше, його можна викинути. Після смаження вага м'яса має стати меншою тільки на 2–3 грами.

Не переживайте, якщо у вас є гриби, але немає картоплі для гарніру. ­Придивіться, чи не лишилося на дальніх полицях холодильника чогось іще. Якщо знайшли яблука – ­чудово. До них можна додати шампіньйони і вийде гарний соус для свинини. Покришіть гриби та яблука великими шматками, потушкуйте на сковорідці 3 хвилини. Посоліть, залийте у сковорідку склянку вершків 16­відсоткової жирності й тушкуйте ще стільки ж часу. Що жирніші вершки, то солодший соус. Залийте ним смажений шматок м'яса і подавайте на стіл.

Українцям на кухні варто додати творчості. Еволюція ваших страв застряла у глибині віків, тоді як європейська постійно вдосконалюється. У Києві майже завжди їдять те саме. ­Однакові страви замовляють навіть у ресторанах. Але ж борщ можна готувати по­різному. Раз – рибний із грибами, потім – зелений із рисом, з копченим буряком та чорносливом.

Подаю гостям хліб безкоштовно. Не люблю, коли офіціанти питають клієнта: "Скільки шматків хліба вам принести?" Це – поганий тон.

Кожну страву готую не довше 15 хвилин. Тільки на суп із лосося витрачаю до півгодини.

Позаторік був суддею на кулінарному конкурсі у Львові. Запитав майбутніх кухарів, скільки страв знають. Вони відповідали, а я записував за ними назви на дошці. Студенти перерахували 370. У мене на комп'ютері тоді зберігалося півтори тисячі традиційних рецептів і 200 – власних.

Часто приходжу до знайомих у гості, відкриваю холодильник. ­Дивлюся, які там є продукти. Можу приготувати першу страву, гарнір та десерт із будь­чого.

Усі страви готую з нуля, як тільки їх замовили. Ніколи не запасаю на два чи три дні. У холодильнику зберігаю лише найнеобхідніше: вершки для соусів, помідори, банани. Інколи кілька днів – м'ясо.

Батьки казали, що я народився з виделкою в лівій руці, з ножем – у правій. Із 9 років готував їжу для тата, мами й шести братів. На кухні – все моє життя.

×