- Чтобы стейк был мягким, нежным, сочным, мясо держим в камерах с определенной температурой от 20 до 60 дней. Излишняя влага выходит, а вкус концентрируется. Происходит ферментация. По сути - это первая стадия гниения, которая дает нам сочный стейк. Это контролируемый процесс, он безопасен, - киевский ресторатор 39-летний Дмитрий Борисов показывает одно из своих заведений, украинский карпатский мясной ресторан Vatra.
Его дизайн разработан в стиле "Твин Пикс". На стенах развешаны кожаные маски - изделия всемирно художника из Харькова Боба Басета. Их снимали в фильме "Безумный Макс", клипах Metallica, на показах мод Givenchy.
В стиле американского сериала - и красная комната. По пятницам или субботам она превращается в сцену, где играют джаз, блюз.
- В Украине собрали 60 видов сыров. От свежих выдержанных до козьих, из овечьего молока с плесенью типа дор блю, камамбера. Вина имеем не только украинские. Хотели сделать бар, чтобы за ним сидели гости. Но украинцам нужны диванчики и отдельные зоны.
2020 года исполняется 10 лет, как вы открыли первый ресторан "Барсук". Что поняли за эти 10 лет о ресторанном бизнесе и о себе?
Тогда было много псевдопремиальних ресторанов с люстрами и богатыми интерьерами. С картофелем пюре, жареными котлетами и борщом, с суши в меню и колбасками под пиво. Мотивом сходить в ресторан для большинства была карта со скидкой на еду. Сегодня все больше гостей приходит есть, а не выгуливать платье или бульбать кальяном. И это только начало развития мирового гастрономического рынка в Украине, в больших городах по меньшей мере.
Я открыл ресторан, когда мне было 30. С профессиональной точки зрения пережил несколько этапов: от любви до ненависти. И пришел к гармоничному состоянию: делаю все, что хочу.
Принципиально делать нестандартное для рынка. Первый гастрономический бар, первый украинский гастро-паб, затем пять-семь форматов seafood-баров.
Последние два года хотим вытянуть в рестораны людей, которые думают, что готовить дома дешевле и безопаснее. Формируем fast casual - рестораны с хорошим и быстрым обслуживанием за цену, как в фаст-фудах.
В меню вашего Dogz & Burgerz появилось искусственное мясо. Насколько это перспективная вещь?
Веyond meat - это старт-ап, в который инвестировали Леонардо ДиКаприо и Билл Гейтс. Котлета из бобов почти не отличается по вкусу от мяса. В мире этот тренд развивается активно. Здоровый образ жизни, веганство достигает 50-процентного запроса, это большой рынок.
Насколько труднее управлять 20 ресторанами, чем одним или двумя? Как часто бываете в заведениях.
С ресторанами - как с детьми. После двух - не имеет значения, сколько их. Далее - это работа с эффективностью организации. В нашей команде работает более пяти тысяч человек. Моя жена Елена - и СЕО, и исполнительный директор. Поэтому менеджмент не ограничивает меня в том, чтобы развиваться.
Каждый новый формат - уникальный. Пока не собираемся останавливаться. В этом году надеемся открыть еще два-три.
Делаем перлотто, гречотто. Потому перловку и гречку вы же не покупаете
Какие блюда любит ваша семья?
Мы едим все. Стараюсь придерживаться принципа сезонности и локальности. Зимой чуть больше мяса, ферментированных продуктов, капусту жареную с колбасками Beyond - тестируем трендовые штуки. Месяц готовил в различных вариантах бургеры и колбаски с чем-то типа бигоса.
Может быть плов, рыба, жареные стейки, запеченный картофель с розмарином, сельдь, дунайка в сезон, какая-то голландская или норвежская рыба. Камбалу, бычки, барабуля, рапаны, когда появляются.
В пост - лесные грибы, каши. Делаем перлотто, гречотто. Потому перловку и гречку вы же не покупаете, - смеется.
Детей планируете привлекать к семейному бизнесу?
У нас такой подход: не воспитывай детей, воспитывай себя. Дети интересуются всем, чем занимаемся мы. На пробежку, бывает, все шестеро, от годовалого и до почти 16-летнего идут со мной. Я не привлекаю, скорее организую пространство, чтобы это можно было делать вместе.
В субботу или воскресенье дети могут поработать официантами, барменами. Не думаю, что им сильно эта профессия нравится, они зарабатывают чаевые. Это основная мотивация.
Я люблю готовить, Лена - любит деньги и управлять. У нас идеальный тандем
Вам жена помогает в бизнесе. Это не вредит отношениям?
Мы с женой не разделяем жизнь на блоки. Ты не можешь отключиться и дома не обсуждать. Так не бывает.
Кто-то из великих сказал: если найдешь работу, которая является твоим хобби - никогда не будешь работать. Нам повезло. Я люблю готовить, Лена - любит деньги и управлять. У нас идеальный тандем.
Как долго вынашиваете идею о новом формате? Не боитесь ошибиться?
Не боюсь. Идеи вынашиваю от года до двух. Отдельные пазлы собираются в общую картину. Это эксперименты в рамках четкой бизнес-модели.
У нас три сегмента ресторанов: премиальный - типа "Охоты на овец", "Рибоlove", "Канапа". Есть casual рестораны, которые посещают несколько раз в неделю, типа Vatra, "Любчика", "Последней баррикады", Chicken Kyiv. А есть fast casual - скорее гастрономические бары, типа "Белого налива", "Мушля", "БПШ" и "Пинцареллы". Они решают разные задачи, для различных аудиторий.
Иностранцы заказывают борщ, вареники, сало
В ресторане украинской кухни "Канапа" 80 процентов посетителей - это иностранцы. Что они заказывают?
Чаще всего заказывают борщ, вареники, сало. Это хиты. В "Канапе" есть дегустационные сеты, мы их сформировали, чтобы продемонстрировать гостям широкое понятие современной украинской гастрономии.
Украинцы много едят?
Больше, чем на Западе. Требовательны к уровню и вкуса пищу. Потому что культурный код, который советская оккупация не уничтожила. Особенно южный регион. У меня жена из Одессы, там трудно найти не вкусное заведение. В центральной Украине тоже, в Киеве. Мы поездили по миру, можем сравнить.
Что считаете феноменальным из украинских блюд?
Украинская кухня невероятная. Ее можно сравнить разве что с итальянской и грузинской по многообразию. В Японии, к примеру, борщ - одна из самых популярных вегетарианских блюд. Мы можем быть одним из мировых трендов. Имеем на уровне мясо, рыбу, грибы. У нас два моря и 60 видов рыбы и морепродуктов - как в Италии, Испании. Украинская кухня, начиная от холодца, кровянки с картофелем, борща, вареников и заканчивая медовиком или киевским современным тортом - это высший уровень.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Борисов рассказал, что будет с украинской кухней
Когда в Украине появится гастро-туризм?
Для этого нужна коммуникация, продвижение страны. В мире это так работает. Сначала говорят: это съедите, это выпьете, а затем - где разместиться и что посмотреть. В Украине же рассказывают: мы 1000-летняя страна, посмотрите, какая у нас Лавра. И ни разу не слышал, что Украина это - одна из гастрономических столиц мира. Иностранцы, приезжавшие, к примеру, на финал Евро, не знали куда едут. В первый день у них такие глаза, спрашивают: "А почему мы не знаем об этом. Здесь оказывается ресторан на ресторане, с VIP-luxury deluxe, невероятная еда, города. Вау!"
столько овощей и ягод никто в мире не имеет
В Украине хорошие продукты?
Живем в крутом климате. Столько овощей и ягод никто в мире не имеет. Ягод точно. Рыба невероятная, баранина, свинина, курица. От Одессы до Карпат все вкусно. Почти нигде не найдете такого вкусного бычка, кнута или рапана. Если правильно готовить - мало чем отличается от того же осьминога. Грибы карпатские, то мы потом покупаем, как сушеные porcini в Италии - 90 процентов собраны в карпатских горах.
В вашем меню есть отдельная страница - здоровая макробиотическая пища. Какая она?
Это одна из философий питания. Построенная на аборигенности и сезонности. В основе не обработанное зерно, бурый рис не шлифованный, перловая каша целая. Не рекомендуется молочка, потому что заслизует организм. Рыба и птица - окисляет организм. Готовим в пост. В первую неделю 90 процентов гостей постятся.
За историей успеха точно спрятаны моменты краха.
После кризиса 2008 году имел долг полтора миллиона гривен. Решил, что Вселенная мне подсказывает: достаточно делать "космические корабли, бороздящие просторы". И я открыл первый ресторан.
Моя задача предложить людям проводить время качественно, жить интересно, наслаждаться едой. И это произойдет в ближайшие 15-20 лет.
Какую имеете цель или мечту?
Мечты трансформируются в цели. И я их достигаю. У меня есть постоянная цель - иметь сбалансированное, гармоничное внутреннее состояние. Это постоянный путь.
Материальное меня не мотивирует давно, слава Богу. У меня есть дети, семья, Аленка, любовь. Год назад мы мечтали о доме. Наконец достроили, почти год живем.
Все дети катаются на вейксьорфингу. Посчитали, что дешевле купить лодку, чем каждый раз платить почасово. Тем более дом у воды стоит.
В отпусках телефоны не выключаем. Это еще больший стресс для организма
Как отдыхаете? Контролируете рабочие дела во время отпуска?
Сейчас digital тотальный. Не обязательно физически проводить совещание. У нас даже офиса нет. В отпусках телефоны не выключаем. Это еще больший стресс для организма.
Отдыхаем активно, катаемся в Буковеле на сноуборде, встречаемся с друзьями. Ездим по сезону на кайт, дома на вейксьорфе, велосипедах. Рыбалку люблю.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "60-летний официант в Европе - норма. В Украине - нонсенс" - ресторатор Дима Борисов
Чего категорически не терпите в людях?
Грубость и агрессивность. А все остальное по философски воспринимаю.
Планируете из всех ресторанов доставлять блюда за 39 минут. Это возможно для мегаполиса, Киева?
Киев для этого идеален. Здесь нет большого трафика по сравнению с другими мировыми столицами. Доставка - в формате пешего и велосипедного доступа. Точки размещаются в пределах 3 км.
По вашему мнению, Украина движется в правильном направлении?
Украине повезло - мы центр Европы. Имеем 50 процентов от европейского чернозема, два моря, инфраструктуру, горы, курорты и крутых людей. И живем в анархии 30 лет.
В влогах вы называете себя Димой. И вас так знают. Случайность или ход?
- Это привычка. Я молодой. Дмитрием пока себя не чувствую. А Дмитрием Владимировичем, тем более.
2 
7644
Комментарии