Ексклюзивы
пятница, 21 февраля 2020 16:12

"С ресторанами - как с детьми. После двух - не имеет значения, сколько их" - Дмитрий Борисов
6

- Чтобы стейк был мягким, нежным, сочным, мясо держим в камерах с определенной температурой от 20 до 60 дней. Излишняя влага выходит, а вкус концентрируется. Происходит ферментация. По сути - это первая стадия гниения, которая дает нам сочный стейк. Это контролируемый процесс, он безопасен, - киевский ресторатор 39-летний Дмитрий Борисов показывает одно из своих заведений, украинский карпатский мясной ресторан Vatra.

Его дизайн разработан в стиле "Твин Пикс". На стенах развешаны кожаные маски - изделия всемирно художника из Харькова Боба Басета. Их снимали в фильме "Безумный Макс", клипах Metallica, на показах мод Givenchy.

В стиле американского сериала - и красная комната. По пятницам или субботам она превращается в сцену, где играют джаз, блюз.

- В Украине собрали 60 видов сыров. От свежих выдержанных до козьих, из овечьего молока с плесенью типа дор блю, камамбера. Вина имеем не только украинские. Хотели сделать бар, чтобы за ним сидели гости. Но украинцам нужны диванчики и отдельные зоны.

Автор: Тарас Подолян
  Ресторатор Дмитрий Борисов родился в Киеве. Окончил Киевский национальный экономический университет, факультет международной экономики и права. Также Лондонскую школу пиара и брендинга, и Киевскую бизнес-школу. В 16 стал исполнительным директором рекламного агентства, а через два года - открыл собственное. Занимался бизнесом в сфере маркетинга и брендинга. Первый ресторан «Барсук» открыл в 2010 году. Сейчас "Семья ресторанов Дмитрия Борисова" насчитывает более 20 заведений в Украине и один в Варшаве
Ресторатор Дмитрий Борисов родился в Киеве. Окончил Киевский национальный экономический университет, факультет международной экономики и права. Также Лондонскую школу пиара и брендинга, и Киевскую бизнес-школу. В 16 стал исполнительным директором рекламного агентства, а через два года - открыл собственное. Занимался бизнесом в сфере маркетинга и брендинга. Первый ресторан «Барсук» открыл в 2010 году. Сейчас "Семья ресторанов Дмитрия Борисова" насчитывает более 20 заведений в Украине и один в Варшаве

2020 года исполняется 10 лет, как вы открыли первый ресторан "Барсук". Что поняли за эти 10 лет о ресторанном бизнесе и о себе?

Тогда было много псевдопремиальних ресторанов с люстрами и богатыми интерьерами. С картофелем пюре, жареными котлетами и борщом, с суши в меню и колбасками под пиво. Мотивом сходить в ресторан для большинства была карта со скидкой на еду. Сегодня все больше гостей приходит есть, а не выгуливать платье или бульбать кальяном. И это только начало развития мирового гастрономического рынка в Украине, в больших городах по меньшей мере.

Я открыл ресторан, когда мне было 30. С профессиональной точки зрения пережил несколько этапов: от любви до ненависти. И пришел к гармоничному состоянию: делаю все, что хочу.

Принципиально делать нестандартное для рынка. Первый гастрономический бар, первый украинский гастро-паб, затем пять-семь форматов seafood-баров.

Последние два года хотим вытянуть в рестораны людей, которые думают, что готовить дома дешевле и безопаснее. Формируем fast casual - рестораны с хорошим и быстрым обслуживанием за цену, как в фаст-фудах.

В меню вашего Dogz & Burgerz появилось искусственное мясо. Насколько это перспективная вещь?

Веyond meat - это старт-ап, в который инвестировали Леонардо ДиКаприо и Билл Гейтс. Котлета из бобов почти не отличается по вкусу от мяса. В мире этот тренд развивается активно. Здоровый образ жизни, веганство достигает 50-процентного запроса, это большой рынок.

Автор: Тарас Подолян
  Даблчизбургер из растительного мяса Beyond meat по вкусу и запаху практически не отличается от обычных бургеров с говядиной.
Даблчизбургер из растительного мяса Beyond meat по вкусу и запаху практически не отличается от обычных бургеров с говядиной.

Насколько труднее управлять 20 ресторанами, чем одним или двумя? Как часто бываете в заведениях.

С ресторанами - как с детьми. После двух - не имеет значения, сколько их. Далее - это работа с эффективностью организации. В нашей команде работает более пяти тысяч человек. Моя жена Елена - и СЕО, и исполнительный директор. Поэтому менеджмент не ограничивает меня в том, чтобы развиваться.

Каждый новый формат - уникальный. Пока не собираемся останавливаться. В этом году надеемся открыть еще два-три.

Делаем перлотто, гречотто. Потому перловку и гречку вы же не покупаете

Какие блюда любит ваша семья?

Мы едим все. Стараюсь придерживаться принципа сезонности и локальности. Зимой чуть больше мяса, ферментированных продуктов, капусту жареную с колбасками Beyond - тестируем трендовые штуки. Месяц готовил в различных вариантах бургеры и колбаски с чем-то типа бигоса.

Может быть плов, рыба, жареные стейки, запеченный картофель с розмарином, сельдь, дунайка в сезон, какая-то голландская или норвежская рыба. Камбалу, бычки, барабуля, рапаны, когда появляются.

В пост - лесные грибы, каши. Делаем перлотто, гречотто. Потому перловку и гречку вы же не покупаете, - смеется.

Автор: Тарас Подолян
  "В Украине собрали 60 видов сыров. От свежих выдержанных до козьих, из овечьего молока с плесенью типа дор блю, камамбера"
"В Украине собрали 60 видов сыров. От свежих выдержанных до козьих, из овечьего молока с плесенью типа дор блю, камамбера"

Детей планируете привлекать к семейному бизнесу?

У нас такой подход: не воспитывай детей, воспитывай себя. Дети интересуются всем, чем занимаемся мы. На пробежку, бывает, все шестеро, от годовалого и до почти 16-летнего идут со мной. Я не привлекаю, скорее организую пространство, чтобы это можно было делать вместе.

В субботу или воскресенье дети могут поработать официантами, барменами. Не думаю, что им сильно эта профессия нравится, они зарабатывают чаевые. Это основная мотивация.

Я люблю готовить, Лена - любит деньги и управлять. У нас идеальный тандем

Вам жена помогает в бизнесе. Это не вредит отношениям?

Мы с женой не разделяем жизнь на блоки. Ты не можешь отключиться и дома не обсуждать. Так не бывает.

Кто-то из великих сказал: если найдешь работу, которая является твоим хобби - никогда не будешь работать. Нам повезло. Я люблю готовить, Лена - любит деньги и управлять. У нас идеальный тандем.

Как долго вынашиваете идею о новом формате? Не боитесь ошибиться?

Не боюсь. Идеи вынашиваю от года до двух. Отдельные пазлы собираются в общую картину. Это эксперименты в рамках четкой бизнес-модели.

У нас три сегмента ресторанов: премиальный - типа "Охоты на овец", "Рибоlove", "Канапа". Есть casual рестораны, которые посещают несколько раз в неделю, типа Vatra, "Любчика", "Последней баррикады", Chicken Kyiv. А есть fast casual - скорее гастрономические бары, типа "Белого налива", "Мушля", "БПШ" и "Пинцареллы". Они решают разные задачи, для различных аудиторий.

Иностранцы заказывают борщ, вареники, сало

В ресторане украинской кухни "Канапа" 80 процентов посетителей - это иностранцы. Что они заказывают?

Чаще всего заказывают борщ, вареники, сало. Это хиты. В "Канапе" есть дегустационные сеты, мы их сформировали, чтобы продемонстрировать гостям широкое понятие современной украинской гастрономии.

Автор: Тарас Подолян
  Дмитрий Борисов: «Моя задача предложить людям проводить время качественно, жить интересно, наслаждаться едой"
Дмитрий Борисов: «Моя задача предложить людям проводить время качественно, жить интересно, наслаждаться едой"

Украинцы много едят?

Больше, чем на Западе. Требовательны к уровню и вкуса пищу. Потому что культурный код, который советская оккупация не уничтожила. Особенно южный регион. У меня жена из Одессы, там трудно найти не вкусное заведение. В центральной Украине тоже, в Киеве. Мы поездили по миру, можем сравнить.

Что считаете феноменальным из украинских блюд?

Украинская кухня невероятная. Ее можно сравнить разве что с итальянской и грузинской по многообразию. В Японии, к примеру, борщ - одна из самых популярных вегетарианских блюд. Мы можем быть одним из мировых трендов. Имеем на уровне мясо, рыбу, грибы. У нас два моря и 60 видов рыбы и морепродуктов - как в Италии, Испании. Украинская кухня, начиная от холодца, кровянки с картофелем, борща, вареников и заканчивая медовиком или киевским современным тортом - это высший уровень.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Борисов рассказал, что будет с украинской кухней

Когда в Украине появится гастро-туризм?

Для этого нужна коммуникация, продвижение страны. В мире это так работает. Сначала говорят: это съедите, это выпьете, а затем - где разместиться и что посмотреть. В Украине же рассказывают: мы 1000-летняя страна, посмотрите, какая у нас Лавра. И ни разу не слышал, что Украина это - одна из гастрономических столиц мира. Иностранцы, приезжавшие, к примеру, на финал Евро, не знали куда едут. В первый день у них такие глаза, спрашивают: "А почему мы не знаем об этом. Здесь оказывается ресторан на ресторане, с VIP-luxury deluxe, невероятная еда, города. Вау!"

столько овощей и ягод никто в мире не имеет

В Украине хорошие продукты?

Живем в крутом климате. Столько овощей и ягод никто в мире не имеет. Ягод точно. Рыба невероятная, баранина, свинина, курица. От Одессы до Карпат все вкусно. Почти нигде не найдете такого вкусного бычка, кнута или рапана. Если правильно готовить - мало чем отличается от того же осьминога. Грибы карпатские, то мы потом покупаем, как сушеные porcini в Италии - 90 процентов собраны в карпатских горах.

В вашем меню есть отдельная страница - здоровая макробиотическая пища. Какая она?

Это одна из философий питания. Построенная на аборигенности и сезонности. В основе не обработанное зерно, бурый рис не шлифованный, перловая каша целая. Не рекомендуется молочка, потому что заслизует организм. Рыба и птица - окисляет организм. Готовим в пост. В первую неделю 90 процентов гостей постятся.

За историей успеха точно спрятаны моменты краха.

После кризиса 2008 году имел долг полтора миллиона гривен. Решил, что Вселенная мне подсказывает: достаточно делать "космические корабли, бороздящие просторы". И я открыл первый ресторан.

Моя задача предложить людям проводить время качественно, жить интересно, наслаждаться едой. И это произойдет в ближайшие 15-20 лет.

Автор: Тарас Подолян
  Дмитрий Борисов: «Кто-то из великих сказал: если найдешь работу, которая является твоим хобби - никогда не будешь работать. Нам с женой повезло"
Дмитрий Борисов: «Кто-то из великих сказал: если найдешь работу, которая является твоим хобби - никогда не будешь работать. Нам с женой повезло"

Какую имеете цель или мечту?

Мечты трансформируются в цели. И я их достигаю. У меня есть постоянная цель - иметь сбалансированное, гармоничное внутреннее состояние. Это постоянный путь.

Материальное меня не мотивирует давно, слава Богу. У меня есть дети, семья, Аленка, любовь. Год назад мы мечтали о доме. Наконец достроили, почти год живем.

Все дети катаются на вейксьорфингу. Посчитали, что дешевле купить лодку, чем каждый раз платить почасово. Тем более дом у воды стоит.

В отпусках телефоны не выключаем. Это еще больший стресс для организма

Как отдыхаете? Контролируете рабочие дела во время отпуска?

Сейчас digital тотальный. Не обязательно физически проводить совещание. У нас даже офиса нет. В отпусках телефоны не выключаем. Это еще больший стресс для организма.

Отдыхаем активно, катаемся в Буковеле на сноуборде, встречаемся с друзьями. Ездим по сезону на кайт, дома на вейксьорфе, велосипедах. Рыбалку люблю.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "60-летний официант в Европе - норма. В Украине - нонсенс" - ресторатор Дима Борисов

Чего категорически не терпите в людях?

Грубость и агрессивность. А все остальное по философски воспринимаю.

Планируете из всех ресторанов доставлять блюда за 39 минут. Это возможно для мегаполиса, Киева?

Киев для этого идеален. Здесь нет большого трафика по сравнению с другими мировыми столицами. Доставка - в формате пешего и велосипедного доступа. Точки размещаются в пределах 3 км.

По вашему мнению, Украина движется в правильном направлении?

Украине повезло - мы центр Европы. Имеем 50 процентов от европейского чернозема, два моря, инфраструктуру, горы, курорты и крутых людей. И живем в анархии 30 лет.

В влогах вы называете себя Димой. И вас так знают. Случайность или ход?

- Это привычка. Я молодой. Дмитрием пока себя не чувствую. А Дмитрием Владимировичем, тем более.

Сейчас вы читаете новость «"С ресторанами - как с детьми. После двух - не имеет значения, сколько их" - Дмитрий Борисов». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

1

Оставлять комментарии могут лишь авторизированные пользователи

Голосов: 5899
Голосование Какими правами следует наделить жителей Киева без прописки?
  • Бесплатной медицинской помощью, возможностью бесплатного обучения детей в школах и воспитания в детских садах
  • Голосованием за муниципальную власть
  • Участием в голосовании по переименованию улиц и зеленых зон, возведение зданий и сооружений
  • Граждане должны решать судьбу того населенного пункта, где они прописаны
  • Оставить без изменений
  • Свой вариант напишите в комментариях
Просмотреть
Погода