Молоко – один из самых важных и полезных продуктов, необходимых человеку на протяжении всей его жизни. Но, несмотря на его популярность, с молоком связано немало мифов и заблуждений. Давайте попробуем разобраться, насколько они соответствуют истине.
Миф 1. Чем жирнее молоко – тем оно полезней
"Разве ж это настоящее молоко, это же сплошная вода!" – можно услышать от сельского жителя, попробовавшего магазинное молоко. Такая реакция отчасти понятна – молоко из пакета обычно менее жирное, чем из-под коровы. Но считать, что чем молоко жирнее, тем оно полезнее, неправильно. Жиры – далеко не единственное достоинство молока, да и восприятие жиров очень индивидуально и зависит от особенностей организма. А вот воды в молоке действительно много – 87%, и это его природная органическая основа. Остальную часть – 13% составляют витамины, микро- и макроэлементы, белки, аминокислоты и многое другое. Причем содержатся они в идеальной для усвоения нашим организмом форме. А в высоком проценте воды в молоке, кстати, нет ничего плохого, ведь мы не жалуемся, что наше тело состоит из воды на 70%, а мозг – на 87%.
Миф 2. Полезно только "живое" молоко, которое содержит "полезные" бактерии
Молоко, бесспорно, замечательный продукт, но порой ему приписывают несуществующие свойства и характеристики. Молоко не может быть ни "живым", ни "мертвым", а бактерии, содержащиеся в нем, в лучшем случае безвредны, но никак не полезны. Согласно микробиологическим исследованиям, в сыром молоке содержится несколько сотен штаммов бактерий и 99% из них – небезопасны, а подчас и вредны для здоровья человека. Полезность молока определяется не бактериями, а другими веществами, входящими в его состав – такими как кальций, фосфор, рибофлавин, витамины А, С, D, витамины группы B, лизин, лактоглобулины. Список можно продолжать до бесконечности – всего в молоке около 200 активных компонентов. Только один стакан этого уникального напитка (200 мл) содержит 25% дневной нормы кальция, 22% витамина B-2, 21% витамина D, 18% фосфора, 13,5% дневной формы белка.
Миф 3. Парное молоко – самое полезное
Это не миф, это правда. Но только в том случае, если вы выпиваете парное молоко в течение двух часов после надоя. Это тот срок, на протяжении которого сохраняются уникальные бактерицидные вещества, вырабатываемые молочной железой коровы, которые препятствуют размножению бактерий. При этом надо быть еще и уверенным в том, что сама корова совершенно здорова. Поэтому, покупая базарное молоко у неизвестного продавца, вы серьезно рискуете. Из наиболее опасных бактерий-возбудителей болезней в молоке активно развивается кишечная палочка. Поэтому пить базарное молоко без кипячения нельзя. Тем более, что вы понятия не имеете, где это молоко хранилось, сколько часов провело в общественном транспорте, и какие вещества в него добавили "народные умельцы", чтобы не скисло. Бывает, что добавляют самые неожиданные ингредиенты: от соды и аммиака до антибиотиков.
Миф 4. Только кипяченое молоко безопасно для здоровья
Кипячение – самый распространенный и доступный в домашних условиях способ термообработки. И да, оно действительно убивает бактерии. Но отнюдь не делает молоко полезным, скорее наоборот – длительное кипячение убивает практически все полезные вещества. При кипячении разрушается кальций и главное богатство молока – молочный белок, то уникальное вещество, которого нет в других продуктах. Так что в итоге мы получаем скорее подкрашенную молочную водичку, а не полноценный питательный продукт.
Миф 5. В молоке, прошедшем промышленную термообработку, не остается ничего полезного
А вот это чистой воды миф. Начнем с того, что термообработка – это не прихоть, а необходимость. Только таким способом можно исключить риски, связанные с содержащимися в молоке болезнетворными бактериями и спорами. Да, при этом в жертву безопасности приносится некий незначительный процент полезных веществ. Насколько этот процент мал, зависит от способа термообработки. На современных молокозаводах применяются два – пастеризация и ультрапастеризация. При пастеризации молоко нагревают до 75–85°С и выдерживают при этой температуре от 10–40 секунд до нескольких минут. При ультрапастеризации (УВТ) температура нагрева выше – от 137 до 140°С, но время воздействия меньше – всего 4 секунды. Затем молоко сразу охлаждают до 4–5°С.
Для нас, потребителей, естественно, важны не технологические детали процесса, а результат. А он таков: при пастеризации гибнут бактерии, но в живых остаются их споры, более устойчивые к высоким температурам. А значит, сохраняется и фактор риска: споры со временем начинают активно развиваться и превращаются в те же бактерии. Поэтому пастеризованное молоко имеет короткий срок годности и хранить его надо только в холодильнике. При ультрапастеризации температура нагрева выше, и под ее воздействием погибают не только бактерии, но и споры. При этом краткосрочность теплового воздействия позволяет сохранить в молоке максимальное количество витаминов и микроэлементов, в том числе уникальный молочных белок – казеин. Именно поэтому ультрапастеризация считается сегодня самой современной и щадящей технологией. Еще один плюс – после такой обработки молоко не портится, поскольку в нем просто не остается бактерий, вызывающих брожение. А чтобы бактерии не проникли извне, молоко разливают в специальную асептическую упаковку – многослойные картонные пакеты, надежно защищающие содержимое от всех внешних факторов. В закрытом пакете молоко может храниться долгое время – даже не в холоде, а при комнатной температуре. И еще один важный момент: ультрапастеризованное молоко не надо кипятить, поскольку бактерий в нем уже нет.
Совет: выбирая молоко в магазине, ищите на пакете знак "Высший молочный стандарт". Он означает, что молоко прошло бережную тепловую обработку с соблюдением всех санитарных норм и сохранило свои полезные свойства.
5 
1
Комментарии