Молоко – один з найважливіших і найкорисніших продуктів, необхідних людині протягом усього її життя. Але, не дивлячись на його популярність, з молоком пов'язано чимало міфів і помилок. Давайте спробуємо розібратися, наскільки вони відповідають істині.
Міф 1. Чим жирніше молоко - тим воно корисніше
"Хіба ж це справжнє молоко, це ж суцільна вода!" – можна почути від сільського жителя, який спробував магазинне молоко. Така реакція частково зрозуміла – молоко з пакета зазвичай менш жирне, ніж з-під корови. Але вважати, що чим молоко жирніше, тим воно корисніше, неправильно. Жири – далеко не єдина перевага молока, та й сприйняття жирів дуже індивідуальне і залежить від особливостей організму. А ось води в молоці дійсно багато – 87%, і це його природна органічна основа. Іншу частину – 13% складають вітаміни, мікро- і макроелементи, білки, амінокислоти і багато іншого. Причому містяться вони в ідеальній для засвоєння нашим організмом формі. А у високому відсотку води в молоці, до речі, немає нічого поганого, адже ми не скаржимося, що наше тіло складається з води на 70%, а мозок – на 87%.
Міф 2. Корисне тільки "живе" молоко, яке містить "корисні" бактерії
Молоко, безперечно, чудовий продукт, але часом йому приписують неіснуючі властивості та характеристики. Молоко не може бути ані "живим", ані "мертвим", а бактерії, що містяться в ньому, у кращому випадку нешкідливі, але ніяк не корисні. Згідно з мікробіологічними дослідженнями, в сирому молоці міститься кілька сотень штамів бактерій і 99% з них – небезпечні, а часом і шкідливі для здоров'я людини. Корисність молока визначається не бактеріями, а іншими речовинами, що входять до його складу – такими як кальцій, фосфор, рибофлавін, вітаміни А, С, D, вітаміни групи B, лізин, лактоглобулин. Перелік можна продовжувати до безкінечності – всього в молоці близько 200 активних компонентів. Тільки один стакан цього унікального напою (200 мл) містить 25% денної норми кальцію, 22% вітаміну B-2, 21% вітаміну D, 18% фосфору, 13,5% денної форми білка.
Міф 3. Парне молоко – найкорисніше
Це не міф, це правда. Але тільки в тому випадку, якщо ви випиваєте парне молоко протягом двох годин після надою. Це той термін, протягом якого зберігаються унікальні бактерицидні речовини, що виробляються молочною залозою корови, які перешкоджають розмноженню бактерій. При цьому треба бути ще й впевненим у тому, що сама корова абсолютно здорова. Тому, купуючи базарне молоко у невідомого продавця, ви серйозно ризикуєте. З найбільш небезпечних бактерій-збудників хвороб в молоці активно розвивається кишкова паличка. Тому пити базарне молоко без кип'ятіння не можна. Тим більше, що ви поняття не маєте, де це молоко зберігалося, скільки годин провело в громадському транспорті, і які речовини в нього додали "народні умільці", щоб не скисло. Буває, що додають найнесподіваніші інгредієнти: від соди і аміаку до антибіотиків.
Міф 4. Тільки кип'ячене молоко безпечне для здоров'я
Кип'ятіння – найпоширеніший і найдоступніший у домашніх умовах спосіб термообробки. І так, воно дійсно вбиває бактерії. Але аж ніяк не робить молоко корисним, скоріше навпаки – тривале кип'ятіння вбиває практично всі корисні речовини. При кип'ятінні руйнується кальцій і головне багатство молока – молочний білок, та унікальна речовина, якої немає в інших продуктах. Так що в підсумку ми отримуємо швидше підфарбовану молочну водичку, а не повноцінний живильний продукт.
Міф 5. В молоці, що пройшло промислову термообробку, не залишається нічого корисного
А ось це чистої води міф. Почнемо з того, що термічна обробка – це не примха, а необхідність. Тільки у такий спосіб можна виключити ризики, пов'язані з хвороботворними бактеріями і спорами, які містяться в молоці. Так, при цьому в жертву безпеки приноситься якийсь незначний відсоток корисних речовин. Наскільки цей відсоток малий, залежить від способу термообробки. На сучасних молокозаводах застосовуються два – пастеризація та ультрапастеризація. При пастеризації молоко нагрівають до 75-85°С і витримують при цій температурі від 10-40 секунд до кількох хвилин. При ультрапастеризації (УВТ) температура нагріву вище – від 137 до 140°С, але час впливу менше – всього 4 секунди. Потім молоко відразу охолоджують до 4-5°С.
Для нас, споживачів, зрозуміло, важливі не технологічні деталі процесу, а результат. А він такий: при пастеризації гинуть бактерії, але живими залишаються їхні спори, більш стійкі до високих температур. А значить, зберігається і фактор ризику: спори з часом починають активно розвиватися і перетворюються у ті ж бактерії. Тому пастеризоване молоко має короткий термін придатності і зберігати його треба тільки в холодильнику. При ультрапастеризації температура нагріву вище, і під її впливом гинуть не тільки бактерії, але і спори. При цьому короткостроковість теплового впливу дозволяє зберегти в молоці максимальну кількість вітамінів і мікроелементів, в тому числі унікальний молочних білок – казеїн. Саме тому ультрапастеризація вважається сьогодні найсучаснішою і щадною технологією. Ще один плюс – після такої обробки молоко не псується, оскільки в ньому просто не залишається бактерій, що викликають бродіння. А щоб бактерії не проникли ззовні, молоко розливають в спеціальну асептичну упаковку – багатошарові картонні пакети, які надійно захищають вміст від всіх зовнішніх чинників. У закритому пакеті молоко може зберігатися довгий час – навіть не в холоді, а при кімнатній температурі. І ще один важливий момент: ультрапастеризоване молоко не треба кип'ятити, оскільки бактерій в ньому вже немає.
Порада: вибираючи молоко в магазині, шукайте на пакеті знак "Вищий молочний стандарт". Він означає, що молоко пройшло дбайливу теплову обробку з дотриманням усіх санітарних норм і зберегло свої корисні властивості.
6 
1
Коментарі