Закрутки уходят в прошлое. Это финансово невыгодно. К тому же замораживать продукты - проще и полезнее. На пике популярности - квашение. В каждом регионе оно разное и уникальное, зависит от климата и исторических факторов.
Почему украинцы все чаще отказываются от закруток и на какую полезную альтернативу следует перейти, Gazeta.ua рассказал Виталий Гуралевич, исследователь украинской кухни.
Как сформировалась традиция заготавливать продукты на зиму?
Чтобы продлить срок годности пищи, квасить начали с XV века. Хранили овощи и фрукты в глубоких темных ямах, помещениях, подвалах. В XIX веке к квашению активно начали добавлять соль. Благодаря этому увеличился срок хранения и длился не два-три месяца, как раньше, а пять-шесть.
Вместо соли добавляли яблоки или виноград, это ускоряло брожения
Точных сведений нет, когда наши предки начали делать заготовки на зиму. Известно, что украинцы заквашивали овощи и фрукты в холодном месте в деревянных бочках. Заливали водой - тогда образовывалась молочная кислота, которая не давала пищи испортиться. Вместо соли добавляли яблоки или виноград, это ускоряло брожение. К примеру, в Японии, рыбу пересыпали рисом, он скисал и вследствие этого сохранялась рыба. В Китае - водорослями. В Украине же рыбу только коптили и сушили. А вот овощи перекладывали листьями смородины, вишни и душистыми травами. Благодаря этому доступ воздуха уменьшали, но не перекрывался полностью. Если воздух не поступает - продукты гниют. Также для квашения использовали глиняные кувшины. Затем постепенно расцвела время консервации и стерилизации. Банки активно начали использовать в XIX веке.
Как возникла культура соления и маринования?
Украинцы воспринимают консервацию как давнюю традицию и способ выживания зимой. Еще в 1990-е люди получали невысокие зарплаты, не было супермаркетов, широкого продуктового выбора, современных морозильников, а кормить семью надо было в течение всей зимы. Поэтому по большей части в ресторанах и семьях использовали консервированные и квашеные продукты. Закрывали овощи, варенье, соки, делали салаты, заправки для борща, компоты и соусы. Это сейчас зимой можно купить свежие овощи где угодно. А раньше сезон огурцов отошел и все. Нигде их не найдешь.
Последние годы популярный тренд - добавлять к закруткам ацетилсалициловую кислоту, чтобы огурчики были хрустящими. Также это продлевает срок годности закрутки. Но этого делать нельзя. Ацетилка после взаимодействия с рассолом работает, как токсичный препарат, поражает желудочно-кишечный тракт. Такими экспериментами люди сами себе вредят.
Добавлять к закруткам ацетилсалициловую кислоту нельзя. После взаимодействия с рассолом она поражает желудочно-кишечный тракт
Закрутки часто срываются, потому что овощи нашпигованы химией - окропляют от вредителей, обрабатывают почву.
Как украинцы заготавливают продукты сейчас?
Сейчас популярны соленья и квашения. Обычно их делают фермеры, которые имеют собственные овощи и родниковую воду. Готовят исключительно в дубовых бочках с дубовыми листьями. Благодаря этому продукт хрустящий, ароматный и вкусный. Хранят в темных погребах, в которых держат необходимую температуру. Зимой квашню продают на рынках и поставляют в рестораны. Их особенность - экологическая продукция, выращенная без удобрений, натуральные тары и вода из колодца.
Сейчас в основном продукты хранят в морозильниках. В таких продуктах есть больше питательных веществ, чем в консервации.
В продуктах из морозилки есть больше питательных веществ, чем в консервации
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как правильно замораживать овощи и фрукты, чтобы те не потеряли вкус
Как заготавливают продукты в других странах?
За рубежом используют закваски, бактерии, грибы, экспериментируют со вкусом. В Европе в основном работают со свежими продуктами. Закрутки для них - это что-то новое.
Сейчас массово на квашение перешла Скандинавия. Этот продукт они открыли для себя в конце ХХ в.
В Японии квасят с помощью грибов. Они извлекают природные сахара из продуктов, перебраживают и начинается процесс квашения. У нас этот гриб называют чайным.
Из Азии в Европу также пришли споры коджи. Их добавляют в продукты, и тогда прорастает съедобная плесень. Благодаря ей продукты также бродят.
В Японии квасят с помощью грибов
Какие региональные особенности заготовки продуктов на зиму?
На Закарпатье квасят грибы грузди. Они растут в основном в этой местности. Также традиционно квасят белую сахарную свеклу. Она сбраживается за 3-4 дня, и на основе этого кваса готовят холодный борщ.
Центральная Украина - Полтава, Винницкая область, Черкасская область - славится мочеными, солеными яблоками.
На Буковине делают моратуру - овощной микс из моркови, капусты, чеснока, кабачка, лука, помидоров, семян укропа. Благодаря этому овощи обмениваются вкусом. Их квасят и маринуют.
Квашеная капуста в каждом регионе тоже отличается по вкусу, способу нарезки и рецепту. Кто-то ее готовит со свеклой, кто-то разрезает на четыре части, кто-то шинкует.
На Закарпатье квасят белую сахарную свеклу
Такие расхождения обусловлены исторически. В древности Черновцы находились под турками. Также повлияла молдавская культура. Во Львове поляки оставили свой след. Плюс влияло географическое расположение - в кого что росло, то и квасили, консервировали.
Как будут заготавливать продукты в будущем?
Уже изобрели шоковые заморозки - это быстрое охлаждение при минус 60 градусах. В таких овощах максимально сохраняется форма, вкус и витамины. Для нее используют специальные камеры. Также будет популярна вакуумная упаковка - в специальный пакет накладывают продукты и выкачивают из него воздух. Такие овощи или фрукты могут храниться в холодильнике три месяца без заморозки. В ресторанах такая техника уже распространена. Но закрутки полностью не уйдут. Господствовать будут еще в селах.
Что станет популярным, а что отойдет в прошлое?
В дальнейшем будет развиваться квашение. Изобретут новые подходы, методы, тары для хранения. Технология брожения останется, но все остальное изменится.
Постепенно отойдет полностью варенье, закрутки мясные колбасы, ребра, тушенки. В дальнейшем в этом нет смысла, потому что все можно заморозить.
Организм быстрее стареет, если есть не полезные продукты. Эксперты не советуют увлекаться блюдами, в составе которых много натрия. Из-за этого может подняться давление и возникнет риск заболевания сердца. Избыток сахара также провоцирует старение. Он повышает давление, может возникнуть диабет, сердечные проблемы и развитие жировой болезни печени.
4 
1
Комментарии